Cocina popular
Atascaburras, la receta tradicional manchega
Un plato tradicional de bacalao y patata cremoso y reconfortante ideal para días fríos
En esta ocasión, os traemos una de las recetas más típicas de tierras manchega (una de las más saludables, además). Muy sencilla y de resultado tan sabroso, ¡que estamos seguros se convertirá en una de esas recetas que repetiréis!
El atascaburras es un plato típico de la gastronomía de Castilla La Mancha que es su versión más simple se compone de patatas cocidas, bacalao, aceite, vinagre, sal y agua. Sin embargo, las adaptaciones de la receta son muchas y han ido variando según la zona.
Nosotros optamos por una de estas variantes que agregan a la base original huevo cocido y nueces, pero sabed, que esta es una versión entre muchas.
Tradicionalmente, el atascaburras se suele comer en los días más fríos del año, con las primeras nevadas, de hecho. Es contundente y nutritivo, por lo que, os recomendamos además, que preferentemente lo comáis como almuerzo, en lugar de la hora de la cena.
La tradición también manda que es mejor no usar platos para servirlo, ¡sino que se coma directamente del mortero! ¿No habéis probado todavía el atascaburras manchego? ¡Os sorprenderá lo bueno que queda y lo fácil que es de hacer!
Índice de contenidos
Ingredientes de atascaburras manchego:
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2 patatas
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sal
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200 gramos de bacalao desalado (sin piel)
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1 diente de ajo
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2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
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1 huevo
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4 nueces
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
15 m
Cocinado
30 m
Tiempo total
45 m
Informacion nutricional
Valor nutricional (*por ración)
| Cantidad | % | |
|---|---|---|
| Energía | 597,27 kcal | 29,86% |
| Proteína | 29,32 g | 39,09% |
| Hidratos de carbono | 27,82 g | 10,12% |
| Azúcares | 1,99 g | 3,98% |
| Grasa total | 41,79 g | 53,48% |
| Grasa saturada | 6,42 g | 35,14% |
| Grasa polisaturada | 10,35 g | 94,09% |
| Grasa monosaturada | 20,18 g | 45,86% |
| Colesterol | 290 mg | 96,67% |
| Fibra | 3,6 g | 12% |
| Sal | 1,9 g | 38% |
| Sodio | 0,30 g | 0,01% |
| Calcio | 94,87 mg | 7,91% |
| Yodo | 23,35 mcg | 15,57% |
| Hierro (hombres) | 3,74 mg | 37,4% |
| Hierro (mujeres) | 3,74 mg | 20,78% |
Alérgenos
Huevos
Frutos de cáscara
Paso a paso
Para hacer la receta de atascaburras tradicional, comienza por cocer las patatas.
Para ello, lava y pela 2 patatas. Córtalas en trozos grandes y colócalas en una olla con abundante agua y sal. Cuece a fuego medio hasta que estén tiernas.
No hace falta añadir sal, ya que el bacalao ofrecerá la sal que necesita la receta.
Al mismo tiempo, cuece los huevos durante 10 minutos; pasado este tiempo, retíralos y resérvalos (uno será para decorar).
Cuando las patatas estén cocidas, incorpora 200 g de bacalao desalado, sin espinas ni piel. Cocina todo junto durante 1 minuto más y retira la olla del fuego.
Mientras se cuecen las patatas y el bacalao, pela y trocea 1 diente de ajo. Colócalo en un mortero con una pizca de sal y machácalo hasta obtener una pasta fina.
Escurre las patatas y el bacalao, reservando el líquido de cocción. Pasa ambos ingredientes a un bol y añade la pasta de ajo. Tritura con el mazo del mortero o un pasapurés hasta integrar. Incorpora poco a poco parte del líquido reservado y 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, removiendo hasta conseguir la textura de un puré suave y cremoso.
Sirve el puré templado. Corta el huevo en cuartos y colócalo por encima. Decora con 4 o 5 nueces y finaliza con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
Consejos y trucos
El atascaburras se disfruta mucho más templado y recién preparado, cuando mantiene toda su cremosidad y sabor. Puedes presentarlo a modo de dip, para comer con pan, colocándolo en el centro de la mesa para que todos puedan servirse.
No tires el líquido al escurrir las patatas y el bacalao. Este caldo es fundamental para ajustar la consistencia y conseguir una textura agradable y sedosa. Añádelo poco a poco mientras trabajas la mezcla, hasta lograr un puré cremoso, pero con cuerpo.
Si utilizas bacalao en salazón tradicional, colócalo en agua fría con la piel hacia arriba y guárdalo en la nevera entre 24 y 48 horas, dependiendo del grosor. Cambia el agua cada 8 horas aproximadamente. Antes de usarlo, pruébalo: debe estar sabroso, pero no excesivamente salado.
También puedes utilizar bacalao desalado al punto de sal, listo para cocinar. En ese caso, simplemente rectifica al final si fuese necesario, añadiendo una pequeña cantidad de sal a la mezcla.
Machacar a mano con mortero o pasapurés ayuda a conseguir una textura más auténtica y evita que el almidón de la patata se active en exceso, lo que podría volver el puré pegajoso si usas batidora eléctrica.
Incorpora el aceite de oliva virgen extra en hilo fino mientras mezclas, para que emulsione bien y aporte suavidad y brillo.
No dejes que el bacalao hierva en exceso; con un minuto es suficiente. Si se cocina demasiado puede resecarse y perder jugosidad.
Si al reposar se espesa demasiado, añade una pequeña cantidad del caldo reservado o un hilo extra de aceite y remueve antes de llevarlo a la mesa para devolverle su cremosidad.
Preguntas y respuestas
¿Con qué acompañar el atascaburras?
El atascaburras es una receta muy contundente que tradicionalmente se viene acompañando siempre con pan de hogaza. Un pan de pueblo que va ideal con el estilo tradicional e invernal de esta receta.
Asimismo, nosotros lo acompañamos por nueces, aunque no en todas las zonas de Castilla la Mancha es lo más común. También podemos dar con otras versiones en las que añaden un toque de pimentón al emplatado final para potenciar su sabor o, incluso, añaden laurel a la cocción del pescado.
Las versiones son muchas y existen adaptaciones de todo tipo en los que podemos encontrar ingredientes comunes de otras regiones entre los del atascaburras, como es el añadir ñoras a la mezcla.
Y para beber, ¡un buen vino siempre le va genial!
Más recetas tradicionales con bacalao
El bacalao es un ingrediente muy presente en la cocina tradicional de las diferentes regiones dentro de España.
Desde el norte al sur, recorremos las diferentes costumbres para toparnos con recetas que nos recuerden al atascaburras, plato también conocido como ajoarriero.
Nosotros preparamos en su momento el bacalao ajoarriero, un plato de mismo nombre, también tradicional, pero muy diferente a éste. Se trata de una sabrosa combinación de bacalao con tomate y pimientos.
Con cierto parecido, en tierras del norte triunfa el bacalao a la vizcaína, con una salsa casera de sabor intenso y único elaborada con pimientos choriceros.
Con influencia portuguesa, los buñuelos de bacalao ya son parte de los platos más clásicos de nuestra gastronomía, sobre todo cuando se acercan las fechas de Cuaresma y Semana Santa.
Y típico de estas fechas también, seguro que os suena el potaje de vigilia. Un plato de garbanzos con espinacas y bacalao que nunca falla en los días de frío.
