El truco japonés para hacer un arroz perfecto cada vez

El arroz es la base de la cocina japonesa, por lo que no se nos ocurre mejor gastronomía a la que acudir en busca de los secretos detrás de un arroz cocido perfecto y es que, aunque sencillo, todas aquí presentes sabemos que conseguir el punto ideal en el arroz no siempre es fácil.

¿Cuántas veces te ha quedado el arroz pegajoso, pasado o demasiado seco? Y lo peor es la sensación de no saber en qué se está fallando para poder corregirlo. Lo bueno es que existe un truco japonés sencillo e, incluso, con respaldo científico que nos asegura un arroz suelto y brillante cada vez, sin necesidad de ollas especiales ni aparatos raros.

Aunque la mayoría de recetas caseras recomiendan medidas de agua al ojo (el doble de agua que de arroz), los japoneses usan un método más preciso (fiel a su cultura) que combina lavado, reposo y cocción uniforme. Suena estricto, pero es muy sencillo, te lo aseguro. ;)

Lo puedes aplicar para cualquier tipo de arroz japonés, ya sea para sushi, arroz blanco tradicional o bowls de inspiración asiática. Solo necesitas seguir unos cuantos pasos clave que casi todas pasamos por alto en casa. ¡Vamos al lío!

Lavado y remojo: la base del arroz perfecto

El primer paso crucial es lavar el arroz correctamente (no todos los arroces se lavan, el de risotto, por ejemplo, no nos interesa para que quede cremoso). Este paso de lavar el arroz elimina el exceso de almidón que hace que los granos se peguen y se apelmacen.

1. Coloca el arroz en un bol grande y cubre con agua fría.
2. Frota suavemente los granos con las manos.
3. Cambia el agua y repite hasta que quede casi transparente.

Después del lavado, siempre viene el remojo, un paso que muchas omiten y realmente se nota en el resultado final:

• Cubre el arroz lavado con agua fresca y déjalo reposar 30 minutos antes de cocinar.

Esto permitirá que los granos de arroz absorban agua de forma uniforme y se cocinen de manera más homogénea, evitando que algunos queden duros y otros demasiado blandos.

Cocción uniforme y reposo final

El siguiente secreto es cocinar el arroz a fuego constante e, importante, dejarlo reposar tapado:

1. Cocina el arroz con la cantidad justa de agua: Generalmente 1 taza de agua si quieres arroz firme o 1 taza con un extra de 1 o 2 cucharadas de agua si quieres un arroz más tierno y suelto (ideal para arroz japonés o sushi). Depende del tipo de grano.
2. Calienta hasta que rompa a hervir, baja el fuego y cocina tapado 10-12 minutos.
3. Apaga el fuego y deja reposar 10 minutos más sin destapar.

Popularmente pensamos que la proporción ideal es de 2 tazas de agua por una de arroz, pero esto resulta demasiado y favorece que el arroz quede pastoso.

Al no destapar la cazuela, permitimos que el vapor termine de hidratar los granos y que el arroz quede brillante, suelto y esponjoso.

Para servir, usa una espátula de madera o shamoji (una espátula plana japonesa) y remueve suavemente para mantener la textura del grano.

Tipos de arroz y trucos de los japoneses

Dentro de cada tipo de arroz y plato que queramos preparar, existen pequeños detalles que debemos tener en cuenta:

• Para sushi: Después de cocinar, mezcla con vinagre de arroz, azúcar y sal mientras el arroz aún está caliente.
• Para bowls o donburi: Agrega un toque de mirin o sake al agua de cocción para realzar su aroma.
• Para arroz blanco tradicional: Remoja siempre antes de cocerlo y no destapes la olla durante la cocción.

Los japoneses también recomiendan no mover demasiado el arroz después de haberlo dejado reposar, ya que podría afectar a su brillo y hacer que se aplaste.

¿Por qué este truco funciona? ¿Es realmente eficaz?

El secreto, ya te digo, está en el simple hecho de lavar, remojar y reposar:

• Lavarlo elimina exceso de almidón y evita que se pegue.
• Remojarlo hidrata uniformemente cada grano.
• Reposarlo permite que el vapor termine la cocción y los granos queden sueltos.

Este método ha sido usado por generaciones en Japón y reproducido por reconocidos chefs del País como Masaharu Morimoto o Nobu Matsuhisa.