Qué es agar agar
Ingrediente vegano
Una opción vegetal ideal para hacer postres, gelatinas o espesar cremas sin complicarte
Aunque su nombre suene a un hechizo de película de fantasía, el agar agar no es magia… ¡pero casi! Este ingrediente de origen marino lleva años usándose en laboratorios, cocinas experimentales y en la repostería vegana con resultados alucinantes.
Si alguna vez has comido un postre vegano con textura de gelatina, es muy probable que el agar agar haya estado entre los ingredientes de éste. A diferencia de la gelatina tradicional (que viene del colágeno animal), el agar agar es 100% vegetal. Viene de unas algas rojas y tiene la capacidad de convertir cualquier líquido en gel.
Más allá de su uso práctico, es uno de esos ingredientes que suelen despertar mucho interés y preguntas: ¿cómo puede un alga espesar y dar formas tan firmes y limpias? Descubre porqué está cada vez más presenta en las cocinas de todo tipo y lo práctico que puede resultar el agar agar.
¿Qué es el agar agar y de dónde sale?
El agar agar es un polisacárido (una fibra vegetal) que se extrae de ciertas algas rojas, principalmente de géneros como Gelidium y Gracilaria. Se descubrió en Japón en el siglo XVII, donde se le conoce como kanten.
Normalmente lo encontramos en polvo blanco, aunque también puede encontrarse en láminas o barras. No tiene sabor, color ni olor, lo cual lo hace perfecto para recetas donde no queremos que influya en el sabor.
¿Para qué sirve el agar agar?
El agar agar no sólo es interesante por su origen marino o por ser vegano, sino que también destaca por su gran versatilidad en la cocina. Desde las más prácticas hasta las más creativas, este ingrediente se ha ganado un hueco en nuestra despensa y en todo tipo de cocinas.
En la cocina vegana y saludable
El agar agar es el sustituto perfecto de la gelatina animal. Se usa para:
- Postres como flanes, gelatinas, mousses y tartas frías.
- Espesar sopas, cremas y salsas.
- Hacer esferificaciones o estructuras en cocina molecular (típico de la cocina moderna tipo el aire de albahaca suspendido sobre una nube de espuma).
En la cocina creativa y experimental
Al solidificarse una vez se enfría (entre 35-40 °C) y, sin necesidad de frigorífico, el agar agar permite jugar con formas, texturas y montajes que serían imposibles con otras gelatinas. Y lo mejor: ¡aguanta el calor! A diferencia de la gelatina común, no se derrite a temperatura ambiente.
Esto ha hecho que cocineros como Ferran Adrià, Grant Achatz o los hermanos Roca lo hayan incorporado en sus platos más experimentales.
Cómo usar el agar agar en la cocina
Vale, ya sabemos que es útil. Pero... ¿cómo se usa exactamente en la cocina? Te explicamos lo básico, así como las proporciones para que no termines con una sopa en vez de una gelatina.
La proporción mágica de agar agar
La cantidad básica es la de 1 gramo de agar agar por cada 100 ml de líquido si quieres una textura firme, tipo gelatina de toda la vida, y de entre 0,5 y 0,8 gramos por cada 100 ml si buscas una textura más suave o cremosa.
Pasos para usarlo bien:
- Disuelve el agar agar en frío, en el líquido que vayas a usar.
- Lleva el líquido a ebullición, removiendo para que no se formen grumos.
- Déjalo hervir al menos 2 minutos para que se active.
- Viértelo en moldes o donde necesites que solidifique.
- Deja enfriar. ¡Listo!
Diferencias entre agar agar y gelatina
Aunque a primera vista parezcan similares (ambos gelifican, se disuelven, etc.), hay diferencias clave que conviene tener en cuenta.
Agar agar:
- Origen: Algas rojas (vegetal)
- Punto de gelificación: 35-40°C
- Textura: Firme y nítida
- Estabilidad al calor: Muy alta
- Tiempo de solidificación: Rápido (menos de 1 hora)
Gelatina tradicional
- Origen: Colágeno animal
- Punto de gelificación: 15-20°C
- Textura: Suave y temblorosa
- Estabilidad al calor: Se derrite fácil
- Tiempo de solidificación: Lento (puede requerir frío)
Curiosidades del agar agar que no sabías (y ahora sí)
Y como todo nuevo ingrediente en la cocina, el agar agar viene con su propia serie de curiosidades que vale la pena conocer:
- Se usa también en laboratorios científicos para cultivar bacterias. Sí, el mismo que usas para hacer postres también sirve para estudiar microbios. ;)
- Es rico en fibra, así que tiene un efecto saciante y digestivo, lo que lo hace interesante para incluir en dietas para controlar el apetito.
- En Japón, además de comerse, se ha utilizado tradicionalmente en la caligrafía ¡para espesar tintas naturales!
- Hay chefs que lo combinan con otros gelificantes, como goma xantana o carragenato, para conseguir texturas más locas todavía.
¿Dónde comprarlo y cómo conservarlo?
El agar agar no es difícil de conseguir y, además, es muy fácil de almacenar.
Hoy en día puedes encontrar agar agar en herbolarios, tiendas de productos veganos, supermercados eco y, por supuesto, online. Lo habitual es encontrarlo en forma de polvo, que dura muchísimo si lo conservas en un tarro hermético, en lugar fresco y seco.
No caduca rápidamente y, al no tener humedad, no atrae insectos ni bichitos. Es de esos ingredientes que te compras una vez y te duran muchísimo tiempo en el armario.
