Marmitako de salmón
Una variación del emblemático guiso vasco.
El marmitako es uno de los guisos más representativos de la cocina vasca, un plato marinero y reconfortante que tradicionalmente se prepara con bonito del norte y patatas. Su origen está ligado a los pescadores, que lo cocinaban a bordo de los barcos en una marmita, de donde procede su nombre, utilizando ingredientes sencillos y el pescado recién capturado.
En esta ocasión, vamos a preparar una deliciosa variación: marmitako de salmón. El resultado es un guiso lleno de sabor, con una salsa ligada y unas patatas tiernas que absorben todos los aromas del sofrito y el caldo. Una receta sencilla, perfecta para disfrutar de un buen plato de cuchara con un toque diferente.
Ingredientes
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2 dientes de ajos
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1 cebolla pequeña
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1 pimiento verde
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30 mililitros de aceite de oliva virgen extra
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sal
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2 cucharadas de salsa de tomate
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1 cucharada de carne de pimiento choricero
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1 cucharadita de pimentón
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1 hoja de laurel
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100 mililitros de vino blanco
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4 patatas
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750 mililitros de agua
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400 gramos de salmón
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
15 m
Cocinado
45 m
Tiempo total
60 m
Alérgenos
Sulfitos
Pescado
Paso a paso
Comienza picando 2 dientes de ajo y 1 cebolla pequeña en trozos pequeños. Lava 1 pimiento verde y córtalo en dados del mismo tamaño que la cebolla. Pon una cazuela honda al fuego, vierte 30 ml de aceite de oliva virgen extra y caliéntalo. Añade el ajo y sofríelo ligeramente. Cuando empiece a tomar color, incorpora la cebolla y una pizca de sal. Cuando la cebolla comience a ablandarse, añade el pimiento verde. Tapa la cazuela y deja que las verduras se cocinen a fuego medio hasta que estén tiernas.
Mientras se cocinan las verduras, lava y pela las patatas. Cháscalas en trozos de tamaño de bocado, procurando que al romperlas con el cuchillo liberen parte de su almidón, lo que ayudará a espesar el caldo.
Cuando las verduras estén bien pochadas, añade 2 cucharadas de salsa de tomate frito y 1 cucharada de carne de pimiento choricero. Remueve y agrega 1 cucharadita de pimentón y 1 hoja de laurel. Vierte inmediatamente 100 ml de vino blanco para evitar que el pimentón se queme. Remueve y sube el fuego para que el alcohol se evapore. A continuación, incorpora las patatas, añade una pizca de sal y mezcla bien para que se impregnen del sofrito.
Vierte 750 ml de agua y rectifica de sal si es necesario. Tapa la cazuela y deja cocer las patatas a fuego medio durante 20-30 minutos, dependiendo de su variedad y tamaño. Durante la cocción, remueve la cazuela suavemente de vez en cuando para que las patatas vayan soltando su almidón y el caldo adquiera una textura más ligada.
Mientras se cuecen las patatas, retira la piel y las posibles espinas de un lomo de 400 g de salmón. Córtalo en tacos de tamaño de bocado e incorpóralos a la cazuela cuando las patatas estén tiernas. Apaga el fuego, tapa y deja reposar unos minutos para que el salmón se cocine con el calor residual, evitando que quede seco. Termina con un poco de perejil fresco picado y sirve bien caliente.
Consejos y trucos
Para este tipo de guisos conviene elegir patatas que aguanten bien la cocción y aporten almidón para ayudar a ligar el caldo. En esta receta hemos utilizado patata Monalisa, una variedad muy versátil que funciona especialmente bien en guisos. También puedes utilizar Kennebec, Agria o Red Pontiac.
En lugar de cortar las patatas completamente con el cuchillo, cháscalas al final de cada corte. Así se rompen de forma irregular y liberan más almidón durante la cocción, ayudando a conseguir un caldo más ligado y sabroso.
El pimentón aporta mucho carácter al marmitako. Puedes utilizar pimentón dulce para un sabor suave, picante si buscas un punto de intensidad o ahumado para darle un matiz más profundo. También puedes combinar el dulce y el picante según tus gustos.
El salmón necesita poca cocción y es importante evitar que quede seco. Por eso, cuando las patatas estén listas, incorpora el pescado en tacos, apaga el fuego y tapa la cazuela. El calor residual será suficiente para cocinarlo suavemente y mantenerlo jugoso.
Después de añadir el salmón, deja reposar el marmitako tapado durante unos minutos antes de servir. Además de terminar de cocinar el pescado, este reposo permite que los sabores del sofrito, las patatas y el caldo se integren mejor.
