Tipos de harina: ¿sabes cuál usar en cada receta? ¡Descubre las diferencias!
Repasamos las diferencias entre la harina de fuerza y la normal y descubrimos en qué recetas podemos utilizar cada una de ellas para conseguir distintos resultados
En muchos de nuestros postres y masas utilizamos distintos tipos de harina, lo que siempre nos lleva a las mismas dudas: ¿en qué se diferencian unas de otras? ¿Acaso el resultado no es el mismo?
Dependiendo del tipo observaremos cómo, según las propiedades de las mismas, la textura de la masa cambia para darnos diferentes resultados. Es así que uno de los factores más básicos, como la cantidad de gluten, puede hacer que la receta cambie completamente.
Para resolver todas estas dudas, repasamos los distintos tipos de harina, las diferencias entre ellas, sus usos más comunes y cómo podemos sustituirlas unas por otras en nuestras recetas.
1. Harina de trigo
La más común en nuestros hogares y la que más quebraderos de cabeza nos trae. Distinguimos hasta tres tipos dentro de la misma, siendo su consistencia y la cantidad de gluten la principial diferencia entre ellas.
Harina normal o floja
La harina floja es un tipo de harina blanda caracterizada por absorber menos líquido que otros tipos. Al contener menor cantidad de gluten que otro tipo de harinas, las masas elaboras a partir de ésta no son tan elásticas. Esto hace que su uso sea muy común en recetas de repostería suaves y blandas, como pueden ser bizcochos, galletas y magdalenas.
Como ejemplo os traemos un bizcocho algo distinto. Elaboramos este esponjoso bizcocho con harina de trigo, manzana y nueces tostadas. Combinación a la que añadimos el toque de la canela para hacerla más apetitosa si cabe. ¿El resultado? ¡No os lo podéis perder!
VER LA RECETA DE BIZCOCHO DE MANZANA Y NUECES
Otra de las recetas más comunes son las galletas y en este caso os traemos la opción perfecta para sacar provecho a la fruta de temporada. Las galletas de fresa os pueden servir de inspiración para crear otras muchas versiones de las mismas en las que combinéis otras frutas o dulces.
VER LA RECETA DE GALLETAS DE FRESA
Harina de fuerza
Elaborada con trigo duro, tiene una capacidad mayor de absorción de líquidos. Al mismo tiempo, su contenido de gluten es mayor a la floja, por lo que las masas elaboradas con harina de fuerza son mucho más elásticas y resistentes.
Así podemos comprobarlo cuando amasamos la masa de pizza o pan. Su textura es tan elástica que cada vez que las estiramos parecen que vuelven a su tamaño original. Por lo que llevan un mayor esfuerzo y tiempo para conseguir darles forma.
El mismo gluten ayuda a la fermentación de la masa, no obstante, si buscamos una textura más esponjosa, es recomendable mezclarla con otro tipo de harinas.
La receta más popular por el uso de la harina de fuerza en su elaboración tal vez sea el pan casero. Os dejamos la receta para que comprobéis el tipo de masa que conseguimos gracias a este tipo de harina.
Del mismo modo, comprobamos como en algunas recetas de repostería se requiere una masa menos esponjosa. Así son las famosas berlinas. Un bollo de masa firme (muy parecida a la de los donuts) que rellenamos con mermelada, chocolate o crema.
VER LA RECETA DE BERLINAS RELLENAS DE MERMELADA
Harina de repostería
La harina de repostería nos permite no solo obtener resultados más esponjosos, sino que, gracias a ella, también quedarán más jugosos.
Este tipo de harina es reconocible por tener un tono algo más claro que las demás. Es baja en gluten y proteínas. Su textura es muy fina, lo que lleva a que se conozca también como harina floja o débil.
Os recomendamos que en caso de utilizar la harina de repostería, la tamicéis en varias ocasiones para evitar los grumos que puedan formarse. Es muy útil tanto para la elaboración de bizcochos, galletas o pasteles.
Cómo decíamos, este tipo de harina es el ideal para hacer voluminosos bizcochos, pero para mostraros su versatilidad, os enseñamos cómo, en el caso contrario, la utilizamos en las tradicionales tejas. Cocinamos la masa en porciones finas para conseguir un resultado crujiente.
VER LA RECETA DE TEJAS DE ALMENDRAS
2. Harinas integrales
Esta variedad de la harina se obtiene generalmente moliendo el grano entero, ya sea de trigo u otro cereal.
En caso de la harina integral de trigo, este proceso permite que la harina mantenga todos los nutrientes al no prescindir de la cáscara del grano (que contiene la mayor parte de la fibra, vitaminas del grupo B y hierro) y otras partes.
Las recetas elaboradas con esta harina, como el pan integral, nos aportan un valor nutritivo muy interesante, además de proporcionar mayor sensación de saciedad. De esta manera, los alimentos elaborados con harina integral nos aportan energía durante más tiempo.
Es fácilmente reconocible por tener un tono más oscuro que la refinada, siendo las recetas integrales igualmente reconocibles por el color. De esta manera, podemos distinguir la masa de pizza integral fácilmente. Una receta muy interesante elaborada con harina integral para hacer nuestras pizzas 100% caseras desde la base.
VER LA RECETA DE MASA DE PIZZA INTEGRAL
Dentro de la repostería también es una harina muy común. En nuestro caso, elaboramos una versión integral del clásico bizcocho de zanahoria. Un esponjoso bizcocho que seguro os encantará.
