Carpaccio de ternera
El entrante favorito de los amantes de la carne.
El carpaccio de ternera es un plato excepcional por la pureza de su sabor y la delicadeza de su textura, que se funde en el paladar al estar cortado en láminas casi transparentes. Se disfruta habitualmente como un entrante frío, ideal para compartir en cenas románticas o almuerzos ligeros de verano. Para apreciarlo correctamente, se debe comer tomando cada lámina con sus acompañamientos, permitiendo que el aderezo resalte la calidad de la carne sin enmascararla.
Un buen chuletón a la barbacoa suele ser la perdición de cualquier amante de la carne, pero existen otros formatos mediante los que podemos disfrutar de ella sin necesidad de cocinarla. El ejemplo más común es el steak tartar, una receta que combina la carne cruda de ternera con diferentes ingredientes y condimentos, que se fusionan en el plato resultando en una receta deliciosa y muy elegante.
Ingredientes
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300 gramos de solomillo de ternera
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sal en escamas
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pimienta
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1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
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1 limón
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20 gramos de piñones
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lasca de queso parmesano
Raciones
2
Coste
Medio
Dificultad
Fácil
Preparación
10 m
Cocinado
60 m
Tiempo total
1 h 10 m
Alérgenos
Frutos de cáscara
Leche
Paso a paso
Envuelve 300 g de solomillo de ternera en papel film y congélalo durante una hora; este golpe de frío aportará la firmeza necesaria para lograr cortes mucho más precisos. Una vez listo, retira el film y corta la carne en láminas lo más finas que te sea posible.
Para conseguir esa textura casi transparente, coloca las láminas entre dos capas de papel film. Presiona suavemente con un mazo de cocina o el fondo de una cacerola, aplanando la carne desde el centro hacia afuera hasta que quede bien fina.
Distribuye las láminas de ternera de forma armónica sobre el plato de servir. Sazona con una pizca de sal en escamas y pimienta negra recién molida para realzar su sabor natural, y rocía de manera uniforme con una cucharada de aceite de oliva virgen extra.
Remata el plato con unas gotas de zumo de limón fresco, unos piñones tostados para aportar un punto crujiente y unas lascas de queso parmesano sacadas con un pelador. Sirve este exquisito entrante de inmediato, acompañado de unas tostas de pan crujiente.
Historia del carpaccio
El carpaccio de ternera tuvo su origen a mediados del siglo XX en Venecia, concretamente en el Harry's Bar. Fue creado por Giuseppe Cipriani para satisfacer la necesidad de una cliente y amiga, la condesa Amalia Nani Mocenigo, que, por prescripción médica, requería una dieta de carne cruda, recibiendo su nombre por la similitud cromática con las obras del pintor Vittore Carpaccio.
Consejos y trucos
Al ser una receta de carne cruda, la calidad de la pieza ha de ser excelente. Asegúrate de que sea muy fresca y de total confianza para garantizar la seguridad y el mejor sabor en cada bocado.
Escoged una carne de buena calidad, sin nada de grasa, y muy fresca. Es importante que la carne haya mantenido en todo momento la cadena de frío.
Es fundamental que la carne se corte muy fino, logrando láminas casi transparentes. Para conseguirlo, el truco de la congelación previa es clave, ya que aporta la firmeza necesaria para que el cuchillo no desgarre la pieza.
Si tras el corte las láminas no son lo suficientemente finas, no dudes en usar la técnica del papel film y el mazo para aplanarlas. Este proceso asegura que la carne sea delicada y se funda literalmente en el paladar.
Este plato se debe comer muy frío. Sírvelo inmediatamente después de sacarlo de la nevera para mantener esa sensación refrescante y ligera que tanto lo caracteriza. Como máximo puede estar 24 horas en la nevera.
El aliño de limón se ha de dejar para el último momento. Esto es vital porque el ácido del limón cocina la carne rápidamente, restándole su color rojo vibrante y alterando su textura natural.
Preguntas y respuestas
¿Con qué parte de la vaca se hace el carpaccio de ternera?
Aunque el solomillo es el gran protagonista, hoy por hoy también se utilizan mucho para este plato otras piezas como el lomo alto o el lomo bajo, que ofrecen un sabor y una textura magníficos.
Se trata de escoger una parte de carne que esté bien limpia y no tenga nada de grasa.
¿Con qué puedo aderezar y acompañar el carpaccio de ternera?
El aliño tradicional es el que os hemos dejado, pero existen variantes y se puede adaptar totalmente a tu gusto. Puedes probar a añadir un poco de mostaza, un hilo de miel, salsa Worcestershire o incluso unas gotas de aceite de trufa.
Otro aderezo muy utilizado para esta receta es el vinagre de Módena, que será ideal para ablandar la carne, realzar su sabor y mejorar la seguridad alimentaria del plato.
Podéis probar con una vinagreta de mostaza y miel o incluso aderezarlo con salsa pesto, un clásico de la cocina italiana.
Si hablamos de los ingredientes de acompañamiento, podéis ser originales y usar los que más os gusten. Los más comunes con esta receta suelen ser los frutos secos, tomates cherrys, quesos curados, mostaza en grano, perejil, champiñones, olivas, cebollino, etc.
