Pollo en pepitoria
Una vez más recurrimos a las grandes expertas en la cocina y os traemos este pollo en pepitoria ¡hecho con la receta de la abuela!
El pollo en pepitoria es un guiso tradicional en la que se prepara el pollo al vino blanco con caldo casero y un majado que enriquece la receta con yema de huevo, almendras, pan tostado, ajo y un ligero toque de azafrán.
Todos hemos probado el pollo en salsa de la abuela u otras recetas del estilo como los pollo a la provenzal o el pollo a la cerveza. Esta destaca por el intenso sabor del fruto seco, el ajo y la yema de su salsa.
Como muchos platos de nuestra historia gastronómica, esta receta nace de la escasez y la necesidad de aprovechar todo el pollo o la ave que se utilizase en su elaboración, ¡hasta los despojos! Pero esto os lo contamos tras la receta en consejos y trucos. ;)
Toma nota de los ingredientes y del paso a paso que vamos a preparar el auténtico pollo en pepitoria, un plato de sabor tradicional ¡que os encantará!
Índice de contenidos
Ingredientes
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1 pollo troceado
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250 mililitros de caldo de pollo (1 vaso)
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250 mililitros de vino blanco (1 vaso)
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1 cebolla grande
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2 dientes de ajo
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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pimienta negra molida
Para el majado:
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15 almendras
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2 huevos
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1 trozo de pan
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hebras de azafrán
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
30 m
Cocinado
45 m
Tiempo total
1 h 15 m
Informacion nutricional
Valor nutricional (*por ración)
| Cantidad | % | |
|---|---|---|
| Energía | 539,85 kcal | 26,99% |
| Proteína | 47,86 g | 63,81% |
| Hidratos de carbono | 20,49 g | 7,45% |
| Azúcares | 4,26 g | 8,52% |
| Grasa total | 26,15 g | 33,46% |
| Grasa saturada | 5,21 g | 28,5% |
| Grasa polisaturada | 4,82 g | 43,82% |
| Grasa monosaturada | 11,78 g | 26,77% |
| Colesterol | 143,8 mg | 47,93% |
| Fibra | 3,17 g | 10,57% |
| Sal | 1,2 g | 24% |
| Sodio | 0,19 g | 0,01% |
| Calcio | 113,22 mg | 9,44% |
| Yodo | 8,96 mcg | 5,97% |
| Hierro (hombres) | 4,83 mg | 48,3% |
| Hierro (mujeres) | 4,83 mg | 26,83% |
Alérgenos
Sulfitos
Frutos de cáscara
Huevos
Gluten
Paso a paso
Para hacer la receta de la abuela de pollo en pepitoriavamos a comenzar por preparar el majado. ¡Vamos allá!
Cuece los huevos 10 minutos en agua hirviendo. Durante este tiempo, aprovecha a tostar las almendras en la sartén (sin aceite), controlando bien la temperatura para que no se quemen. Tuesta también las hebras de azafrán.
Para potenciar el sabor del azafrán, puedes infusionarlas con un poco de agua caliente.
Fríe el pan en una sartén con aceite, con mucho cuidado para que no se queme.
Puedes tostar el pan después de haber dorado el pollo y aprovechar su aceite para potenciar el sabor del pan.
Pasa a un mortero el pan tostado, las yemas cocidas (reserva las claras) y las almendras tostadas junto con el azafrán también tostado. Machaca todo en el mortero hasta conseguir una pasta.
¡Pasamos a hacer el pollo en pepitoria!
Comienza por salpimentar y dorar el pollo en una cazuela con aceite de oliva bien caliente.
Dóralos por todos lados sin llegar a hacerlos por dentro, ya que se terminarán de cocer junto con la salsa para que quede bien jugoso.
Pica la cebolla y pela los dientes de ajo. No los trocees ni piques, puedes romperlos ligeramente con el canto de un cuchillo para que suelten más sabor.
Retira el pollo de la cazuela y en el mismo aceite, dora los dientes de ajo y agrega la cebolla picada. Sofríe entre 10 y 15 minutos a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta que quede tierna.
Una vez lista la cebolla, incorpora el pollo y el vino blanco. Deja reducir un par de minutos para evaporar el alcohol. Añade entonces el caldo de pollo, sal y el majado de almendras que has preparado antes.
Deja cocinar unos 35-40 minutos con la tapa puesta para evitar que se evapore demasiado el caldo. Una vez el pollo esté tierno, ¡listo!
Sirve el pollo a la pepitoria con una buena ración de salsa y aprovecha las claras de huevo para agregárselas por encima.
Para el majado, machaca en un mortero las almendras, el azafrán y el pan tostados junto con las yemas de huevo cocidas.
Dora el pollo en una cazuela con aceite y retira de la cazuela.
En el mismo aceite, sofríe la cebolla picada y el ajo pelado. Incorpora el pollo y el vino blanco. Deja reducir dos minutos. Añade el caldo de pollo, sal y el majado.
Deja cocer con la tapa puesta entre 35 y 40 minutos.
Sirve el pollo en pepitoria ¡y a disfrutar!
Consejos y trucos
Cómo hacer el mejor pollo en pepitoria
Como en la buena cocina tradicional de guisos y potajes, este plato queda mucho más bueno habiendo reposado de un día para otro. De esta manera, los sabores se asientan y el conjunto queda mucho más integrado e intenso.
Como en toda receta tradicional, las versiones son muchas e igualmente, la elaboración que hoy conocemos ha sufrido igualmente alguna variedad. Como os explicamos abajo, la pepitoria se hacía tradicionalmente con todos las partes del pollo, incluidos los despojos. ¡No se desaprovechaba nada!
Un truco para hacer el majado mucho más sabroso es añadir uno o dos hígados de pollo al majado, lo que le dará un extra de sabor realmente interesante, así como ayudará que sus ingredientes queden mejor ligados al agregar algo de humedad.
¿Qué significa a la pepitoria?
Nos remontamos a su origen en la antigüedad donde este plato se hacía con toda la carne, partes y hasta despojos del pollo y otras aves.
De ahí viene exactamente su nombre y es que, pepitoria es definido según la Real Academia Española (RAE) como guisado que se hace con todas las partes comestibles del ave, o solo con los despojos, y cuya salsa tiene yema de huevo.
En distintos puntos de España también se utiliza la receta de la pepitoria para preparar distintas carnes.
