La masa madre es una mezcla muy básica de harina y agua que a base de una fermentación natural y espontánea de la levadura presente en la harina conseguimos hacer que nuestros panes caseros crezcan y obtengan el sabor del pan artesanal.
Hacer la masa madre en casa es realmente sencillo a pesar de ser un proceso lento que en un principio nos llevará 5 días. Sin embargo, el tiempo que deberemos dedicarle al día es mínimo, al igual que a su posterior mantenimiento. En caso de hacerlo bien y cuidarla adecuadamente, podremos conservar la masa durante años.
¿Qué es la masa madre y para qué sirve?
La masa madre es un fermento compuesto de harina y agua sin levaduras añadidas. Se trata de una mezcla muy básica en la que conviven tanto bacterias como levaduras (hongos microscópicos) con la que podremos elaborar nuestro propio pan casero de la forma más natural. La propia harina contiene levaduras y bacterias que, en reacción con el agua en un ambiente adecuado y tras un tiempo determinado, provocan la fermentación espontánea.
De esta manera podemos elaborar el pan conociendo todos los ingredientes (escapando de los industriales) y con una calidad que solo conseguiremos de forma artesanal.
¿Qué se necesita para hacer masa madre?
Los ingredientes básicos son dos y lo único que tendremos que tener en cuenta es la cantidad a añadir cada día del proceso:
Día 1:
- 50 gr de harina de integral (de trigo o centeno)
- 50 gr agua a temperatura ambiente
Opcional (para acelerar el desarrollo de las bacterias): - 1 chorrito de zumo de limón/ yogur natural desnatado/ vinagre
- 1 cucharadita de pasas
Día 2:
- 50 gr harina integral (de trigo o centeno)
- 50 ml de agua a temperatura ambiente
Día 3:
- 100 gr harina integral (de trigo o centeno)
- 100 ml agua a temperatura ambiente
Dían 4:
- 100 gr harina integral (de trigo o centeno)
- 100 ml de agua a temperatura ambiente
Día 5:
- 100 gr harina integral (de trigo o centeno)
- 100 ml de agua a temperatura ambiente
Harina: En este caso necesitamos que la harina sea integral, ya que requerimos de las levaduras que se encuentran principalmente en las cáscaras de los cereales empleados para hacer estas harinas. En las refinadas se retiran las cáscaras, por lo que no se recomiendan para hacer masa madre.
Vale cualquier tipo de harina integral, ya sea de centeno, avena o trigo, aunque la más recomendada es la de centeno.
Agua: Mejor si utilizamos agua mineral en lugar de la de grifo común, ya que esta última al contener cloro puede jugar en nuestra contra. En caso de utilizar la de grifo, deja reposar al menos una hora antes de emplearla para hacer la masa.
En cualquiera de los casos, el agua debe estar a temperatura ambiente.
Recipiente: Es importante que el recipiente sea más alto que ancho y que ante todo esté bien limpio. Es preferible que sea de cristal.
Podemos ir marcando con un rotulador indeleble la parte superior de la mezcla diaria para comprobar sin lugar a dudas si el nivel sube y se da la fermentación. De esta manera, veremos los cambios mucho más fácil de un día para otro, ya que, los primeros días sobre todo, los cambios suelen ser prácticamente imperceptibles.
Cómo hacer masa madre en casa
A pesar de ser proceso realmente sencillo, es lento. Necesitaremos de cinco días para prepararla, pero no os preocupéis porque el tiempo a dedicar a la elaboración es de apenas de unos pocos minutos diarios.
Una vez tengamos nuestra masa madre lista, solo tendremos que procurar prestarle un poco de atención cada pocos días o una vez a la semana refrescándola o “alimentándola” y así evitar que se estropee. Si cuidamos de ella, con el poco trabajo que requiere mantenerla, podemos conservarla incluso durante años.
Día 1: Comenzamos mezclando
Añade en un bote de cristal la harina, el agua, el zumo de limón y las pasas y mezcla bien hasta obtener una pasta homogénea.
Tapa con un trapo de modo que la masa se mantenga aireada y deja que repose un día entero (24h) en un lugar cálido.
Os recomendamos que marquéis el nivel de la mezcla con un rotulador para observar cómo crece.
Recordad que es común que los primeros días la mezcla desprenda un olor parecido al del alcohol, esto se debe a la fermentación.
Día 2: Cambios prácticamente imperceptibles
Es muy común que al segundo día el cambio casi no se note. En el mejor de los casos veremos que se han formado pequeñas burbujas y en caso de haber marcado el nivel de la mezcla el día anterior, tal vez se perciba alguna pequeña subida de la masa.
Añade otros 50 gr de harina y 50 ml de agua, mezcla bien y vuelve a dejar reposar otras 24 horas a temepratura ambiente, a poder ser en un lugar cálido, tapado por un trapo.
