Cómo salvar un plato que ha quedado demasiado picante

¿Sabías que el picante no es un sabor? Resulta que el picante no entra en la misma categoría que los sabores básicos como el dulce, salado, ácido o amargo; sino que, realmente, se trata de una sustancia química (principalmente la capsaicina) que activa nuestros receptores en la boca y la lengua del dolor y el calor y no, como en los otros casos, las papilas gustativas. Es una respuesta de alarma que envía el cuerpo ante un irritante.

Pero si es un dolor… ¿por qué gusta tanto el picante? Este dolor puede hacer que nuestro cerebro libere endorfinas para mitigar la sensación y crearnos una sensación más agradable y llevadera de placer, por eso muchas personas no solo les gusta, sino que buscan el efecto que les provoca comer picante.

Ahora, hay niveles y niveles de picante y no todo el mundo lo soportamos igual. Yo misma me incluyo entre la gente que tiene muy poca tolerancia a éste, por lo que el mínimo, me puede parecer un plato típico mexicano (las reinas y reyes del picante, bien es sabido).

Así que, si te has pasado agregando picante a tu receta o, simplemente, prefieres que quede más suave, aquí van algunos trucos que sí funcionan para corregir un plato demasiado picante (con adaptaciones según el tipo de receta). ¡Vamos allá!

Diluir y equilibrar

El primer paso para rescatar un plato demasiado picante será diluir la concentración de capsaicina, que es, precisamente, la sustancia que activa nuestros receptores en la boca y la lengua y nos hacen percibir este sabor.

Para ello, los trucos de toda la vida son los que mejor funcionan. Los mismos que utilizaban nuestras abuelas para, por ejemplo, quitar el sabor a quemado de la comida. La clave está en diluir, pero también en valernos de ingredientes que absorban el sabor:

• Añadir líquido extra: agua, caldo o leche (según el plato) ayudan a reducir la sensación de ardor, pero sin cambiar demasiado el sabor final del plato.
• Incorporar ingredientes neutros: Arroz, patata, pasta o pan, son algunos de los ingredientes más eficaces para absorber parte del picante y equilibrar el sabor de la mezcla.
• Verduras de apoyo: Zanahoria, calabacín o calabaza agregan volumen y suavizan la intensidad del picante u otros sabores.

¡Cuidado con agregar demasiado líquido! Añade este tipo de ajustes poco a poco y probando cada vez, antes de agregar más. Ten en cuenta que son ingredientes que también pueden afectar a la consistencia del plato, ¡así que cuidado con pasarte y añadir de más!

Neutralizar con grasas y lácteos

La capsaicina es soluble en grasa, no en agua, así que, añadir elementos grasos o lácteos ayudarán mucho mejor en nuestra misión de calmar el picante:

• Crema, yogur o leche: Añádelos al final y verán cómo suavizan el picante inmediatamente.
• Aceite de oliva o mantequilla: Distribuye el picante y suaviza muy bien su impacto.
• Quesos cremosos: Perfectos para guisos (aunque en estos con unas patatas queda mejor) y salsas intensas.

Este tipo de técnicas en las que agregamos grasa son muy usadas en la cocina india y mexicana profesional para equilibrar currys y salsas picantes, aunque ya sabéis que estas dos gastronomías son conocidas como de las más picantes del mundo.

Añadir dulzor o acidez

El sabor picante se percibe más intenso cuando no hay contrastes en el plato. Así que, para suavizar el picante con esta técnica, es tan sencillo como lo siguiente:

• Dulzor natural: Miel, azúcar, zanahoria o calabaza son ingredientes naturalmente dulces que ayudarán a suavizar esa sensación de picante.
• Acidez para mayor equilibrio: Un chorrito de limón, lima o vinagre ayudan a compensar y realzar los demás sabores.

Ten en cuanta que estos ingredientes no sólo van a suavizar el picante, sino que también van a alterar todo el sabor del plato añadiendo más complejidad gracias a los contrastes y se volverán más protagonistas que las opciones anteriores.

Algunos trucos de chefs profesionales

Estos trucos caseros también cuentan con respaldo de chefs profesionales y expertos culinarios como el mismo Arguiñano o Berastegui.

Karlos Arguiñano lo tiene claro: «Si te pasas de picante, mete pan, patata o arroz. Mano de santo». Martñin Berastegui, por su parte, se niega a tirar comida «un plato desequilibrado no se tira: se corrige» y nos anima a probar con lácteos o mantequilla para «domar» el picante.

Dabiz Muñoz explica en El Xef que cuando trabaja con picantes fuertes, equilibra con un toque lácteo (mantequilla noisette o yogur) y ácidos frutales como tamarindo o lima.

Ejemplos prácticos para aplicar estos trucos

La teoría general la tenemos (patata, arroz, grasas, lácteos…), ahora, ¿cómo lo llevamos a la práctica? ¡No te preocupes! Aquí van algunos ejemplos que pueden servirte de referencia:

• Una salsa demasiado picante: Añade una cucharada de nata o yogur y un poco de azúcar moreno. Si sigue fuerte, alarga con caldo y rectifica de sal.
• Guisos picantes (chili, lentejas o garbanzos): Agrega patata en trozos para que absorba el picante. También da muy buen resultado añadir una lata de tomate triturado para equilibrarlos.
• Crema o sopas: Añade leche de coco o nata líquida. Y si es asiática, añade miel o zanahoria rallada.
• Platos de arroz (paella, curry, arroz caldoso…): Añade arroz blanco cocido para rebajar la potencia del picante y ajusta con caldo suave.
• Pasta con salsa picante: Añade queso crema o parmesano rallado. La grasa del queso suavizará el picante sin cambiar la receta.