Trucos de Karlos Arguiñano: ¿Cuál es su truco para hacer bacalao al pil pil sin que se corte?
Bacalao al pil pil con trucos
Si alguna vez habéis preparado este plato vasco en casa, sabéis que la clave está en la paciencia y tener una buena resistencia en los de brazos.
El pil pil es una salsa que se consigue a partir de la emulsión del aceite en conjunto con la gelatina que suelta el bacalao al cocinarlo. Se trata de una receta clásica y muy popular del Norte, de la gastronomía vasca en concreto, que conquista a quien la pruebe tanto por su sabor, como por su textura cremosa.
Es verdad, que su elaboración puede resultar un poco larga y tediosa, además de cansada, por lo que en nuestra casa es más una receta para ocasiones especiales, celebraciones o reuniones de familia. Requiere un tiempo y esfuerzo que no siempre tenemos entre semana.
Nos gusta tanto, eso sí, que, con ganas de prepararlo en más ocasiones, se nos ocurrió acudir al cocinero vasco más famoso en busca de algún truquito que agilizará su elaboración, seguro que él siendo del Norte tenía la solución. ¡Y vaya si encontramos un truco bueno y útil!
Karlos Arguiñano nos enseña cómo hacer bacalao al pil pil de manera más sencilla, asegurando una textura perfecta y en menos tiempo. ¡Atenta!
Truco de Karlos Arguiñano para hacer pil pil
Como buen vasco, una de las especialidades del cocinero es el bacalao al pil pil, por lo que os podéis imaginar que, con tanta experiencia como con la que cuenta tiene sus propios trucos para prepararlo.
Al igual que él lo ha compartido en su programa de Cocina Abierta, os traemos el truco para hacer pil pil de Arguiñano que hará la receta resulte accesible hasta para las que no tienen mucha experiencia en la cocina y se arreglan diariamente con la cocina más básica.
Tradicionalmente el bacalao al pil pil se prepara a fuego mínimo, agarrando la cazuela baja (mejor de barro) por las asas y haciendo movimiento circulares suaves, sin detenerse, importante. A base de este continuo vaivén es que la gelatina del bacalao se mezcla con el aceite de manera que se espesa formando el pil pil. El tiempo de movimiento no resulta corto y, de hecho, ha de continuarse hasta que la mezcla resulta bien espesa y homogénea.
Karlos Arguiñano tiene un truco para que no estemos ni tanto tiempo, ¡ni tengamos que mover la cazuela a mano! Su truco es: utilizar la batidora eléctrica.
Se aleja de lo tradicional y sabemos que muchos se aferrarán a la idea de que no es lo mismo. Pues el resultado que obtenemos, tan cremoso e irresistible, poco y nada tiene que envidiar a la receta original.
Es, de verdad, un truco ideal para cuando no tenemos demasiado tiempo o no estamos en las condiciones físicas óptimas para su elaboración (siempre pensamos en nuestras abuelas y madres preparando el bacalao al pil pil).
Para hacer esta receta con la batidora no tendremos más retirar un poco del aceite y colocar el restante en un vaso de batidora. Añadiéndole a este último una cucharada de la gelatina del bacalao, no será más que utilizar la batidora a velocidad baja, para emulsionar el aceite.
Evita siempre la velocidad alta en la batidora, ya que podría cortarse la salsa. A medida que observes que va emulsionando, ve agregando poco a poco el aceite reservado hasta conseguir la textura espesa y homogénea del pil pil.
Paso a paso para hacer bacalao al pil pil
Te resumimos en siete pasos cómo sería la receta de bacalao al pil pil emulsionando la salsa con la batidora:
- Rehoga los dientes de ajo y las cayenas en abundante aceite hasta que estén bien dorados y hasta crujientes. Retira y reserva.
- Agrega ahora el bacalao con la piel hacia arriba, tapa la cazuela y apaga el fuego. Deja que el bacalao suelte la gelatina.
- Retira el aceite de la cazuela, reservando partepara agregarla durante el proceso. Pasa el aceite todavía caliente a un vaso de batidora.
- Bate a velocidad baja mientras agregar el restante aceite poco a poco hasta emulsionar y conseguir la textura ligada, homogénea y cremosa característica del pil pil.
- Coloca el bacalao, los ajos y las cayenas en la cazuela de barro y, cuando esté casi cocinado el bacalao, añade el pil pil.
