Sukalki, el guiso tradicional vasco de ternera
¡Hoy os traemos la receta de Sukalki! Un plato tradicional vasco que consiste en zancarrón guisado a fuego lento con tomate y verduras. ¿No lo habéis probado todavía?
Como un buen plato de ternera estofada o la clásica carne guisada con patatas, esta receta es perfecta para servir en los días más fríos del año. Su elaboración resulta algo larga y como todo buen guiso, siempre os recomendamos servirlo al día siguiente de cocinarlo para disfrutar de su mejor versión.
Preparada en el norte, se cocina la carne a fuego lento para conseguir la textura más tierna y jugosa posible de la carne. La salsa es espesa, hasta el punto de poder verse servido el plato no sólo con cuchillo y tenedor, ¡sino que también con cuchara!
Ya os aseguramos que lo que realmente nos parece un imprescindible de servir junto con el sukalki, es un buen trozo de pan. ;)
Índice de contenidos
Ingredientes
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800 gramos de morcillo de vacuno o zancarrón
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1 patatas
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200 mililitros de vino blanco
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100 gramos de tomate triturado
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3 cucharadas de pulpa de pimiento choricero
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2 chalotas
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3 zanahorias
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2 cebollas moradas
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1 puerro
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1 cebolla
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2 dientes de ajo
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harina de trigo
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aceite de oliva virgen extra
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perejil fresco picado
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pimienta negra molida
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sal
Para el caldo:
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100 gramos de garbanzos
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1/2 kilo de falda de ternera
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1 muslo de pollo
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Media
Preparación
30 m
Cocinado
3 h
Tiempo total
3 h 30 m
Informacion nutricional
Valor nutricional (*por ración)
| Cantidad | % | |
|---|---|---|
| Energía | 794,58 kcal | 39,73% |
| Proteína | 87,08 g | 116,11% |
| Hidratos de carbono | 39,64 g | 14,41% |
| Azúcares | 11,51 g | 23,02% |
| Grasa total | 28,31 g | 36,23% |
| Grasa saturada | 7,76 g | 42,45% |
| Grasa polisaturada | 2,70 g | 24,55% |
| Grasa monosaturada | 13,71 g | 31,16% |
| Colesterol | 242,64 mg | 80,88% |
| Fibra | 10,11 g | 33,7% |
| Sal | 1,3 g | 26% |
| Sodio | 0,18 g | 0,01% |
| Calcio | 164,65 mg | 13,72% |
| Yodo | 19,89 mcg | 13,26% |
| Hierro (hombres) | 11,92 mg | 119,2% |
| Hierro (mujeres) | 11,92 mg | 66,22% |
Alérgenos
Sulfitos
Gluten
Paso a paso
Para hacer un sukalki con el mejor resultado posible, lo primero será preparar un buen caldo casero. ¡Vamos allá!
Cómo hacer caldo para guiso de carne
Habiendo puesto los garbanzos secos a remojo la noche anterior, escúrrelos y agrégalos a la olla a presión. Añade junto con la legumbre el muslo de pollo y la falda de ternera. Para enriquecer el caldo puedes añadir también una cebolla y una zanahoria.
Cubre con agua, unos dos dedos por encima de los ingredientes. Añade sal y calienta antes de poner la tapa. Cuando rompa a hervir, desespuma y, ahora sí, cierra la tapa de la olla a presión y deja coinar 30 minutos a fuego suave desde que suban las anillas.
También puedes utilizar caldo de cocido, caldo de carne o caldo de pollo anteriormente hecho para esta receta.
Durante este tiempo, aprovecha para hacer la salsa y la carne del sukalki.
Cómo hacer sukalki
Corta el puerro muy fino el puerro, las cebollas moradas y la blanca, los dientes de ajo, las chalotas y las zanahorias. Reserva.
Sazona el morcillo o zancarrón y enharínalo bien. En una cazuela con tapa suficientemente grande, calienta aceite y dora la carne. Una vez lista, retírala de la cazuela y resérvala mientras preparar el sofrito de la salsa.
En la misma cazuela para aprovechar el jugo y sabor de la carne, sofría todas las verduras que has picado antes. Pasados unos 10 minutos, que las verduras estén ya doradas, agrega el tomate triturado y la pulpa de pimiento choricero. Mezcla y agrega el vino blanco. Cocina un par de minutos para evaporar el alcohol.
Con la salsa en punto de ebullición, incorpora la carne y agrega unos tres cazos del caldo que has preparado al comienzo de la receta. Remueve para integrar todos los ingredientes en la cazuela, salpimienta al gusto y calienta hasta que rompa a hervir.
En este momento, pon la tapa a la cazuela, baja el fuego y deja cocinar unas 2-3 horas.
La ternera se cocinará en unas dos horas, mientras que la vaca vieja puede tardar hasta tres horas de cocción.
Cuando la carne esté casi hecha, retírala de la cazuela y tritura la salsa con una batidora. Vuelve a añadir la carne la cazuela y deja que se termine de hacer a fuego lento.
Para hacer las patatas, pélalas y cháscalas en trozos de bocado, que no sean excesivamente grandes. Fríe las patatas a fuego medio fuerte en abundante aceite para que queden doradas por fuera, pero no lleguen a hacerse por dentro.
Escurriendo el exceso de aceite con ayuda de una espumadera, pasa las patatas fritas a la cazuela junto con el guiso. Puedes añadir también guisantes como en la receta más tradicional para que se hagan con las patatas.
Cocina 10 minutos. A mitad de tiempo puedes agregar perejil picado y corregir el punto de sal. ¡Y listo!
Os recomendamos dejar reposar unas horas el guiso e, incluso, servirlo al día siguiente para potenciar su sabor y textura y disfrutarlo en su mejor versión.
Sirve el sukalki y disfruta de este tradicional guiso vasco que gustará a toda la familia.
Sazona y enharina el morcillo. Dóralo en una cazuela grande. Retira y reserva.
En la misma cazuela, sofríe todas las verduras 10 minutos. Añade el tomate triturado y la pulpa de pimiento choricero. Añade el vino, cocina dos minutos.
Incorpora la carne y tres cazos del caldo de cocido o carne. Salpimienta, pon la tapa y cocina entre 2 y 3 horas.
Cuando la carne esté casi hecha, retírala de la cazuela y tritura la salsa. Reintegra la carne en la salsa.
Pela y chasca las patatas para dorarlas en una sartén sin llegar a hacerlas del todo. Pásalas al guiso y cocina 10 minutos.
Sirve el sukalki pasadas unas horas o al día siguiente para disfrutarlo en su mejor versión.
Consejos y trucos
El truco de Berasategui para hacer un sukalki sin igual
Para las recetas de toda la vida, nos encanta acudir a los grandes cocineros para saber qué toque les dan ellos para hacer estos platos únicos.
En este caso, nos quedamos con esta técnica tan curiosa de Berastegui. Con el sukalki ya hecho, el cocinero agrega una cucharada de aceite de oliva virgen extra a la salsa y mueve la cazuela para ligarla. ¿Alguna vez habéis preparado o habéis visto como se hace el bacalao al pil pil? ¡Pues del mismo modo!
El resultado es una salsa más melosa que a nosotras, personalmente, nos ha sorprendido a bien. ¡Queda muy rica!