Día 3: Seguimos refrescando la masa
Puede que pasado este tiempo, el mayor cambio sea la formación de una capa de líquido de aspecto poco apetecible. No os preocupéis, es normal.
En el tercer día del proceso, debemos retirar la mitad de la mezcla y sustituirlo por los ingredientes de este día (100 gr de harina y 100 ml de agua). Vuelve a mezclar bien y tapa con un trapo. Deja reposar otras 24 horas.
En este punto sí que os recomendamos que marquéis el nivel de la masa con un rotulador en la superficie del bote, ya que a estas alturas es más probable que la actividad sea más visible y la textura pase a ser más esponjoso.
Día 4: Una textura más esponjosa
Al cuarto día puede que la textura se perciba algo más esponjosa, con presencia de burbujitas. La actividad de la masa será más visible que en los días anteriores.
Tira parte de la mezcla hasta dejar solamente 100 gramos. Una vez tengamos la cantidad aproximada, añade los ingredientes del día (100 gr de harina y 100 ml de agua) y repite el proceso: mezcla, tapa y deja reposar 24 horas.
Día 5: Fermentación
Tras el reposo del cuarto día, uno de los mayores cambios lo encontraremos en el propio olor de la masa. Podéis retirar las pasas (con paciencia) y continuar con el proceso del quinto día.
Repetimos retirando parte de la masa hasta quedarnos con 100 gramos de ésta. Incorporamos los ingredientes correspondientes a este día (100 gr de harina y 100 ml de agua) y mezclamos.
Marca como cada día el nivel de la mezcla en el vidrio del bote y deja reposar cubierto por un trapo hasta que fermente completamente. La masa doblará su tamaño y esta vez puede que ocurra antes de que transcurran las 24 horas de reposo.
A partir de este punto no es necesario añadir la harina integral, sino que podéis sustituirla por la blanca para hacer panes tanto integrales como blancos.
Cómo conservar la masa madre y más consejos interesantes
Tras los 5 días del proceso deberemos cuidar de la masa y mantenerla activa para no echarla a perder. Es decir, seguiremos alimentándola o refrescándola cada pocos días.
Para ello, repetiremos el proceso en el que tiramos la mitad de la masa y añadimos nuevos ingredientes en las cantidades utilizadas durante el proceso (100 gr de harina y 100 ml de agua).
¿Cada cuánto tiempo hacerlo? Cada vez que haya fermentado. Aquí tenemos dos opciones: guardarla a temperatura ambiente o en el frigorífico.
- A temperatura ambiente: En caso de mantener la masa madre a temperatura ambiente, deberemos refrescarla con mayor asiduidad.
- En el frigorífico: En caso de mantenerla en el frío de la nevera, no deberemos refrescarla con tanta frecuencia, pudiendo alargarlo hasta una vez a la semana.
Es preferible dejar fermentar la masa un poco a temperatura ambiente antes de introducirla en el frigorífico, ya que si se da el caso en el que no está muy desarrollada, puede que con el frío del frigorífico le cueste comenzar la fermentación. De esta manera, evitaríamos que la masa subiera y una vez fuésemos a utilizarla costaría demasiado que la levadura funcionara.
Por eso mismo, lo mejor es refrescarla, dejarla fermentar y entonces devolverla al frigorífico.
Congelarla en porciones: Podéis congelar la masa madre (en estado de funcionamiento) para tener siempre disponible para revivirla cuando necesitemos. Os recomendamos que lo hagáis por porciones para no tener que descongelar un bloque demasiado grande echando a perder gran parte de ella.
Mal aspecto: Es común que el olor de la mezcla vaya variando según el transurso de los días. Comenzando por un olor que nos recuerde al del alcohol, hasta pasar a otro que nos recuerde al del queso.
No obstante, si en algún momento del proceso o a posterior percibís un olor putrefacto y se da la aparición de moho, significa que la mezcla ha sido contaminada. En tal caso, deshaceos de ella y volved a empezar.
Problemas frecuentes: Crece poco o demasiado
- Puede que la masa no suba lo descrito, pero no os preocupéis. Alargad el proceso de los 5 días durante unos pocos más y con constancia lo conseguiréis. Eso sí, si tenéis la ligera sospecha de que la masa se haya estropeado al observar que desprende un olor raro o porque haya cambiado a algún color extraño, mejor deshaceos de ella y volved a empezar.
- Si por el contrario la masa crece demasiado, no supone ningún problema. El único inconveniente es que tendréis que refrescarla con mayor frecuencia para evitar que se estropee.
Esto es muy común en zonas de temperaturas altas y ambientes muy cálidos. Ante esta situación podéis compensar la mezcla añadiendo una pequeña cantidad más de harina que de agua, para evitar así, dentro de lo que cabe, ralentizar la fermentación de la misma.
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