Presa ibérica: qué es, qué la diferencia y recetas
Cómo cocinar la presa ibérica
Los ibéricos son una parte muy popular de nuestra gastronomía dentro y fuera del país, siendo uno de los mayores atractivos de nuestra cocina tradicional.
En esta ocasión, descubrimos lo que es la presa ibérica, de qué animal y de qué parte proviene, así como os recomendamos cómo cocinarla de manera que siempre os quede muy jugosa.
¡A la plancha, al horno o incluso en salsa! Os sorprenderá su versatilidad y lo rica que puede quedar en tan poco tiempo, ya que se trata de las carnes más rápidas de cocinar, pero esto y mucho más os lo contamos a continuación. ;)
Descubre la calidad y la facilidad de elaboración de este producto tan valorado en nuestra gastronomía.
¿Qué es la presa ibérica?
La presa ibérica es una de las piezas más valoradas del cerdo ibérico. Antiguamente, solo se empleaba para hacer embutidos como el lomito ibérico, pero, desde hace unos años a aquí, es muy común que se comercialice también como carne fresca.
Se caracteriza principalmente por su grasa y texturay es, precisamente, la grasa vetada e intramuscular la que la hace ser una carne tan jugosa y suave y, en consecuencia, sea tan demandada.
Entre las propiedades de la presa ibérica siempre se destaca su alto porcentaje en ácido oleico. Un tipo graso monoinsaturado que también caracterizan otros productos muy populares como los aguacates o el aceite de oliva.
¿Qué diferencias hay entre la presa y el secreto ibérico?
Tanto la presa ibérica como el secreto ibérico son dos de los productos más codiciados y exclusivos del cerdo ibérico.
A simple vista, la presa se distingue por un color rojo brillante y una grasa con forma marmoleada. El secreto, por su parte, es el producto del cerdo con más grasa intramuscular con una forma más lineal.
A la hora de cocinarlas, el secreto tiende a quedar más fino y crujiente hecho a la plancha. Esta carne también queda genial a la parrilla o en barbacoa. Con sal gorda y alguna especia como el romero, el tomillo y un poco de pimienta negra al gusto queda ideal, sin mayores complicaciones.
Otra opción es marinarlo para potenciar su sabor. En la receta de secreto ibérico a la parrilla, nosotras utilizamos una salsa ajilis mojilis y ¡vaya lo rico que queda!
La presa ibérica lo hemos visto mucho como embutido, como el lomito ibérico, no obstante, también se puede hacer a la parrilla o al horno en cocción muy rápidas para evitar que se pase.
¿Qué parte del animal es la presa ibérica?
La presa ibérica se extrae del lomo, en específico de entre el lomo y la paleta, lo que se entendería como el hombro del cerdo. De cada animal se sacan dos piezas de alrededor de 500 a 600 gramos, dependiendo del ejemplar.
Recetas de presa ibérica
La presa ibérica requiere muy poco tiempo de cocción dada su cantidad de grasa y el mejor momento para disfrutar de este producto es a principio de año, durante los meses de enero y febrero, al ser la época de las matanzas.
Como os decíamos, su sabor y textura se verán mucho más favorecidas en cocciones cortas y elaboraciones más bien sencillas. Normalmente se hace la presa ibérica a la plancha, a la parrilla o al horno.
Presa ibérica a la plancha
Una de las maneras más sencillas y ricas de preparar la presa ibérica es a la plancha. Es conveniente cortar, en este caso, la pieza fina y prácticamente cocinarla vuelta y vuelta para no pasarnos de tiempo.
Queda riquísima acompañada de una guarnición simple como una ensalada, patatas asadas o alguna verdura al horno.
Presa de ibérico al horno
Otra de las formas más prácticas y jugosas de preparar la presa ibérica es hacerla al horno. En este caso, es mejor utilizar la pieza entera.
En Cocina Abierta nos demuestran lo sencillo y, sobre todo, rápido que puede resultar hacer esta receta, puesto que solo lo cocinan 12 minutos al horno.
Os dejamos por aquí la receta de presa de ibérico al horno con patatas panaderas para que le echéis un vistazo y descubráis también el majado que utilizan para macerar la carne y potenciar así su sabor.
Presa ibérica con arroz
Aunque os decíamos que la presa ibérica luce mucho en recetas sencillas, en platos más elaborados, como un buen arroz, se convierte también en un ingrediente de lo más valorado.
Como parte de una paella de carne o una paella mar y montaña, en la que llegamos a combinar la presa con marisco, queda realmente jugosa.
En platos más originales del estilo asiático encajan también muy bien con su sabor, así como en unos fideos chinos con carne o en una versión original del ku bak con carne.
Cómo hacer presa ibérica en salsa
Y dentro de las recetas con algo más de elaboración, no os imagináis lo rica que queda también la presa ibérica ¡en salsa!
Un guiso de carne con un resultado jugoso prácticamente asegurado y que podemos preparar en escasos 20 minutos.
Una salsa que combina a la perfección con esta carne es la clásica salsa española que utilizamos, en nuestro caso, en la receta de albóndigas a la española. Con un sabor más intenso, una salsa al vino tinto le irá genial también, al estilo de las carrilleras en vino tinto.
En cualquiera de lo casos, vamos a enharinar la presa ibérica cortada en medallones y la vamos a sellar antes de hacer la salsa en una sartén. Marcarla simplemente por todos los lados, sin hacerla por dentro. Será después que dejaremos hacer la carne a fuego lento durante unos 20 minutos ya junto con la salsa.
