Qué es la panela: ¿Es mejor que el azúcar blanco o el moreno?

Puede que la hayas visto en tiendas (o sección del súper) ecológicas, en recetas veganas o en algún café moderno de los que están conquistando las grandes ciudades. La panela está ganando protagonismo como una alternativa más natural y saludable al azúcar refinado. Pero, ¿realmente lo es? ¿De dónde se consigue? ¿Qué es exactamente?

La panela es un edulcorante que se consigue directamente del jugo de caña de azúcar. A diferencia del azúcar blanco e incluso del azúcar moreno industrial, no pasa por procesos de refinado ni lleva aditivos, lo que le da su color oscuro como el caramelo, su sabor intenso y una textura que la hace parecer azúcar compactado o incluso turrón blando.

La Academia Española de Nutrición y Dietética confirma que la panela es ciertamente una alternativa menos procesada al azúcar blanco o moreno, pero no por ello debe considerarse saludable. A efectos nutricionales, de hecho, no existe gran diferencia en cuanto al azúcar blanco o moreno. Sigue siendo una fuente natural de azúcares e, igual que los otros, debemos limitar su consumo por los efectos negativos que tiene en nuestra salud.

¿Qué es la panela exactamente?

La panela es el producto resultante que se obtiene al evaporar el jugo de caña de azúcar a altas temperaturas hasta convertirlo en una masa sólida y marrón que se moldea y deja cristalizar. No se le quitan nutrientes, no se le añaden químicos, no se decolora ni se centrifuga, por lo tanto, es un dulce 100% natural.

Toma muchos nombres, por lo que también se le conoce como piloncillo en México, rapadura en Brasil, chancaca en Perú o panela en Colombia, donde es todo un símbolo nacional y desde donde se ha dado a conocer principalmente en España.

Dependiendo del país, no sólo encontramos que cambia de nombre, sino que también puede encontrarse en diferentes formatos: bloques, discos, conos o en forma granulada.

Su sabor es muy característico al recordar una mezcla de caramelo tostado, regaliz y melaza. Es realmente diferente al del azúcar común y es esto mismo lo que lleva a que no sólo sea utilizado con fines endulzantes, sino que muchas la utilizan en sus recetas para aportar un extra de sabor y personalidad.

¿Qué diferencia hay entre la panela y el azúcar?

Aunque los dos vienen de la caña de azúcar, hay diferencias clave que se definen según su proceso de elaboración y el nivel de refinamiento:

• Panela: Se obtiene al hervir y deshidratar el jugo de caña de azúcar. No se refina, no se centrifuga, ni se le añaden químicos.
• Azúcar blanco: refinado, centrifugado, filtrado y blanqueado.
• Azúcar moreno: Puede ser azúcar blanco con melaza añadida (en muchos casos) o parcialmente refinado.

¿Qué es más sano el azúcar o la panela?

Aquí viene la parte delicada y es que, aunque muchas veces se dice que la panela es más sana que el azúcar, conviene matizarlo.

La panela no deja de ser azúcar: tiene calorías, sube el nivel de glucosa en sangre y debe usarse y consumirse con moderación. Es verdad que, a diferencia del azúcar refinado, no es caloría vacía, ya que conserva algunos micronutrientes y tiene un índice glucémico un poco menor, además de que no incluye aditivos ni refinamientos. No obstante, no debemos olvidar que nutricionalmente siguen siendo demasiado similares y debemos limitar la panela que tomamos.

En resumen, podemos confirmar que no se trata de una alternativa saludable, pero sí que podemos decir que es una opción más natural que el azúcar industrial.

Propiedades nutricionales de la panela según la Academia Española de Nutrición y Dietética

La panela conserva trazas de nutrientes del jugo de caña, los cuales el azúcar pierde por completo al ser refinado.

Entre dichos nutrientes encontramos calcio, hierro, potasio, magnesio y vitaminas del grupo B (como la B1 y B2). No obstante, ya te adelantamos que estas cantidades son tan pequeñas que para obtener beneficios reales habría que consumir grandes dosis de panela, lo cual no es recomendable ni seguro para nuestra salud.

Dicho esto, finalmente la panela resulta nutricionalmente muy similar al azúcar (compuesta en un 90-99 % por sacarosa y azúcares simples). Así como su aporte energético y efectos sobre nuestra salud son equiparables al del azúcar refinado o el moreno.

Beneficios percibidos vs realidad científica

Popularmente se ha extendido la creencia de que la panela es más saludable, pero como venimos viendo no es cierto.

Desde la Academia puntualizan que la panela es un edulcorante natural, sí, pero que no debemos olvidar que, al igual que el azúcar, su consumo excesivo conlleva riesgos como obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares o caries.

La cantidad máxima de panela recomendada al día se ciñe a la misma que los azúcares añadidos. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda reducirlo a menos del 10% de las calorías diarias totales (mejor si es el 5%). Esto se traduce en 25 gramos (6 cucharaditas) al día para una persona con un consumo calórico de 2000 calorías diarias.

Contraindicaciones de la panela

Evita tomar panela en los siguientes casos:

• Personas con diabetes, por su alto índice glucémico y capacidad para elevar la glucosa en sangre (similar al azúcar).
• Dietas de adelgazamiento que buscan reducir calorías. La realidad es que no reduce el aporte energético comparado con el azúcar.
• Salud dental. Su contenido de azúcar puede favorecer la aparición de caries como cualquier otro edulcorante.

¿Cómo se usa la panela en la cocina?

Puedes usar la panela prácticamente en cualquier receta donde usarías azúcar, pero teniendo en cuenta, obvio, que tiene un sabor más profundo y caramelizado, así como tiene también una textura algo diferente, lo que puede necesitar que la disuelvas antes.

Una de las preparaciones más populares es el aguapanela (bebida tradicional en Latinoamérica). Una bebida que se prepara disolviendo panela en agua y que se toma tanto fría como caliente. A veces también se prepara con limón o frutas cítricas.

También se utiliza mucho en postres caseros y recetas de repostería. Desde bizcochos y galletas, hasta mermeladas o almíbares. En este tipo de preparaciones aporta humedad, color y otro tipo de dulzor más profundo.

En algunos países de América Latina, la panela es también un básico en salsas tradicionales, caramelos caseros o como endulzante en infusiones relajantes con limón o jengibre.

• Bizcochos y muffins: aporta humedad y un color dorado irresistible.
• Galletas y brownies: combina genial con especias como canela, clavo o nuez moscada.
• Mermeladas caseras: potencia el sabor de la fruta y actúa como conservante natural.
• Café o infusiones: una cucharadita de panela granulada es suficiente para endulzarlos.
• Atole, agua de panela o aguapanela: bebida tradicional en Latinoamérica.
• Batidos naturales: ideal para endulzar smoothies sin recurrir a azúcares refinados.
• Recetas saladas: En algunas cocinas latinas se usa en salsas agridulces, guisos especiados o incluso para caramelizar carnes.