¿Cuántas veces se puede reutilizar el aceite? ¿Es seguro?
Reutilizar aceite
No sólo debemos hablar de cuántas veces se puede reutilizar el aceite, sino que, como la cantidad, también es importante saber cómo hacerlo para que sea seguro y, además, no se note en el sabor de nuestros platos.
El querer ahorrar en la cocina y más con los precios que ostentan estos últimos meses el aceite de oliva, puede llevarnos a abusar de esta práctica, cayendo en el error y saltándonos unos principios básicos de seguridad alimentaria.
Acudimos a entidades expertas en el tema con tal de esclarecer este debate, por lo que os traemos las recomendaciones mismas de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) y la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva (ORIVA).
Distinguimos el aceite de oliva y el aceite de girasol como dos de los tipos más populares en nuestras cocinas y vemos las diferencias entre ambos y su reutilización.
¿Es seguro reutilizar el aceite para freír?
Para considerarse seguro el reutilizar el aceite se deben cumplir los siguientes factores:
- Frecuencia de uso: Reutilizarlo sólo las veces máximas recomendadas
- Filtrado y almacenajes adecuados para evitar su deterioro
- Tipos de los alimentos fritos. Vegetales con mucha agua o empanizados, por ejemplo, generan restos que aceleran la degradación del aceite.
- Temperatura de la fritura. Controlar la temperatura máxima reduce la formación de compuestos nocivos.
¿Cuántas veces se puede reutilizar el aceite?
El aceite de girasol es uno de los más utilizados alrededor del mundo dado a su bajo precio. El aceite de oliva, por su parte, es el más valorado por su calidad y sabor.
Teniendo los factores anteriores en cuenta los expertos dicen lo siguiente.
La AESAN recomienda no reutilizar el aceite ni una sola vez, aludiendo al riesgo de la formación de acrilamida (sustancia química que se forma en los alimentos ricos en almidón a altas temperaturas) con un solo uso.
La OCU destaca la posibilidad de poder reutilizar el aceite hasta un máximo de 25 veces haciendo hincapié en que esté almacenado en buen condiciones.
En el punto medio encontramos a ORIVA, la cual recomienda no reutilizar el aceite más de dos o tres veces.
Cómo reutilizar el aceite correctamente
Estos serían los pasos para seguir para almacenar bien el aceite y poder reutilizarlo con garantía.
Filtra el aceite tras cada uso
Elimina los residuos sólidos que puedan quedar tras freír pasando el aceite por un colador fino o, mejor aún, por un colador de tela de algodón 100% o fibra natural. De esta manera, al retirar los restos, prevenimos la formación de compuestos tóxicos.
Guarda el aceite en un recipiente hermético
Que el recipiente sea debidamente hermético es imprescindible para evitar la oxidación del aceite al contacto con el aire. Además, deberemos almacenar el tarro en un lugar fresco y oscuro para evitar que se deteriore.
La temperatura al freír
Sobrecalentar el aceite reutilizado acelera su descomposición. Lo mejor es utilizar un termómetro de cocina para asegurar que la temperatura se mantiene entre los 160°C y 180°C en todo momento.
Si el aceite comienza a humear antes de alcanzar dicho rango de temperatura, será un indicativo de que ya no está en buenas condiciones y no seguro usarlo.
Cambia el aceite tras 2 o 3 usos
Que el aceite parezca limpio, no es sinónimo de que esté en buen estado. Su calidad nutricional disminuye cada vez que se reutiliza y, aun retirando los residuos el mismo aceite genera compuestos tóxicos que pueden perjudicar a nuestra salud.
Recomendaciones para reutilizar el aceite
Como hemos venido viendo, factores como la humedad pueden empujar al deterioro del aceite en un menor margen de tiempo y usos. Por eso mismo, os recomendamos lo siguiente:
- Procura que los alimentos que utilices no sean especialmente húmedos o que están lo más secos posibles.
- No tapes la sartén. Al evitar que el vapor salga, favorecemos que se condense y caiga en forma de agua directamente sobre el aceite.
- Nunca mezcles aceite nuevo y usado.
- El aceite puede reutilizarse solo para cocinar o freír, no para marinar ni usar en crudo.
¿Cómo saber si el aceite está malo?
Antes de reutilizar cualquier tipo de aceite, lo más importante es reconocer si está en buen estado o no. Estas son las cuatro señales principales que nos ayudarán a detectar un aceite en mal estado:
- Aceite de color negro u oscuro.
- Olor desagradable (rancio o quemado)
- La formación de espuma en la superficie del aceite mientras fríes
- Si el aceite comienza a humear antes de alcanzar los 160°C
En caso del aceite de oliva, que su color natural ya es más oscuro que el de girasol, todo tono que se aleje de la gama de colores que va desde verde intenso al dorado que lo caracteriza es señal de su deterioro.
Por ejemplo, el aceite de oliva en botella de cristal largamente expuesto bajo una luz intensa suele adoptar un tono más rojizo como el del coñac. Lo que nos transmite, que es mejor desecharlo.
El mal olor del aceite, al que nos referimos como rancio, se acerca al olor de un barniz o disolvente. Un olor que recuerda a un recién pintado.
