Trucos de cocina: Cómo cocer las alubias blancas sin que se rompan

Las alubias de bote son de lo más prácticas cuando no tenemos tiempo para cocinar y buscamos algo sano y rápido, aunque no hay nada como preparar unas buenas alubias secas nosotras mismas. Ya sea para cocidos, ensaladas o incluso para preparar un original aperitivo, cocerlas en casa es de lo más sencillo, sólo requiere de tiempo y un poco de antelación.

Que nos lleven tiempo no quiere decir que sea tiempo activo, sino que el tiempo de reposo y el que tardan en cocerse ocuparán horas con las que tenemos que contar para calcular que estén listas a tiempo.

Las alubias blancas deben estas a remojo mínimo 8 horas para que queden tiernas. Así como cocerlas en cazuela tradicional nos llevará una hora y media y unos 30 minutos en caso de utilizar la olla exprés.

Existe una técnica muy popular que heredamos de nuestras abuelas para la hora de cocer las alubias blancas y evitar que se rompan.

¿Cómo cocer legumbres sin que se rompan?

Hacer las legumbres secas requieren de dos puntos clave para que queden tiernas y no se rompan: el previo remojo y una cocción lenta.

Nuestras abuelas además asustaban a las alubias blancas en la cazuela, pero ¿a qué se refieren con asustarlas? ¿Y para qué sirve?

Asustar a las alubias: ¿Qué es y por qué se hace?

El término coloquial de asustar en la cocina hace referencia a echar un líquido frío (agua o caldo) a la cazuela durante la cocción, en plena ebullición. Se trata de un truco más común de lo que parece que mucha gente pone en práctica, sin saber muy bien porque, normalmente porque en sus casas siempre lo han visto hacerse así.

Pues resulta que agregando esa agua fría en mitad de la cocción provocamos que la temperatura baje y, en consecuencia, no se cristalice el almidón de los alimentos. Así se evita que se encallen las alubias como dicen en el pueblo.

Normalmente aplicamos este truco a las alubias blancas, aunque podemos hacerlo con cualquier tipo de alubias. Eso sí, evitamos asustar a las pochas, es decir, las muy frescas. Tampoco asustamos a otras legumbres que no sean alubias.

Para asustar a las alubias blancas, agregamos alrededor de un vaso de agua fría al agua ya hirviendo. Tampoco nos pasamos en su cantidad, ya que nos interesa que baje la temperatura, pero no por completo. Que sigan saliendo burbujitas, aun sin llegar a hervir por completo.

¿Cuántas veces se asustan a las alubias?

Tradicionalmente se asustan 3 veces, aunque dependiendo de la alubia que estemos cocinando puede quedar bien con dos e incluso una vez.

Depende de que sean frescas y blancas o, por el contrario, sean de la temporada anterior y duras. Al final asustándolas también alargamos un poco el tiempo de cocción lo que favorece que queden más blandas. En las alubias, de hecho, se busca que queden tan tiernas que prácticamente se deshagan, como un puré casi.

¿Cuánto tiempo hay que tener las alubias blancas en remojo?

Se dejan a remojo las alubias blancas un mínimo de 8 horas y un máximo de 12. Es recomendable no pasarnos de ese máximo ya que favoreceríamos que la legumbre pierda parte de sus propiedades.

Lo ideal es ponerlas a remojo la noche anterior antes de irnos a dormir para tenerlas listas a la mañana siguiente para cocinarlas. Margen suficiente para dejarlas a hacer a fuego lento, poco a poco.

Recetas con alubias blancas

Relacionamos mucho las alubias blancas con los platos de cuchara. No tan contundentes como las rojas que solemos acompañar con sacramentos, pero si que suelen ser típicas en los días de frío e invierno.

Pues con solo cuatro recetas, venimos a desmontar dicho estereotipo y demostramos lo versátiles que pueden llegar a ser estas legumbres.

De cuchara ya conocemos las alubias blancas con verduras, que nos encantan y resultan sanas y mucho más ligeras que otros platos de legumbres, pero también quedan genial con marisco en un buen plato de alubias blancas con almejas.

Como el marisco, su sabor más suave y ligero nos invita también a combinarlo con pescado. Para ello, en lugar de en un cocido, las combinamos para hacer una deliciosa ensalada fresquita para primavera y verano. El empedrado de alubias blancas con bacalao en un rotundo sí.

Y una de las recetas más originales de toda con base de esta legumbre, el hummus de alubias blancas con curry. El aperitivo perfecto y cremoso que nos encanta disfrutar con palitos de zanahoria cruda o con pan tostado. Su sabor resulta casi adictivo.