Lagarto ibérico: el corte secreto del cerdo que conquista cocinas

El lagarto ibérico no es un reptil autóctono de la península ibérica como podría llevarnos a pensar su nombre, sino que se trata de un corte del cerdo que todavía guarda cierto aire de secreto. Seguramente lo hayas escuchado nombrar en la carnicería o en algún restaurante, pero ¿qué tiene de especial?

Hasta hace no mucho, era un corte poco conocido fuera del entorno más rural. Ahora la cocina española moderna lo ha incluido en su menú poniéndolo de moda por su ternura y sabor intenso.

Tanto a la parrilla como en un menú elegante de restaurante, el lagarto ibérico se convierte en una alternativa cada vez más popular a los cortes de siempre, como la presa o el secreto. Si no lo conoces todavía, descubre con nosotras qué lo hace único y ¡cómo prepararlo en casa para sacarle todo el partido!

¿Qué es el lagarto ibérico?

El lagarto ibérico es un corte fino y alargado de unos 3-4 centímetros de grosor que se extrae de entre el lomo y las costillas del cerdo. Su curioso nombre lo recibe por su forma estrecha y larga, «como la de un lagarto».

Lo curioso es que, aunque forma parte del despiece tradicional del cerdo, durante mucho tiempo el lagarto ibérico se consumía casi exclusivamente en el entorno rural y local de ganadería de porcina ibérica.

Hoy en día, en un momento clave en la que se están revalorizando cortes menos conocidos, el lagarto ibérico ha dado el salto incluso a la mesa gourmet.

Por la ubicación de la que se extrae, se trata de una carne con un equilibrio perfecto. La infiltración de grasa que la caracteriza le aporta jugosidad, pero al mismo tiempo resulta magra y muy tierna.

Propiedades y valor nutricional del lagarto ibérico

El lagarto ibérico nos ofrece las propiedades del cerdo criado en dehesa (bosques formados por encinas, alcornoques u otras especies):

• Proteínas de alta calidad: esenciales para mantener músculos y tejidos.
• Ácidos grasos saludables: sobre todo ácido oleico (el mismo que el del aceite de oliva).
• Minerales como hierro, fósforo y zinc: fundamentales para el sistema inmune.
• Vitaminas del grupo B: clave para el metabolismo energético y convertir los alimentos en energía.

Además, al ser una carne magra en comparación con otros cortes ibéricos, resulta de lo más versátil y ligera.

Cómo cocinar el lagarto ibérico

Como comentábamos, el lagarto ibérico es muy versátil y admite varias preparaciones, pero cuando más brilla es cuando predomina la sencillez. De hecho, es un corte que se cocina rápido y no necesita demasiados aderezos para quedar sabroso, por lo que tampoco requiere demasiada complicación en la cocina ni ingredientes rebuscados.

Lagarto ibérico a la plancha o parrilla

La opción más popular, práctica y sencilla es cocinar el lagarto ibérico a la plancha o en la parrilla. Vuelta y vuelta en la plancha bien caliente, con un poco de sal gorda ¡y listo para disfrutar!

Sin necesidad de más ingredientes, la carne mantendrá su sabor original con un dorado irresistible por fuera y toda su jugosidad en el interior.

Lagarto ibérico al horno

Hacer el lagarto de cerdo al horno es una opción ideal cuando se tratan de piezas más grandes. En este caso, te animamos a especiar la carne con hierbas aromáticas, ajo y un chorrito de aceite de oliva. Resulta ideal para un asado ligero y aromático.

Depende del tamaño de la pieza, pero con unos 15-20 minutos a 180ºC suele ser suficiente para que quede en su punto.

Lagarto ibérico en guisos o estofados

Este corte en concreto es más habitual hacerlo a la plancha u horno, aunque también queda bien en guisos y estofados cortado en trozos en lugar de tiras. Es un tipo de carne que absorbe bien los sabores y mantiene una textura tierna, por lo que se adapta bien a este tipo de preparaciones.

Recetas e ideas con lagarto ibérico

Más allá de cómo prepararlo según distintas técnicas, aquí van algunas ideas de recetas que te puedan servir de inspiración.

• Brochetas de lagarto ibérico marinado: Macera la carne en vino blanco, ajo y perejil y cocínalo en la parrilla.
• Lagarto ibérico con salsa agridulce: En esta receta tan original que nos propone Karlos Arguiñano marinamos el cerdo al estilo asiático.
• Lagarto ibérico al ajillo: Dóralo en la sartén con ajo laminado y un toque de guindilla. ¡Verás qué bien le sienta el toque picante!
• Tiras de lagarto ibérico salteadas: Prepáralo con verduras frescas tipo wok para disfrutar de una versión más ligera.
• Lagarto ibérico al carbón: La versión más auténtica e irresistible, con ese sabor ahumado que eleva la carne al máximo.

¿Dónde comprar lagarto ibérico?

A pesar de ser un corte tradicional, ya comentábamos antes que la costumbre ha llevado a que sea consumido principalmente en las zonas de ganadería.

En la actualidad, aunque haya ganado popularidad, es cierto que no siempre lo encontramos en las carnicerías, tal vez puedas adquirirlo en tu carnicería de confianza bajo pedido o reserva, acudir a una carnicería especializada en productos ibéricos o, directamente probar en tiendas online de productores de dehesa.

Nuestra recomendación es que apoyes el comercio local y preguntes en tu carnicería de siempre si fuera posible reservarlo.

En cuanto al formato, suele venderse en piezas alargadas o ya fileteado, listo para preparar a la plancha o parrilla. No obstante, es muy fácil de trocear en caso de que quieras prepararlo en un guiso, por ejemplo.

Un último buen consejo que podemos darte es que te asegurares, si es posible, de que la carne proviene de cerdos ibéricos criados en libertad y alimentados con bellota o pienso de calidad, ya que, más allá de marcar diferencia en el sabor y textura de la carne, la calidad de vida del animal será superior.