Receta aragonesa
Pollo en pepitoria
Un pollo jugoso con una salsa deliciosa llena de sabor
El pollo en pepitoria es un guiso tradicional en el que se prepara el pollo al vino blanco, con caldo casero y un majado de yema de huevo, almendras, pan tostado, ajo y un ligero toque de azafrán que enriquece el sabor de la receta.
Todos hemos probado el pollo en salsa de la abuela u otras recetas del estilo como el pollo a la provenzal o el pollo a la cerveza. Pero esta destaca por el intenso sabor del fruto seco, el ajo y la yema de su salsa.
Como muchos platos de nuestra historia gastronómica, el pollo en pepitoria nace de la escasez y la necesidad de aprovechar todo el pollo o la ave, ¡hasta los despojos!
Toma nota de los ingredientes y del paso a paso que vamos a preparar el auténtico pollo en pepitoria, un plato tradicional que os encantará.
Índice de contenidos
Ingredientes
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1 pollo troceado
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250 mililitros de caldo de pollo (1 vaso)
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250 mililitros de vino blanco (1 vaso)
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1 cebolla grande
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2 dientes de ajo
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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pimienta negra molida
Para el majado:
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15 almendras
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2 huevos
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1 trozo de pan
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hebras de azafrán
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
30 m
Cocinado
45 m
Tiempo total
1 h 15 m
Informacion nutricional
Valor nutricional (*por ración)
| Cantidad | % | |
|---|---|---|
| Energía | 539,85 kcal | 26,99% |
| Proteína | 47,86 g | 63,81% |
| Hidratos de carbono | 20,49 g | 7,45% |
| Azúcares | 4,26 g | 8,52% |
| Grasa total | 26,15 g | 33,47% |
| Grasa saturada | 5,21 g | 28,52% |
| Grasa polisaturada | 4,82 g | 43,82% |
| Grasa monosaturada | 11,78 g | 26,77% |
| Colesterol | 143,8 mg | 47,93% |
| Fibra | 3,17 g | 10,57% |
| Sal | 1,2 g | 24% |
| Sodio | 0,19 g | 0,01% |
| Calcio | 113,22 mg | 9,44% |
| Yodo | 8,96 mcg | 5,97% |
| Hierro (hombres) | 4,83 mg | 48,3% |
| Hierro (mujeres) | 4,83 mg | 26,83% |
Alérgenos
Sulfitos
Frutos de cáscara
Huevos
Gluten
Paso a paso
Para el majado, cuece los huevos 10 minutos en agua hirviendo. Durante este tiempo, aprovecha a tostar las almendras en la sartén (sin aceite), controlando bien la temperatura para que no se quemen. Tuesta también las hebras de azafrán.
Fríe el pan, con mucho cuidado para que no se queme. Pasa a un mortero el pan tostado, las yemas cocidas (reserva las claras) y las almendras tostadas junto con el azafrán. Machaca todo hasta conseguir una pasta.
Comienza por salpimentar y dorar el pollo en una cazuela con aceite de oliva bien caliente.
Pica la cebolla y pela los dientes de ajo. Retira el pollo de la cazuela y en el mismo aceite, dora los dientes de ajo y agrega la cebolla picada. Sofríe entre 10 y 15 minutos a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta que queden tiernos.
Una vez lista la cebolla, incorpora el pollo y el vino blanco. Deja reducir un par de minutos para evaporar el alcohol. Añade entonces el caldo de pollo, sal y el majado de almendras que has preparado antes.
Deja cocinar unos 35-40 minutos con la tapa puesta para evitar que se evapore demasiado el caldo. Una vez el pollo esté tierno puedes retirarlo del fuego.
Sirve el pollo en pepitoria con una buena ración de salsa y aprovecha las claras de huevo para agregárselas por encima.
Consejos y trucos
Para potenciar el sabor del azafrán, puedes infusionarlas con un poco de agua caliente.
Puedes tostar el pan en la misma cazuela que has dorado el pollo, así aprovechas su aceite para potenciar el sabor del pan.
Dora el pollo por todos lados sin llegar a hacerlos por dentro, ya que se terminarán de cocer junto con la salsa. Así quedará muy jugoso.
Para hacer el majado mucho más sabroso, añade uno o dos hígados de pollo. Le dará un extra de sabor realmente interesante, así como ayudará a que sus ingredientes queden mejor ligados al agregar algo de humedad.
Preguntas y respuestas
¿Qué significa a la pepitoria?
Nos remontamos a su origen en la antigüedad donde este plato se hacía con toda la carne, partes y hasta despojos del pollo y otras aves.
De ahí viene exactamente su nombre y es que, pepitoria es definido según la Real Academia Española (RAE) como guisado que se hace con todas las partes comestibles del ave, o solo con los despojos, y cuya salsa tiene yema de huevo.
En distintos puntos de España también se utiliza la receta de la pepitoria para preparar distintas carnes.