VER LA RECETA DE BIZCOCHO DE ZANAHORIA INTEGRAL
3. Maicena y harina de maíz
El uso de la maicena es común como sustituto de la harina de trigo en recetas como pan, bizcochos y masas de pizza, asimismo, se extiende como espesante de sopas, helados, cremas pasteleras, chocolate caliente y otros.
Dentro de este tipo de harinas, distinguimos dos variedades:la maicena y la harina de maíz.
La harina de maíz se obtiene moliendo directamente el grano.
- Contiene gluten, por lo que las masas serán más elásticas que las de maicena.
- Común en la repostería.
La maicena se obtiene tras por un proceso de fermentación ligero del grano molido.
- No contiene gluten , por lo que se ha convertido así en uno de los productos más recurrido dentro de la repostería para celíacos.
- Es una harina seca con gran capacidad de absorción, por lo que es recomendable reducir la cantidad de ésta en las recetas o incrementar la de los líquidos.
- Común dentro de la repostería y como espesante de cremas y salsas.
Utilizamos la maicena o harina de maíz refinada en postres como las natillas veganas, doblemente interesante al prescindir del huevo y hacer del postre además de apto para celíacos, apta también para dietas veganas. Cremosas y deliciosas, este es el resultado de este postre tan especial.
VER LA RECETA DE NATILLAS VEGANAS
Y como os decíamos, este tipo de harina también es común dentro de rebozados. En la receta de cerdo agridulce no sólo la utilizamos para el rebozado, sino que añadimos una cucharada al marinado para que coja consistencia.
VER LA RECETA DE CERDO AGRIDULCE
4. Harina de espelta
La espelta es un grano que, aún siendo menos conocido, se reconoce más antiguo que el trigo. Su popularidad queda a un lado en el momento en el que se introduce la agricultura moderna en el siglo XIX. Momento en el que el trigo pasa a poder recogerse en un solo proceso gracias a las cosechadoras, mientras que la espelta todavía debe pasar por varios procesos para extraer la cáscara exterior debido a la dureza de ésta.
Su valor nutricional es mayor a la del trigo (ofrencíendonos proteínas, fibra, minerales y vitaminas), a la vez que es más digestiva que ésta. Nos resulta muy interesante en la elaboración del pan de espelta para incluirlo dentro de un desayuno completo y equilibrado. Un pan casero muy fácil de hacer, sin prácticamente amasado, digestivo y saludable.
VER LA RECETA DE PAN DE ESPELTA INTEGRAL
5. Harinas sin gluten
Existen alternativas libres de gluten que nos sirven de igual manera para hacer bizcochos, panes, rebozados, salsas... Son realmente interesantes por las propiedades que nos ofrecen y porque la mayoría de ellas podemos hacerlas en casa de manera sencilla y rápida.
En Cocinatis hemos utilizado la harina de arroz y la de almendra en recetas muy distintas. Pero estas son solo un ejemplo de la variedad existentes de este tipo de harinas, como son la de garbanzos, mijo, maíz...
- Harina de arroz: La harina de arroz es un ingrediente muy útil cara a las dietas para celíacos y lo más interesante de todo es que podemos hacerla en casa de manera muy sencilla y, sobre todo, rápida.
- Cómo hacer harina de arroz en casa: Solo tendremos que escoger el arroz que más nos guste y triturarlo en la picadora, en una máquina de moler o incluso en un molinillo de café. Tritura bien para que queda fino y una vez la tengas, tamízala con un colador fino para retirar los restos que no se hayan triturado bien Os recomendamos no lavar el arroz antes de hacer la harina a menos que la veáis claramente sucia; ya que en caso de mojarlo, se debe secar muy bien (durante horas) para que no absorba la humedad y por consecuencia, la harina quede con una textura inadecuada.
Como os mencionábamos, estas harinas son igualmente útiles para una gran variedad de recetas. En este caso, la hemos utilizado para la elaboración de un bizcocho especial sin gluten.
VER LA RECETA DE BIZCOCHO DE ARROZ
- Harina de almendra: Otra alternativa a la harina de trigo es la de almendra. Al igual que la anterior, podemos hacerla en casa en apenas unos pocos minutos.
- Cómo hacer harina de almandra en casa: Tritura las almendras crudas hasta obtener una textura suficientemente fina y tamízala para restirar los restos más gruesos. Cuidado con triturarlas demasiado, ya que al ser grasas puede formarse una clase de mantequilla en lugar de la textura seca y fina que buscamos.
Ante este tipo de harina debemos tener varios aspectos en cuenta:
- Este tipo de harina contiene un alto contenido de fibra, por lo que absorbe hasta el doble de líquido que otro tipo de harina. Así que en caso de querer utilizarla como sustito en diferentes recetas, os recomendamos que reduzcáis su cantidad incluso a la mitad o dobléis la del líquido.
- En caso de que la masa en la que la queramos utilizar lleve levadura y se deba hornear, os recomendamos optéis por otro tipo de harina, ya que en caso de utilizar esta, deberíamos sustituir sólo el 20% de la harina original e incrementar la cantidad del líquido por lo menos un 10%.
En Cocinatis, por ejemplo, la utilizamos en el rebozado de los huevos encapotados. Una receta diferente fuera de la repostería en la que podemos utilizar también la harina. El resultado es realmente irresistible con un crujiente rebozado y la suave yema que esconde en su interior.
