Goma guar (E412): el ingrediente invisible que lo cambia todo

Puede que no lo sepas, pero es muy probable que hayas consumido goma guar hoy mismo. Y es que, la goma guar está presente en helados, salsas, productos sin gluten, cosméticos e incluso en algunos medicamentos. Este ingrediente es discreto como ves, ¡pero también poderoso! Se trata de un aditivo alimentario natural que juega un rol fundamental en muchas industrias. ¿Lo conocías?

La goma guar proviene exactamente de una legumbre llamada Cyamopsis tetragonoloba, cultivada principalmente en India y Pakistán. Es de sus semillas se extrae un polisacárido que, al entrar en contacto con líquidos, forma una especie de gel capaz de espesar o estabilizar mezclas sin cambiar su sabor ni color.

Aunque su uso al mencionar el ámbito industrial puede parecer técnico, la verdad es que cada vez son más las personas que la incorporan a recetas caseras, especialmente en repostería sin gluten, smoothies y productos veganos.

Te contamos cómo funciona y por qué es tan valiosa la goma guar, así como resolvemos dudas sobre si la goma guar es mala y otros aspectos cómo el uso correcto en la cocina.

Propiedades de la goma guar

Cuando decimos que la goma guar lo cambia todo, no exageramos. Tiene características únicas que no sólo facilitan procesos industriales, sino que también mejoran la experiencia en la cocina ofreciéndonos texturas únicas.

Alta capacidad espesante

Una de sus principales cualidades es su gran poder espesante. Con tan sólo una pequeña cantidad (alrededor 1 cucharadita por medio litro) es capaz de transformar la textura de líquidos en una mezcla más densa y uniforme. Esto la hace ideal tanto para salsas, aderezos y batidos, como geles y cremas, de ahí su versatilidad en diferentes mercados.

Además, a diferencia de otras gomas como la xantana (otro polisacárido natural utilizado como espesante alimentario), no necesita calor para activarse. Esto se traduce en una mayor versatilidad, ya que se puede usar en preparaciones frías como los smoothies o helados sin alterar el sabor ni requerir cocción para que haga efecto.

Estabilizante y emulsificante natural

La goma guar también actúa como estabilizante y emulsificante. ¿Qué significa esto? Pues que ayuda a mantener juntas sustancias que normalmente se separarían, como el agua y el aceite, por ejemplo. De esta manera, ayuda a conseguir una textura homogénea y evita que los ingredientes se separen con el tiempo.

En productos como helados, yogures o cremas, este efecto es muy interesante para conservar la suavidad y prevenir la formación de cristales o capas separadas.

Apto para veganos, celíacos y dietas especiales

La goma guar es naturalmente libre de gluten, lo que la convierte en un aliado fundamental en la cocina para celíacos. También es apta para dietas veganas y bajas en calorías, ya que no aporta grasas ni azúcares y tiene un bajo contenido calórico.

Usos de la goma guar en la cocina y más allá

Siempre nos parece que el nombre de goma guar suena a laboratorio, no obstante, su origen, como hemos puntualizado antes, es natural. Por lo tanto, su uso va mucho más allá del mundo industrial.

Cocina sin gluten y repostería

En la cocina sin gluten, uno de los grandes retos es sustituir las propiedades elásticas del trigo que aportan cuerpo y textura a las elaboraciones. La goma guar actúa como aglutinante en su defecto y mejora la textura de panes, bizcochos y galletas sin gluten, haciéndolos menos quebradizos y más esponjosos.

Basta con añadir entre 1/2 a 1 cucharadita por taza de harina sin gluten para notar el resultado. Además, no tiene sabor, por lo que no afectará al resultado final.

Smoothies, batidos y helados caseros

Gracias a su capacidad de espesar sin tener que calentarla, muchas la usan para dar cuerpo a batidos, smoothies o helados caseros. Para ello, sólo necesitas una pizca (de 0,2 a 0,5 gramos) para conseguir una textura más cremosa sin necesidad de añadir siquiera plátano congelado o yogur.

Cosmética natural

En cuanto a productos de cuidado personal como champús, lociones o cremas, la goma guar se viene utilizando también como espesante natural. Mejora la consistencia del producto, facilita su aplicación y puede contribuir a la hidratación de la piel gracias a su capacidad de retener agua.

Cómo usar la goma guar correctamente

Aunque es fácil de usar, hay algunas recomendaciones que conviene seguir para evitar grumos o una textura demasiado espesa, ya ves que su efecto es muy potente. Estos serían nuestros consejos y recomendaciones:

• Disolverla bien: Espolvorea la goma guar en forma de lluvia sobre el líquido y bate vigorosamente. Así evitarás los grumos.
• No te pases con la cantidad: Una cantidad excesiva puede resultar en una textura gomosa o babosa. Comienza con muy poco y ajusta al gusto agregando muy poca cantidad cada vez.
• Combínala con otros ingredientes secos: Si la mezclas con la harina o azúcar antes de añadir líquidos, se distribuirá mejor, aunque no te olvides del anterior punto sobre la cantidad.

Para que te hagas a la idea, en la cocina casera, una cucharadita suele bastar para espesar 500 ml de líquido, dependiendo de la textura deseada, claro.

¿Es mala la goma guar?

Siempre que se use en dosis adecuadas la goma guar es segura.

De hecho, es reconocida como segura por organismos internacionales como la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) y la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU.).

Sin embargo, en grandes cantidades y sin suficiente agua, puede causar molestias digestivas como hinchazón o gases. También se desaconseja su uso en forma de suplementos sin supervisión médica, ya que puede interferir con la absorción de ciertos medicamentos.