Cocina tradicional
Merluza a la cazuela, una receta tradicional para chuparse los dedos
La merluza a la cazuela es un guiso tradicional que, aunque especial, es perfecto para cualquier ocasión.
Se prepara con rodajas de merluza y suele acompañarse de almejas, gambas y verduras. Nosotros hemos usado chirlas y gambones, porque es un plato versátil que permite adaptarse a lo que tenemos en casa.
Entre las verduras más habituales están los guisantes y los espárragos y hay quienes le añaden huevo cocido. Un guiso reconfortante, lleno de sabor y muy fácil de preparar.
Índice de contenidos
Ingredientes
Para el caldo de pescado:
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1 cabeza de merluza o unas espinas
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3 cebolletas
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1/2 tomate
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cabeza de gambones
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tallo de perejil
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sal
Para la merluza a la cazuela:
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300 gramos de chirlas
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8 gambones
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2 dientes de ajo
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1 cebolla
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3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
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sal
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1 cucharada de salsa de tomate frito
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1 vasito de vino blanco
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1 cucharada de harina
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4 rodajas de merluza
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100 gramos de guisantes congelados pequeños
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8 espárragos
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1 ramillete de perejil
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Media
Preparación
15 m
Cocinado
30 m
Tiempo total
45 m
Informacion nutricional
Valor nutricional (*por ración)
| Cantidad | % | |
|---|---|---|
| Energía | 360,33 kcal | 18,02% |
| Proteína | 31,27 g | 41,69% |
| Hidratos de carbono | 20,5 g | 7,45% |
| Azúcares | 7,7 g | 15,4% |
| Grasa total | 19,41 g | 24,84% |
| Grasa saturada | 2,17 g | 11,88% |
| Grasa polisaturada | 1,86 g | 16,91% |
| Grasa monosaturada | 6,99 g | 15,89% |
| Colesterol | 112,64 mg | 37,55% |
| Fibra | 4,54 g | 15,13% |
| Sal | 2,2 g | 44% |
| Sodio | 0,46 g | 0,02% |
| Calcio | 173,33 mg | 14,44% |
| Yodo | 55,70 mcg | 37,13% |
| Hierro (hombres) | 11,37 mg | 113,7% |
| Hierro (mujeres) | 11,37 mg | 63,17% |
Alérgenos
Pescado
Crustáceos
Sulfitos
Gluten
Paso a paso
Empieza a preparar la merluza a la cazuela lavando 300 g de chirlas bajo un chorro de agua fría. Luego, cúbrelas con agua y añade 1 cucharada de sal para purgarlas y eliminar la arena que puedan contener.
Por otro lado, retira la cabeza y la piel de 8 gambones, quítales la tripa y resérvalos por separado. Guarda las cabezas, ya que las usarás para hacer el caldo de pescado.
Prepara el caldo de pescado. Calienta una cacerola y añade las cabezas de los gambones junto con 1 cabeza o espinas de merluza. Tuéstalas ligeramente para potenciar el sabor, luego incorpora 3 cebolletas, 1/2 tomate y los tallos de un manojo de perejil.
Cubre con agua fría, tapa y deja hervir durante 30 minutos, retirando la espuma que se forme en la superficie. Después, cuela el caldo, ajusta la sal y resérvalo.
Pica finamente 2 dientes de ajo y 1 cebolla (si es muy grande, usa solo media).
Calienta 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una cazuela y, cuando esté caliente, añade el ajo y la cebolla con una pizca de sal. Sofríe hasta que estén tiernos y ligeramente dorados.
Agrega 1 cucharada de salsa de tomate frito y un vasito de vino blanco. Deja que el alcohol se evapore por completo antes de añadir 1 cucharada de harina. Remueve bien para cocinarla y evitar que la salsa tenga sabor a crudo.
Vierte el caldo caliente poco a poco, removiendo constantemente para que la roux lo absorba y se forme una salsa con textura sedosa y agradable. Añade suficiente caldo hasta alcanzar una altura de 4 o 5 cm en la cazuela.
Sala la merluza por ambos lados e incorpórala a la cazuela junto con las chirlas bien escurridas, asegurándote de desechar el fondo del agua donde se ha depositado la arena. Tapa la cazuela y cocina a fuego medio durante unos 4 o 5 minutos, hasta que el pescado comience a cocinarse y las chirlas empiecen a abrirse.
Añade las gambas y los guisantes, tapa nuevamente y cocina otros 4 o 5 minutos, hasta que las chirlas estén completamente abiertas y la merluza cocida.
Por último, incorpora 8 espárragos cocidos, distribuyéndolos por la cazuela. Apaga el fuego, tapa y deja que se calienten con el calor residual del guiso.
¡Listo para servir! Disfruta de lo sabrosa que queda la merluza a la cazuela.
Consejos y trucos
Añadir una cucharadita de harina al sofrito ayuda a espesar la salsa y darle una textura más cremosa, ideal para que el guiso quede más ligado y sabroso.
Puedes usar merluza, gambas o almejas congeladas, siempre y cuando las descongeles correctamente, preferiblemente en la nevera y con un colador para que suelten el exceso de agua.
Si no tienes rodajas, puedes usar lomos sin espinas o incluso añadir cocochas para darle un toque más delicado y gelatinoso al guiso.
Si quieres hacer el guiso más contundente, puedes añadir patatas cortadas en rodajas o en cachelos y cocerlas en el caldo antes de incorporar la merluza.
Un buen fumet casero realza el sabor del guiso, pero si no tienes tiempo, un caldo de pescado de buena calidad comprado también es una opción válida.
