Umami: descubre el quinto sabor y su impacto en tu cocina

Aun habiéndose originado el termino umami ya hace más de 100 años, es esta última temporada que parece que lo escuchamos y leemos en todas partes.

«Tiene un sabor umami», «este plato umami» e incluso hemos topado con restaurantes en los que directamente llaman a uno de sus platos «umami», como dando a entender lo que vamos a encontrar en esa combinación de ingredientes.

El otro día fuimos a comer a un restaurante que está triunfando actualmente en Bilbao, Hambre de Hamburguesa (Hdh). Su variedad de platos no es abundante, pero lo que tienen, lo hacen excepcionalmente bien.

Pues ahí es donde vimos que su hamburguesa estrella se llama Umami. Y ahí comenzó el debate, cuando intenté definir a mi compañero lo que es el umami.

¿Qué es umami? 

Umami es el quinto sabor básico. Existen el dulce, ácido, salado, amargo y umami.

No se trata de una invención popular que se haya extendido sin rigor y solo por moda, sino que científicos identificaron el año 2002 los receptores del gusto umami en la lengua.

Hablamos de unas papilas gustativas, como las que reciben el dulce o cualquiera de los otros sabores, pero que reciben este sabor en concreto. Resumiendo, cuentas, es un sabor que hemos podido saborear siempre, pero no sabíamos cómo denominarlo, ni identificarlo como un sabor fuera de los cuatro que suponíamos básicos.

En la actualidad estamos viviendo el boom umami, donde poco a poco nos estamos familiarizando con el término y vamos asumiendo su significado. Todavía no es una palabra que ha calado completamente, aunque si que está más presente en restaurantes, artículos y hasta en los estudios.

Y es que, en referencia a estos últimos, este sabor desempeña un papel más importante de lo que parece en nuestra salud y nutrición.

Técnicamente, las papilas gustativas receptoras del umami se activan cuando comemos productos con glutamato (un potenciador del sabor) y se intensifican con ribonucleótidos como el inosinato y el guanilato.

Más allá de dichos tecnicismos, el umami destaca por ser un sabor que se extiende por toda la lengua, ser más duradero que otros de los sabores básicos y despertar en nosotras esa sensación de placer al ser una comida deliciosa la que estamos disfrutando.

De hecho, umami traducido del japonés significa «sabroso» y en más de una ocasión hemos leído en las redes sociales definido, más que como el quinto sabor, como «esa comida que cuando comes dices: ¡qué bueno!»

¿Qué sabor es el umami?

Definir un sabor siempre es difícil y siempre tendemos a compararlo con otros o experiencias para poder hacernos una idea.

Pues bien, el sabor umami viene siendo descrito como una combinación deliciosa, intensa, carnosa y salada. Cuesta hacerse a la idea, ¿verdad? Partimos de que el término significa sabroso en su idioma original (japonés).

Para hacernos a la idea, es cuando una comida resulta especialmente sabrosa y nos cuesta clasificarla en uno de los otros sabores. También es descrito el umami, de hecho, como delicioso sabor salado.

En el siguiente punto os dejamos algunos ejemplos que tal vez te ayuden a identificarlo y comprender a qué nos referimos cuando decimos que un plato tiene sabor umami.

Entre sus características destacamos lo siguiente de este nuevo concepto:

• Potencia el sabor de los alimentos. Hace que los platos resulten más sabrosos sin necesidad de añadir demasiada sal o azúcar.
• Mejora la digestión al estimular la producción de saliva.
• Beneficios nutricionales. Los alimentos umami suelen ser nutritivos, ricos en vitaminas y minerales esenciales.
• El sabor umami se percibe en toda la lengua, lo que ofrece una experiencia más intensa y global.
• Es un sabor más duradero en la boca y ofrece una sensación de placer gustativo más prolongada.

¿Qué alimentos tienen sabor a umami?

El umami es el sabor del glutamato monosódico (GMS), es decir, el sabor de un aminoácido que es, precisamente, uno de los componentes básicos de las proteínas.

Partiendo de este hecho, el sabor umami lo encontramos en alimentos comunes ricos en proteínas como el mismo jamón ibérico, los quesos curados, las carnes curadas, los tomates, champiñones, espárragos, en el salmón, anchoas y hasta en el té verde.

La lista es larga y por supuesto también incluye la salsa de soja, que tan relacionado tenemos con la imagen del umami.

Cómo dice el reconocido chef por sus fusiones en la cocina entre platos japoneses con otras culturas, Nobu Matsuhisa: «La mejor manera de identificar el umami es comer muy lentamente un tomate Cherry».

¿Ya eres capaz de diferenciar el sabor? Nosotras nos centramos para reconocer en hecho de que se recibe por toda la lengua, en que despierta la sensación de delicioso y que perdura largo rato el sabor en la boca. Tal vez te ayude a ti también. ;)

¿Cuándo y cómo se descubrió umami?

Es en 1907 cuando el fenómeno umami se origina. Es en el momento en el que un profesor, Kikunae Ikeda, reconocía un sabor básico completamente diferente al dulce, salado, ácido y amargo mientras disfrutaba de un plato de tofu con kombu dashi, un caldo tradicional elaborado a partir de una especie de algas marinas.

Con este pensamiento como motivación de su estudio, comenzó a analizar la composición kombu dashi y no es hasta el año siguiente, en 1908, que consigue aislar los cristales que transmitían este sabor que él había detectado.

Dichos cristales estaban hechos, ni más ni menos, que de glutamato.

En 1909, el profesor Ikeda junto con su socio, logran crear una masa elaborada con esta sustancia, partiendo de la mezcla del glutamato con el sodio. Es así como se inventa el glutamato monosódico (GMS). Este nombre resulto temporal y finalmente fue sustituido por el sabor umami que utilizamos actualmente.