El truco de Karlos Arguiñano para hacer albóndigas jugosas

Las albóndigas son un clásico de la cocina casera que, aunque parecen fáciles de hacer, una vez las preparamos nosotras por primea vez, descubrimos que lo realmente sencillo es que queden secas. Pero ¿qué es lo que falla? Seguramente le falte algún ingrediente o las proporciones no sean las correctas.

Muchas veces, aunque sigamos la receta al pie de la letra, el resultado termina por ser una albóndiga seca y demasiado compacta. Y es aquí donde entra en juego Karlos Arguiñano, con uno de sus trucos sencillos, pero que marcan completamente la diferencia. Una vez lo descubras, seguro que te sorprendes de no haber caído antes en ello.

Además, te dejamos con un truco extra que, igual de fácil que el del Karlos, no entenderás cómo no lo has pensado antes. Es un truco que he aprendido de mi madre, ya hablándote de manera directa y personal, y que, de verdad, hace que, además de jugosa, queden super esponjosas. Quedan increíbles, de verdad.

El truco de Karlos Arguiñano para que las albóndigas no queden secas

Karlos Arguiñano nos desvela su truco para que las albóndigas queden siempre bien jugosas: miga de pan humedecido en vino blanco o leche. Esta mezcla hará que la masa quede húmeda, con cuerpo y un toque sutil de sabor sin necesidad de añadir grasa extra a la misma.

Aquí caben dos posibilidades. Si la salsa para tus albóndigas no lleva vino blanco, humedece la miga del pan con éste para agregarle ese toque de sabor. Po ejemplo, en las albóndigas con salsa de tomate.

Si la salsa de tus albóndigas ya lleva vino, como puede ser en la receta de albóndigas en salsa española, lo mejor es que humedezcas la miga de pan con leche para no saturar la receta con un mismo sabor.

Al fin y al cabo, ambas opciones cumplen la misma función: mantener la carne tierna y jugosa mientras y después de cocinarla. Procura dejar reposar unos minutos la miga en el líquido para que lo absorba bien y quede bien empapada. Esto es fundamental para que aporte el efecto que buscamos en nuestras albóndigas.

Además de este consejo, Arguiñano también insiste en que no se debe compactar demasiado la mezcla de carne a la hora de darles forma a las bolitas. Es importante amasarla suavemente para que quede aireada y así permita que los jugos se distribuyan por toda la mezcla de manera uniforme mientras se cocinan.

El toque maestro para unas albóndigas perfectas

Además del pan, Arguiñano añade su trío infalible: ¡ajo, perejil y huevo batido!

Y es que, estos ingredientes no sólo se agregan a la masa para que aporten sabor, sino que también ayudan a ligar la mezcla y que quede más jugosa su vez.

Otro detalle que marca la diferencia y muchas veces se nos olvida es el dejar reposar la mezcla unos 15-20 minutos antes de darle forma y cocinarla. Este breve reposo es suficiente para que la miga siga absorbiendo bien el líquido y que los sabores se asienten.

El truco de mi madre para que sean más jugosas todavía

Además del pan, mi madre siempre ha tenido un as bajo la manga para que sus albóndigas sean extra jugosas y es que, por mucho que seguíamos en casa la receta clásica de albóndigas (pensando que era la que ella seguí también), desesperadas porque no nos quedaban igual descubrimos su secreto.

Y es que, mi madre, «de toda la vida», como dice ella, «con esa cantidad de carne (para cuatro personas) se echan dos huevos a las albóndigas y no uno». ¿El resultado? Muy jugosas, pero también con un toque esponjoso espectacular que hace que todo el sabor de la salsa y su jugo entre hasta su interior.

Por supuesto, es importante, tal y como dice Arguiñano, el no apretarlas demasiado al darles forma. Tampoco es conveniente el freírlas en exceso al dorarlas en la sartén, la clave está en dejarlas hacer por dentro después, junto con la salsa.

Cómo cocinarlas para que no pierdan jugo

El cómo las cocinamos es tan importante como el cómo preparamos la masa. Así que, con tus albóndigas ya listas para cocinar, atenta también a estos puntos:

• Enharina ligeramente las albóndigas para sellarlas mejor.
• Dóralas primero a fuego medio-alto en aceite de oliva, solo unos minutos por cada lado, sin hacerlas por dentro.
• Termina la cocción de las albóndigas en la salsa o caldo; ya sea de tomate, verduras o, incluso, un simple toque de vino.
• ¡Evita freírlas demasiado! Esto es fundamental para que conserven toda la humedad de su interior.

Con estos trucos conseguirás siempre que las albóndigas te queden jugosa, tiernas y con un sabor equilibrado irresistible, a la altura de la cocina del mismísimo Karlos Arguiñano. ;)