Atún y mercurio: lo que debes saber antes de abrir una lata

El atún en conserva es una opción práctica y nutritiva que no suele faltar nunca en nuestra casa. Aunque, puede que hayas escuchado que el atún en lata contiene demasiado mercurio, un metal tóxico para nuestra salud, y que en Francia han llegado a prohibirlo, pero ¿es que acaso no es sano el atún como pensábamos?

Un informes reciente de la ONG Bloom y Foodwatch reveló, tras analizar 148 latas de atún en cinco países europeos, que el 100% las muestras recogidas contenían mercurio y, de éstas, más del 50% superaba el 0,3 mg/kg marcado como límite de seguridad por organismos como la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).

Vamos a explicarlo de manera sencilla, ya que tanto dato, número y nombre sabemos que pueden abrumar un poco. ¡Vamos a desentrañar el misterio del mercurio en el atún! De dónde viene, cómo nos afecta y qué debemos hacer. ¿Sigue siendo seguro comer atún en lata?

¿Cómo nos afecta el mercurio del atún?

Primero debemos saber (sin entrar en demasiados detalles) que el mercurio que entra en el ecosistema marino se convierte en metilmercurio, lo que es la forma más peligrosa de este metal.

Se trata de un neurotóxico que afecta al sistema nervioso, la memoria y el desarrollo cognitivo, particularmente en bebés y embarazadas. Asimismo, también puede afectar al corazón, al sistema inmunitario y la reproducción en adultos.

¿Por qué el mercurio está tan presente en el atún?

A pesar de los esfuerzos puestos en las últimas décadas para reducir la contaminación por mercurio, los niveles sí que han disminuido drásticamente en la atmósfera, mientas que se han mantenido estables en el atún desde los principios de los años 70. Este metal es liberado al extraer y quemar el carbón y se acumula en las profundidades del océano.

El atún es un pez depredador (en lo alto de la cadena alimentaria) y acumula este metal en su cuerpo al comerse otros peces más pequeños. Mientras que sus presas contienen mercurio en menor medida, el atún, al ingerirlos, va acumulándolo lo de todos ellos en su cuerpo, llegando a cantidades poco recomendables para nuestra salud.

La Doctora Sara Marin Berbell lo explica de maravilla en su canal de Instagram (@uncafecontudoctora). Además, nos recomienda cinco peces con menos mercurio que resultan seguros comer en mayor cantidad que el atún: Sardina, caballa, salmón, anchoa o boquerón y merluza.

El proceso de deshidratación durante el enlatado favorece que el mercurio se concentre aún más.

¿Qué ha pasado en Francia con el atún?

En el informe realizado por la ONG Bloom y Foodwatch se denuncia que el total de 148 latas de atún analizadas en cinco países europeos tenían mercurio, pero que, además, más del 50% de ellas superaba el límite fijado de 0.3 mg/kg.

Debemos puntualizar que este límite es el correspondiente a los pescados frescos de menor tamaño. En caso del atún fresco se aumenta al 1 mg/kg.

Aunque el límite no supera lo determinado por la normativa, aplicando el principio de precaución, varias ciudades de Francia (París, Lyon, Lille, Grenoble, Montpellier y Rennes) han retirado el atún de los menús escolares.

¿En España también van a prohibir el atún?

Las decisiones tomadas por Francia han creado cierta incertidumbre y ahora hay una pregunta que se repite: ¿Es seguro comer atún?

Tras conocerse los resultados del informe, la AESAN ha llamado a la calma asegurando que en España se realizan continuos controles y que no se han detectado incumplimientos en los análisis oficiales realizados aquí. Señalan que el consumo de atún en conserva no supone un riesgo siempre que se coma con moderación.

De hecho, dichos análisis y estudios realizados por la OCU plantean resultados más tranquilizadores. En primer lugar, debemos diferenciar el tipo de atún, así como los niveles medios de mercurio marcados para conservas y no en fresco:

• Lo habitual es utilizar dos especies distintas de atún a la hora de hacer conservas: el atún claro (Aleta Amarilla, yellow fin o Rabil) y el atún listado (Skipjack). Especies de tamaño medio y pequeño que presentan un contenido de mercurio menor que el atún rojo (bluefin), el cual no se utiliza en latas y desaconsejado en caso de niños, embarazadas y madres lactantes.
• Según los datos compartidos por la OCU, el nivel medio medido de mercurio por lata de atún fue de 0,14 mg/kg, muy por debajo de los máximos legales. Estos valores, además, se refieren al producto procesado que ha perdido humedad, por lo que la cantidad original, en fresco, es mucho menor.
• Las diferencias entre marcas se centraron en la calidad sensorial, precio y etiquetado, no en seguridad alimentaria.
• La AESAN recuerda que los niños menores de 10 años, mujeres embarazadas y en periodo de lactancia deben evitar el consumo de peces con alto contenido en mercurio (como el atún o pez espada). En niños de 10 a 14 años debe limitarse a menos de 120 gramos mensuales.

En conclusión, en España puede consumirse atún en lata sin riesgo considerable, siempre que se haga con moderación, se alterne con otros tipos de pescado y se tengan en cuenta los límites establecidos por edad y demás factores relevantes. Recuerda que todo alimento debe ser consumido con moderación y dentro de una dieta variada y equilibrada.