El truco de los chefs para una tortilla de patata más jugosa que nunca
Trucos de cocina
No es más aceite ni más huevos: este detalle lo cambia todo
Con cebolla o sin cebolla, más cuajada o poco hecha, ¿a ti cómo te gusta la tortilla de patata? La verdad es que cada casa tiene su receta, punto y tortilla favorita. ¿La nuestra? La de nuestra madre, ¡por supuesto! Con cebolla, poco cuajada y, si puede ser, rellena de jamón y queso. ;)
Tomar el legado de la receta familiar es una gran responsabilidad, así que siempre estamos atentas a nuevos trucos que nos ayuden a hacerla perfecta y, ya de paso, la hagan más deliciosa todavía.
Seguro que alguna vez te ha pasado como a nosotras: el preparar una tortilla con toda la ilusión, ponerla todo el mimo posible y… ¡que finalmente quede seca o demasiado compacta! No te preocupes, porque con estos trucos y pequeños cambios que te proponemos en la técnica te quedará una tortilla de patata siempre jugosa, ligera y con esa textura que conquista hasta al más exigente.
Para ello, prestamos atención a los chefs profesionales y tomamos buenos apuntes para recopilar todos los detalles, técnicas y trucos para conseguir una tortilla más jugosa y sabrosa todavía. Desde el truco de las proporciones 6-3-1 de Karlos Arguiñano para hacer la tortilla de patata perfecta, hasta cómo cocinar cada uno de los ingredientes. ¡Vamos allá!
Trucos básicos para una tortilla más jugosa
Una buena tortilla se define desde el primer paso: la elección de ingredientes.
La patata adecuada
¡No todas las patatas valen! Eso es lo primero que tenemos que tener en cuenta. Las variedades de patata más harinosas (como la agria o la monalisa) son las ideales para hacer nuestra tortilla, ya que, gracias a dicha textura, absorben mucho mejor el aceite y se mezclarán mejor con el huevo.
Además del tipo de patata, el corte también puede marcar la diferencia en el resultado final de la receta. Cortar las patatas en láminas finas en lugar de en los tradicionales cubos hace que la tortilla quede más suave.
Aceite en su justa medida
Aunque el aceite de oliva virgen extra es un imprescindible para hacer y dar sabor a la tortilla española, en contra de a lo que estamos acostumbradas, no hace falta inundar la sartén. Se pueden confitar las patatas a fuego lento con menos cantidad de aceite y un poquito de agua. De esta manera, el resultado será igual de tierno, pero más saludable, con menos grasa.
En este punto existen otros muchos trucos para hacer una tortilla sin casi aceite, como el cocer las patatas en lugar de freírlas o cocinar las patatas en el microondas.
Cómo conseguir que el huevo haga magia
No se trata de cantidad, sino que es el cómo preparamos el huevo el que marca completamente la diferencia en nuestra tortilla de patata.
Bate los huevos con energía (o con la batidora)
La clave esta en agregar aire a los huevos y esto lo conseguimos precisamente batiéndolos con ganas y energía. Ese aire atrapado en la mezcla del huevo batido es el que hará que la tortilla quede más esponjosa al cuajarse en la sartén.
A veces la velocidad que alcanzamos con las varillas manuales se queda escaso y no conseguimos agregar el aire suficiente, por lo que un truco popular (y no muy conocido, la verdad) es batirlos ¡con la batidora! Pero ojito con batirlos demasiado y acabar montándolos, la clave está en una línea muy fina.
Te explicamos en el siguiente artículo cómo hacerlo para no alargarnos aquí:
Un truco extra y muy fácil consiste en añadir una pizca de levadura química en polvo a los huevos. Apenas se percibe su sabor en el resultado final y el extra de ligereza que conseguimos con este ingrediente es de lo más interesante.
Un toque lácteo
¿Quieres un resultado cremoso? Añade al huevo una cucharada de leche, nata líquida o incluso yogur natural.
Este truco tan sencillo es muy típico en la elaboración de la tortilla francesa, la que preparamos solo con huevo, pero es que aporta una jugosidad y un punto de suavidad en la textura que vale la pena probar en la tortilla de patata también.
El momento clave: la sartén y la cocción
De nada sirve preparar bien los ingredientes si al cuajarla en la sartén metemos la pata. Y es que, aunque sean pasos que todas hacemos de forma automática, no significa que por ello estén bien hechos. ¡Toma buena nota!
El reposo obligatorio (y que muchas veces olvidamos)
Una vez mezcles el huevo con la patata, deja que repose mínimo 20-30 minutos para que la patata absorba la humedad y al freír la tortilla no sólo quede más jugosa, sino también mucho más sabrosa.
La temperatura que sea media, no alta
El error más común y repetido en las cocinas es subir demasiado el fuego. A temperatura alta se dora rápido el huevo por fuera, pero también conseguimos que quede seca por dentro al recibir demasiado calor.
Lo ideal es cuajarla a fuego medio-bajo, con paciencia, para que el interior quede tierno y húmedo. De hecho, cocinar una tortilla de patata a fuego medio o medio-bajo ayuda a que el calor se introduzca en la mezcla de forma gradual, evitando que la superficie se dore demasiado o se seque antes de que el centro esté cuajado (en su punto).
De esta manera es que conseguiremos que la tortilla mantenga la humedad y textura cremosa que tanto nos gusta.
Deja reposar, pero una vez hecha la tortilla
Un detalle que muchos cocineros profesionales recomiendan es, una vez cuajada la tortilla, dejarla reposar un par de minutos en la misma sartén, pero fuera del fuego, para dejarla asentar y que la textura se vuelve más uniforme y jugosa con el calor residual.
Es un truco práctico, pero que puede jugarnos en contra si no tenemos cogido el punto o nos gusta la tortilla poco hecha, ya que el calor residual de la sartén, sumado al calor que mantiene la propia tortilla puede hacer que se cuaje demasiado.
Dicho esto, el truco en sí, esta en apagar el fuego un poco antes de lo que lo haríamos una vez dada la vuelta la tortilla y así termine de cuajarse en el reposo que mencionamos.
Trucos extra que marcan la diferencia
Además de estos trucos, hay pequeños añadidos que nosotras siempre hacemos y consideramos que es lo también que hace triunfar a nuestra tortilla.
Cebolla caramelizada suave
Si eres del equipo cebolla, prueba a pocharla lentamente hasta que quede dulce y melosa. Lleva un poco más de tiempo, ¡pero merece la pena! No sólo aporta sabor (¡y qué sabor!), sino que también ayuda a que quede más jugosa todavía.
Ingredientes sorpresa
Las tortillas pueden ir rellenas de prácticamente cualquier ingrediente, pero cuando hablamos de agregar ingredientes sorpresa, nos referimos a incluirlos en la mezcla de huevo y patata directamente.
Algunos chefs añaden calabacín rallado, pimiento o incluso un poco de queso tierno en dados. Estos ingredientes son especialmente interesantes al agregar humedad, lo que ayuda a que el interior de la tortilla quede más cremoso.
