Los 10 tipos de setas más sabrosas que puedes cocinar sin riesgos

Las setas son uno de nuestros ingredientes favoritos del otoño. Su aroma, su textura y su sabor tan intenso y terroso hacen que cualquier plato sepa especial, como sólo saben los platos de esta temporada. Existe una amplia variedad de tipos de setas, entre las cuales sólo parte son comestibles y otras pocas especialmente populares. Lo más importante es el disfrutarlas con seguridad.

Aunque a veces resulte tentador salir al monte a recolectarlas, ¡no es recomendable ni (en algunas zonas) legal! No todas las setas del bosque son comestibles, de hecho, algunas son tóxicas y perjudiciales para nuestra salud. Y aunque muchos lleven el yo controlo por bandera, la verdad es que son muy parecidas entre sí y difíciles de diferenciar. Es un riesgo totalmente innecesario.

Las setas se deben comprar en mercados, tiendas o productores especializados, donde están correctamente identificadas y garantizan que sean comestibles.

En esta guía te contamos qué tipos de setas podemos encontrar con más facilidad, cómo aprovecharlas en la cocina y algunos consejos básicos para conservarlas durante más tiempo en buen estado.

Qué son las setas y por qué hay tantas variedades

Las setas son los frutos visibles de los hongos, es decir, la parte que crece sobre la tierra y libera las esporas para reproducirse. Existen miles de especies diferentes, aunque solo una pequeña parte es comestible y apta para el consumo humano.

En la cocina, las setas aportan textura y un sabor profundo a los platos. Además, en cuanto a la parte nutricional, son bajas en grasa, ricas en fibra y una fuente interesante de minerales como el potasio y el fósforo.

Aun así, cabe destacar repetidamente que no todas las setas son iguales ni seguras, por lo que conviene conocer las más comunes y, siempre, comprarlas en puntos de venta fiables y seguros a su vez.

Tipos de setas comestibles más comunes

Aunque no todas sean comestibles, lo cierto es que en el mercado podemos encontrar una gran variedad de setas cultivadas o silvestres certificadas y, por lo tanto, seguras.

Estas son las más habituales y valoradas por su sabor y versatilidad en la cocina que, en nuestra opinión, vale la pena saber distinguir para mejorar el resultado de nuestros platos más otoñales.

Champiñón (Agaricus bisporus)

La seta más popular y fácil de encontrar es el clásico champiñón. Aunque se relacione con el otoño, realmente se cultiva durante todo el año. Puede ser blanca o marrón (portobello), tiene un sabor suave y es perfecta para saltear, hacer champiñones al ajillo o añadir en cremas y tortillas.

Boletus edulis (también llamado ceps u hongo)

Una joya gastronómica de lo más valorada en la cocina por su textura carnosa y su característico aroma a nuez. Se encuentra en temporada otoñal y suele venderse fresca o deshidratada. Es ideal para preparar risottos, guisos y salsas cremosas. ¡Tienes que probarlas en las croquetas de boletus también!

Níscalo o rovellón (Lactarius deliciosus)

Una de las setas más apreciadas en la cocina mediterránea. Su color anaranjado y su sabor ligeramente dulce y terroso lo hacen inconfundible. Se puede cocinar a la plancha, en guisos de níscalos con patatas, confitados o, nuestro favorito, en un revuelto de huevos rotos con níscalos confitados.

Seta de ostra (Pleurotus ostreatus)

La seta ostra es una de las más fáciles de encontrar en supermercados. Se cultiva durante todo el año y su carne tierna combina muy bien con verduras salteadas o platos de pasta con setas.

Shiitake (Lentinula edodes)

Originaria de Asia, esta seta se caracteriza por tener un sabor profundo y umami. Se puede encontrar fresca o deshidratada y queda ideal en salteados, sopas y recetas orientales como el ramen japonés, también combina genial con arroces y guisos tradicionales.

Enoki (Flammulina velutipes)

Esta seta es la última moda. Es fina y delicada, típica de preparaciones igualmente delicadas como sopas y ensaladas orientales. Se vende fresca o en conserva y no requiere una cocción larga; con un par de minutos basta para mantener su textura crujiente.

Colmenilla (Morchella esculenta)

Una seta de aspecto curioso y no apto para personas con tripofobia, ya que su sombrero luce lleno de huecos. Nunca debe comerse cruda, pero cocinada es considera toda una delicia. Resulta perfecta para acompañar carnes o cocinarlar para rellenar.

Trufa

Aunque no es una seta al uso, es muchas veces confundida como una. Esta de moda principalmente por ser altamente valorada en la cocina gourmet por su sabor y aroma tan intenso. Se utiliza rallada, en aceite aromatizado o laminada sobre platos calientes.

Solo se compra en tiendas especializadas y mercados gourmet (cada vez es más fácil encontrar productos derivados en el supermercado), nunca en la naturaleza sin certificación.

Senderuela (Marasmius oreades)

La senderuela es un tipo de seta pequeña con un aroma inconfundible. Se utiliza mucho en arroces y guisos tradicionales. Hoy en día, es fácil de encontrar fresca o deshidratada.

Seta de cardo (Pleurotus eryngii)

Muy valorada por su textura firme y sabor suave, la seta cardo es de las más populares y fáciles de encontrar. Se cultiva fácil, por lo que no suele haber problemas de disponibilidad. Puede cocinarse a la plancha, con ajo y perejil, o agregarlas a guisos.

¡Seguridad ante todo! Disfrutar de las setas sin riesgos

Nunca comas setas recolectadas sin identificar por una experta (una experta de verdad), ya que algunas especies tóxicas pueden parecerse mucho a las comestibles y son muy fáciles de confundir.

Lo más seguro es comprarlas siempre en tiendas de confianza, mercados o distribuidores especializados, donde cada variedad esté bien etiquetada.

Otras variedades interesantes

Te hemos listado las más populares, pero obvio, no son todas las que podemos encontrar hoy en día en el mercado. Aquí van algunos tipos de setas más exclusivas que puedes encontrar en mercados gourmet o tiendas especializadas:

• Maitake o seta gallina de los bosques: Exótica, con propiedades nutricionales interesantes y un sabor muy intenso.
• Nameko: Típica japonesa, se usa en sopas y ramen por su textura gelatinosa y delicado aroma.
• Trompeta de los muertos (Craterellus cornucopioides): Su color oscuro puede asustar al principio, pero tiene un sabor concentrado y delicioso. Suele venderse deshidratada y se utiliza para enriquecer salsas y arroces.
• Rebozuelo (chanterelle): De un llamativo color amarillo intenso, aromática, con notas a frutos secos y una textura firme, es perfecta para salteados, risottos, salsas cremosas y acompañar carnes blancas.
• Amanita cesárea (Oronja o yema de huevo): Se distingue de las otras por su color anaranjado y su carne blanca. Solo debe consumirse si proviene de una fuente certificada, ya que se parece mucho a otras variedades tóxicas y es de las más sencillas de confundir.