Tipos de patatas y cómo elegir la mejor para cada receta

No todas las patatas sirven para lo mismo, aunque a simple vista puedan parecer iguales. Algunas son mejores para freír, otras resultan perfectas para cocer y unas pocas, en concreto, brillan en guisos o purés. Conocer los distintos tipos de patatas marca la diferencia entre un plato y otro y, si crees que no será para tanto, te explicamos porqué sí.  

La textura, el contenido de almidón y la firmeza son los que determinan cómo se comporta la patata al cocinarla. Elegir bien evita que se deshaga cuando no debe o que quede dura cuando se espera cremosidad. Por eso, precisamente, es tan importante saber elegir bien.

Te traemos las principales variedades de patatas que se encuentran en España, con consejos claros sobre para qué recetas funcionan mejor y cómo sacarles el máximo partido. ¡Vamos al lío! ;)

Tipos de patatas según su momento de recolección

Lo primero, como en todo alimento natural, lo determina la temporada y la época de recolecta. Y es que, no todas las patatas se siembran a la vez ni se cosechan al mismo tiempo. Según el calendario, podemos distinguir:

• Patata extratemprana del 15 de enero al 15 de abril.
• Patata temprana del 16 de abril al 15 de junio.
• Patata de media estación del 16 de junio al 30 de septiembre.
• Patata tardía del 1 de octubre al 15 de diciembre.

Para que las variedades más demandadas estén disponibles todo el año, algunas patatas se guardan en cámaras frigoríficas a temperatura y humedad controladas, y se lanzan al mercado más tarde.

Patatas nuevas y viejas o de conservación

Además de su recolección y las variedades que veremos más adelante, el estado de la patata también influye en su uso. Estas suelen distinguirse en el supermercado o fruterías como:

• Patatas nuevas: Recién recolectadas, se comercializa con mínimo almacenamiento. Tienen piel fina, más agua y un sabor fresco y suave. Son ideales para cocer, ensaladas y guarniciones ligeras.
• Patatas viejas o de conservación: Almacenadas durante más tiempo antes de venderse, tienen más almidón y un ligero sabor más dulce si dicho almidón se convierte en azúcares. Funcionan mejor para freír, hacer purés y asados.

En definitiva, aquí estamos diferenciando las patatas por su cantidad de agua y almidón, dos de los factores más influyentes en cuanto a conseguir un resultado más o menos cremoso en nuestras recetas.

Clasificación básica de las patatas según su uso

Antes de entrar en variedades concretas, conviene entender cómo se clasifican las patatas en la cocina. Esta clasificación se basa principalmente en su contenido de almidón y su textura al cocinarlas.

• Patatas harinosas: Tienen más almidón, se deshacen fácilmente y son ideales para purés, cremas o hacer patatas asadas.  https://www.cocinatis.com/receta/patatas-al-horno.html
• Patatas firmes o cerosas: Contienen más agua, mantienen su forma y funcionan mejor a la hora de hacer ensaladas, cocidos y guisos.
• Patatas intermedias: Equilibradas entre las dos anteriores, funcionan bien para varios usos, especialmente frituras y tortillas.

Esta simple división ayuda a elegir sin necesidad de conocer todas las variedades por nombre, aunque conocerlas siempre aporta un plus.

Las mejores patatas según el uso en cocina

Elegir la patata según su uso mejora el resultado del plato y evita sorpresas en textura y sabor.

• Para freír: Agria, Lady Amarilla y Tripo, ya que tienen el equilibrio perfecto entre almidón y humedad.
• Para cocer (ensaladas y guisos): Monalisa, Colomba, Ambra, Soprano, Belami, Noha y Lucinda al mantener bien su estructura.
• Para purés y cremas: Patatas harinosas como Kennebec, Desiree y Vitelotte ofrecen una textura más suave y homogénea.
• Para asar: Jazzy, Monalisa, Colomba, Ambra, Soprano, Belami, Noha, y Lucinda, las cuales aportan una buena combinación de cremosidad interior y superficie dorada.
• Para tortilla de patatas: Monalisa, Colomba, Ambra, Soprano, Belami, Noha y Lucinda.

Tipos de patatas más comunes en España

En los mercados españoles podemos encontrar variedades tanto nacionales como importadas, cada una con sus propias características culinarias.

Patata Monalisa

Es una de las más populares y fáciles de encontrar. Tiene la piel fina, la pulpa amarilla y una textura intermedia, por lo que funciona muy bien para freír, cocer, hacer tortillas y guisos.

Se puede decir que se trata de una patata todoterreno que responde bien en casi cualquier preparación, así que, ante la duda, opta por la Monalisa.

Patata Agria

Esta variedad de patata destaca por su alto contenido en almidón y su pulpa de color amarillo intenso. Su alto contenido de almidón la convierte en una de las mejores opciones para freír, ya que queda crujiente por fuera y tierna por dentro. También es excelente para hacer patatas bravas o chips caseras.

Patata Kennebec

Muy apreciada en el norte de España, especialmente en Galicia, la patata Kennebec tiene la piel clara y una pulpa blanca. Es perfecta para cocer, hacer puré y para recetas tradicionales como el pulpo a feira, lacón con grelos o patatas con costillas.

Patata Red Pontiac

Este tipo de patata es fácilmente reconocible a simple vista por su piel roja. Su interior, sin embargo, resulta blanco. Mantiene muy bien la forma al cocerla, por lo que es ideal para preparar una ensalada de patata, hacer patatas aliñadas y guarniciones con ellas donde no interese que la patata se deshaga o quede especialmente cremosa.

Patata Desiree

La patata Desiree tiene la piel rojiza y una pulpa amarilla. Su textura es ligeramente harinosa, pero manteniendo cierto equilibrio, por lo que funciona muy bien al horno, en guisos y para hacer purés con cuerpo. También se puede usar para freír, ya que da muy buenos resultados.

Patata Spunta

Alargada, de piel amarilla y pulpa clara. La patata spunta se utiliza mucho para freír, especialmente en restaurantes y negocios de comida, al ofrecer un buen rendimiento y una textura crujiente.

Patata Vitelotte

¡La más curiosa de todas! Esta patata no sólo destaca por una piel de color violeta, ¡sino que su pulpa es morada también! Tanto cruda como cocida.

La patata morada, además de su aporte estético en platos, también ofrece una textura harinosa, ideal para purés, chips o guarniciones de lo más originales.

Patata Baraka

De piel roja y pulpa amarilla, la baraka destaca por tener un buen contenido en almidón. Esto la convierte en una muy buena opción para frituras, así como para asar al horno, donde se potencia su textura cremosa.

Patata Picasso

Como una obra de arte abstracta, la patata Picasso se reconoce fácilmente por su piel amarilla con manchas rosadas. En su interior la pulpa es amarilla. Es versátil y funciona igual de bien tanto cocida como frita, por lo que es una buena opción para recetas cotidianas del día a día.

Patata Marabel

De piel amarilla y pulpa firme, el hecho de que mantenga su forma incluso cocinada la hace una excelente opción para cocer y utilizar en ensaladas.