¿Tu tortilla poco hecha puede dar salmonella? Trucos para hacerla segura

Jugosa, cremosa y con ese toque más líquido en el centro que hace que se nos haga la boca agua... ¡En Cocinatis oficialmente somos de la tortilla poco hecha! ¿Y tú? ;)

El problema de las tortillas poco cuajadas es el miedo a exponernos a la salmonelosis, una infección muy molesta que nos puede provocar fiebre, diarrea, dolor abdominal, náuseas y hasta vómitos. Síntomas que pueden persistir durante días y resultar mortales en caso de niños y ancianos.

Pero, como la kryptonita para Superman, la salmonella también cuenta con un enemigo: el calor a partir de los 70ºC. El caso es que, ¿la tortilla poco hecha alcanza esta temperatura en el centro donde la dejamos sin cuajar?

Te contamos cómo disfrutar de tu tortilla sin miedo y por qué no todos los casos de tortilla poco cuada supone un peligro irremediable. Ni blanco ni negro, ¡hasta la tortilla poco hecha tiene matices!

¿Por qué 70°C es la cifra mágica contra la salmonella?

En verano, así como en los días calurosos, se recomienda extremar precauciones con los alimentos como los huevos, carne y otros transmisores de esta bacteria. El calor la favorece, pero no el calor que sobrepasa los 70ºC.

Comencemos por en principio. La Salmonella es una bacteria que se encuentra en huevos, carne y algunos lácteos. Para eliminarla, la comida debe alcanzar al menos los 70°C, temperatura mínima que debe alcanzar la totalidad del alimento, centro incluido.

Esta cifra, por supuesto, no nos la inventamos nosotras, sino que está respaldada por agencias de seguridad alimentaria y expertos en microbiología.

No obstante, no podemos limitarnos a confiar en que la mezcla “se ve caliente o que, al cocinar en la sartén muy caliente ya vale. Hay muchas ocasiones en la que el calor no alcanza el interior más allá de la superficie.

En caso de la patata, por ejemplo, si el huevo está muy frío de la nevera puede hacer que ni la sartén lo caliente lo suficiente sin hacer que se cuaje por completo.

Mezclar huevos templados con patata caliente: ¿funciona?

Con los ingredientes propiamente dispuestos podemos alcanzar y radicar la salmonella incluso antes de que toque la sartén. El truco consiste en:

• Saca los huevos de la nevera y déjalos a temperatura ambiente para que se templen (es clave que estén entorno a los 20–23°C).
• Fríe las patatas para la tortilla como haces habitualmente.
• Bate los huevos, mézclalos con las patatas fritas calientes y ¡comprueba su temperatura con un termómetro de cocina!

Con todos los factores de la ecuación bien llevadas a la práctica, solo en esta mezcla ya puede alcanzar y superar la temperatura que requerimos para terminar con el riesgo de salmonella.

DavidGeliCook, experto tortillero de TikTok, nos muestra en uno de sus vídeos con un termómetro cómo su mezcla alcanza 71,5 °C; demostrando que, con esta técnica, se puede llegar a incluso superar la temperatura crítica para eliminar la salmonella. Comprueba siempre, aun así, que tu mezcla alcanza dicha temperatura.

¡Y atención! Esto no garantiza homogeneidad, especialmente en tortillas grandes o especialmente altas o gruesas. Ahí entra en juego la sartén y el tiempo de cocción.

El papel de la sartén y la cocción

Aunque la mezcla inicial ayuda, el calor de la sartén es crucial. Algunas zonas, sobre todo cuando preparamos cantidades para una tortilla alta y gruesa, pueden no alcanzar los 70°C si solo dependemos del calor de la patata. Para ello:

• Usar una sartén bien caliente ayuda a distribuir el calor.
• Si no quieres cuajarla por completo, medir con termómetro te ayudará a asegurarte que toda la tortilla alcanza la temperatura crítica.

Casos reales y precauciones

No todo son trucos caseros. En 2024, un restaurante madrileño famoso por sus tortillas poco cuajadas (Casa Dani) provocó intoxicaciones a 30 personas, de los cuales cinco tuvieron que ser ingresadas en el hospital. ¿Las sospechas? El huevo poco hecho de sus tortillas más famosas.

En Noticias Telecinco entrevistaban a Rocio Porfirio, de seguridad alimentaria Escuela Hostelería de Sevilla, la cual puntualizaba que «Si se utiliza huevos frescos en las elaboraciones, la temperatura final que se debe alcanzar, en vez de 65, son 75 grados».

Asimismo, el profesor de cocina CIFP Carlos Oroza, Jorge Sánchez, nos deja algunos consejos clave para reducir riesgos en la cocina como: «nunca cascar directamente en el recipiente en el que lo vas a elaborar» y «hay que descartar todos los huevos que estén rotos también».

Recomendaciones prácticas para una tortilla segura

Más vale prevenir que curar, así que, para evitar riesgos, ¡recuerda siempre los siguientes puntos!

• Saca los huevos de la nevera con tiempo para que no estén demasiado fríos a la hora de cocinar.
• Mezcla los huevos con las patatas recién fritas para aprovechar el calor residual.
• Cocina en la sartén caliente y mide siempre la temperatura del centro de la tortilla con un termómetro (70–75°C) para asegurar.
• Evitar contaminación cruzada: utensilios, superficies y manos limpias.
• Guarda la tortilla en la nevera si no se va a comer de inmediato.