¿Sabías que la «telilla» que sale al calentar la leche no es nata?

Cuántas veces al calentar la leche en el microondas nos hemos encontrado con una telilla en su parte superior y la hemos retirado. Crecimos pensado que esa telilla no era que la nata de la leche que, al calentarla mucho, se solidificaba.

Pues venimos a desmentir un mito y a preguntarte, ¿a qué edad te enteraste o te has enterado de que esa telilla de la leche no es nata? ;) Nosotras confesamos que no ha sido pronto, no, pero estas curiosidades, ¡nos encantan!

Tal y como puntualiza la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la leche es una fuente de «nutrientes esenciales y es una fuente importante de energía alimentaria, proteínas de alta calidad y grasas». De los cuales muchos, perdemos en el simple gesto de retirar la capita de la leche de la que hablamos.

Ciertamente, con el proceso de esterilización a los que se someten este tipo de productos se reduce (y mucho) su efecto. Las que habéis probado la leche fresca, la del pueblo, sabéis de lo que hablamos. En estas se forma una capa blanca y espesa al calentarlas hasta hervir y no se disuelve incluso al enfriarse.

En caso de la leche fresca, en la que es mucho más generosa, la costumbre era y es untarla en pan con un poco de azúcar. Personalmente, todo un manjar. Eso sí, no debemos confundir esta «nata» con la nata de repostería o la nata de cocinar.

La nata líquida que utilizamos en las diferentes recetas es la materia grasa de la leche ya tratada. Su composición es ciertamente diferente a las que se venden ya preparadas en bricks de supermercado. De hecho, esta nata se diferencia también por un tono más amarillento que blanco.

La «nata» que aparece en nuestra leche al calentarla no es nata ni grasa, sino que es lactoalbúmina.

¿Qué es y para qué sirve la lactoalbúmina?

La lactoalbúmina es una proteína de la leche que, al calentarla y cuajarse, por diferencia de densidad, se queda flotando. Es importante no desecharla, ya que estaremos perdiendo proteínas, vitaminas y minerales en ese simple gesto.

Puede crearse incluso al calentar mucho la leche desnatada, prueba de que no es nata, sino una proteína presente en el lácteo.

La lactoalbúmina tiene un gran poder nutritivo, el cual, en muchas ocasiones, es aprovechado como alimento para bebes o personas con enfermedades que les dificulta la asimilación de otro tipo de proteínas. Además, es una proteína muy fácil de digerir.

Se encuentra en la leche de la mayoría de los mamíferos hembra y su cometido es simplificar la lactosa a partir de la regulación de una enzima (la galactosil transferasa mamaria).

¿Por qué sale la telilla blanca al calentar la leche?

La lactoalbúmina con las altas temperaturas se desnaturaliza y se separa del líquido lácteo. Es decir, que dado al calor excesivo se da la ruptura de los enlaces que mantienen las estructuras de la proteína. Un fenómeno que también puede darse por la modificación del pH a partir de sustancias externas, alta salinidad, agitación molecular...

Como decíamos, al calentar la lactoalbúmina se separa del líquido y al enfriarse, con el contraste de temperatura, se cuaja y queda flotando en la superficie de la leche por la diferencia de densidades.

¿Hay alguna forma de que no se forme esa capa en la leche caliente?

La solución óptima es no calentar la leche o no calentarla en exceso por lo menos. Aun así, se trata de una capa tan fina que puedes disolverla sin problema en la leche de nuevo.

Entendemos que pueda resultarte desagradable y siempre hayas preferido quitarla, no obstante, estás perdiendo nutrientes, vitaminas y minerales demasiado interesantes en tal acto. Es más, dicha proteína hace que la misma leche sea mucho más fácil de digerir.

Sin lo que nos ofrece la lactoalbúmina o esa telilla, la leche se reduce a una mezcla vacía de agua con un poco de azúcar.