Chef José Andrés: El truco para que el arroz quede sabroso «no es el sofrito ni el caldo»

Con una gran carrera a sus espaldas, premios, reconocimientos y más de 40 restaurantes alrededor del Mundo, el chef José Andrés lo tiene claro: «El truco para que un arroz quede sabroso no es el sofrito ni el caldo». Entonces, ¿qué hace que un arroz tenga mas sabor y textura? El cocinero nos asegura que, hasta con agua en lugar de caldo, podemos conseguir que nuestro arroz quede siempre más sabroso.

José Andrés se mudó a Estados Unidos con 21 años y desde entonces, y ya nacionalizado estadounidense, ha labrado su recorrido sin olvidar sus raíces españolas, en la Asturias que lo vio nacer y crecer. Sus restaurantes en EE.UU. se basan en la más exquisita gastronomía española y es que su buena mano con recetas de toda la vida es innegable.

Lleva años regalándonos sus consejos y conocimiento en sus diferentes participaciones en programas de televisión, como el que nos dejaba ya hace unos cuantos años en el programa Vamos a cocinar con José Andrés y que hemos rescatado para mejorar hoy el sabor de nuestros arroces melosos.

Los trucos de José Andrés para que el arroz quede sabroso

En contra de lo que siempre recomendamos, el chef José Andrés asegura que, para hacer un arroz sabroso y meloso, realmente no es necesario el preparar un caldo con antelación (aunque si lo hace más sencillo), sino que, incluso con agua, es posible conseguir el mejor resultado.

Va más allá y suma que el sofrito de un buen arroz tampoco es necesario que sea elaborado en sí. Que con pocos ingredientes ya sería suficiente: dientes de ajo enteros añadidos al principio del guiso, un toque de azafrán, puré de pimientos choriceros y un chorrito de jerez.

Aun así, más adelante te dejamos otro truco para intensificar el sabor del arroz a partir del sofrito que ofreció José Andrés en otro programa y que nosotras lo hemos tomado como paso obligatorio en nuestros arroces cuando tenemos tiempo.

Y es que el reconocido chef defiende que el truco de aun arroz sabroso consiste en sacar el máximo partido a los ingredientes que utilizamos para hacer, exprimiendo su potencial en cada paso para potenciar el sabor de estos y en conjunto. Sin caldos, sofritos especiales ni aditivos, el truco está en aprovechar el sabor natural.

Arroz con carne

La clave está en escoger una carne con huesos. Sabemos que es más cómodo cuando la carne viene limpia y sin esfuerzo ni mancharnos las manos podemos disfrutar del arroz directamente, pero para conseguir un arroz meloso de otro nivel es necesario el colágeno de estos.

En cualquier tipo de corte de carne que vayamos a utilizar en nuestro arroz, lo mejor es elegir los cortes con hueso, ya que el colágeno de estos será precisamente el que nos permitirá conseguir un arroz más sabroso y con esa textura melosa que tanto nos gusta.

El agregar unas costillas de cerdo en lugar de un lomo en tacos, nos asegura además dicha profundidad de sabor y textura sin necesidad de preparar un caldo de carne aparte (con el tiempo que conlleva).

Dorar los ingredientes

En la misma sartén y antes de agregar el arroz a la misma, es importantísimo el dorar bien la carne u otros ingredientes que vayamos a utilizar en la receta. Este dorado intenso provoca una reacción química (conocida como reacción de Maillard) que ocurre cuando calentamos juntos los azúcares y los aminoácidos que forman las proteínas.

Este proceso tan simple supone un gran cambio en cuanto al color, sabor y aroma del resultado final del plato. Bien ocurre al calentar la carne, como al hornear pan o tostar café, por ejemplo.

Así conseguimos el fondo para nuestro arroz, con los sabores mucho más intensificados y profundos.

Grasa concentrada

Todos sabemos que la cocina de la abuela no reparaba en contar calorías y esto mismo es, precisamente, lo que la hacia tan sabrosa.

Un truco que nos ofrece el cocinero (pero admitimos que no es para tomar a diario) es agregar higaditos, paté de hígado o foie al arroz. ¡Te lo explicamos!

En la cocina tradicional, un truco habitual era agregar al arroz ( y otras recetas) una picada con los higaditos de los conejos, por ejemplo, con ajo y perejil. Para las más sensibles a la textura, también se puede hacer en formato de majado utilizando un mortero.

Esta mezcla es tan sabrosa que llevará el plato a otro nivel, aportando, además, una untuosidad que resulta totalmente irresistible. Conscientes de que no todas las carnes que compramos incluyen el hígado, se puede utilizar paté de hígado o foie como comentábamos antes en su sustitución, pero con el mismo efecto.

El secreto de un buen sofrito para el arroz

Más allá de los ingredientes para un sofrito que mencionábamos antes (dientes de ajo enteros, azafrán, puré de pimientos choriceros y un chorrito de jerez), en caso de agregar la clásica cebolla con sus pimientos, ¡ojo a esta recomendación!

Para dar más protagonismo al sofrito y que potencie todo el resto de los ingredientes con un contraste de sabor, carameliza la cebolla. Es un proceso lento y que puede llevar entre 45 minutos a las dos horas. ¡Ese toque dulce marcará la diferencia!

Cantidad de agua/arroz y cocción

Además de estos consejos, vale recordar que factores como no remover el arroz durante la cocción y la cantidad de agua que añadimos también influirán directamente en el resultado final del plato.

• No remuevas el arroz durante la cocción para que no suelte demasiado almidón y quede pastoso.
• Para un arroz meloso utiliza un litro de caldo o agua por cada 250 g de arroz. Ajusta agregando más si lo ves necesario.
• Agrega siempre el agua o caldo caliente para no cortar la cocción.