Receta tradicional
Bacalao al pil pil
Prepara la receta tradicional vasca de bacalao al pil pil con la salsa más cremosa y sabrosa
El bacalao al pil pil es uno de esos platos que siempre recomendamos probar de la cocina vasca. Tiene pocos ingredientes, mucha técnica y ¡un resultado espectacular! La clave está en conseguir la emulsión del aceite y la gelatina del pescado.
Se trata de una de las recetas tradicionales más populares del País Vasco. Con su sabor profundo, el toque aromático del ajo y la guindilla, el pescado tan jugoso y la salsa tan sedosa hacer que cada bocado se sienta como un verdadero lujo de la cocina más exquisita, pero hecho en casa. Por experiencia propia, te aseguramos que ha gustado hasta a quien asegura odiar el bacalao.
Somos conscientes de que a primera vista puede parecer complicado. No obstante, más que complejo, hacer un buen bacalao al pil pil es cuestión de paciencia y seguir el paso a paso que te dejamos para conseguir esa salsa tan característica. Sin adelantarnos más, sólo diremos que calientes esos brazos (lo necesitarás) que vamos a descubrir el secreto mejor guardado de la gastronomía vasca: ¡cómo hacer el bacalao al pil pil!
Índice de contenidos
Ingredientes
-
4 trozos de bacalao
-
5 dientes de ajo
-
1/2 guindilla
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300 mililitros de aceite de oliva virgen extra
-
perejil
Raciones
4
Coste
Medio
Dificultad
Media
Preparación
20 m
Tiempo total
20 m
Informacion nutricional
Valor nutricional (*por ración)
| Cantidad | % | |
|---|---|---|
| Energía | 737 kcal | 36,85% |
| Proteína | 13 g | 17,33% |
| Hidratos de carbono | 1 g | 0,36% |
| Azúcares | 0,7 g | 1,4% |
| Grasa total | 76 g | 97,26% |
| Grasa saturada | 12 g | 65,68% |
| Grasa polisaturada | 8 g | 72,73% |
| Grasa monosaturada | 55 g | 125% |
| Colesterol | 38 mg | 12,67% |
| Sal | 1,15 g | 23% |
| Sodio | 461 g | 16,46% |
| Calcio | 21 mg | 1,75% |
| Yodo | 1 mcg | 0,67% |
| Hierro (hombres) | 1 mg | 10% |
| Hierro (mujeres) | 1 mg | 5,56% |
Alérgenos
Pescado
Paso a paso
Pela los ajos y córtalos en láminas finas.
Calienta aceite en una cazuela baja y sofríe los ajos junto con la guindilla hasta que se doren. Retíralos y resérvalos sobre papel absorbente.
En la misma cazuela, coloca los lomos de bacalao con la piel hacia arriba (importante).
Tapa la cazuela y apaga el fuego y deja que el pescado suelte su gelatina mientras el aceite se templa.
Saca el bacalao del aceite y resérvalo en un plato.
Ahora, pasa casi todo el aceite a una jarra, dejando un poco en la cazuela para empezar la emulsión.
Devuelve el bacalao a la cazuela, con la piel hacia arriba de nuevo (importante que esté hacia arriba), y con el fuego apagado, comienza a mover la cazuela en círculos, suavemente pero sin parar.
Sin dejar de mover la cazuela, ve agregando lentamente el aceite templado que has reservado antes en la jarra. La gelatina del bacalao se irá ligando con el aceite, creando la famosa textura de la salsa pil pil.
Repite el proceso (remover y agregar más aceite) hasta lograr una salsa espesa, cremosa y brillante como la que te dejamos en la imagen. Puede llevar bastante tiempo, así que ya te adelantamos que la paciencia aquí es la clave del éxito. ;)
Sirve el bacalao al pil pil bañado con su salsa. Decora con los ajos fritos, la guindilla y un poco de perejil fresco picado. ¡Verás que delicia tradicional!
Consejos y trucos
La clave de este plato está en la salsa pil pil. Aunque no es complicada de hacer, es necesario seguir correctamente la técnica y hacerla poco a poco, con movimientos suaves.
Si te cansas demasiado o por temas de salud no puedes mover la cazuela como requiere, ¡no te preocupes! Karlos Arguiñano nos explica cómo hacer un bacalao al pil pil perfecto ¡con la batidora!
Otra forma de hacer el pil pil es con ayuda de un colador. Remueve el aceite y el jugo que ha soltado el bacalao con un colador realizando movimientos circulares hasta que ligue la salsa.
Si consideras que la salsa ha quedado demasiado espesa, remuévela ligeramente con las varillas.
El pil pil se puede congelar. Cuando lo descongeles, verás que se habrá cortado, separándose el aceite de la gelatina. En este caso, vierte el aceite en un bol y calienta la gelatina en una cazuela a fuego suave.
No tendrás más que añadir el aceite poco a poco mientras remueves con una varilla, hasta que ligue la salsa.
Si te sobra bacalao al pil pil, puedes aprovecharlo para preparar una ensalada de bacalao o preparar unos huevos en su salsa. ¡Quedan buenísimos!
