Ni pan duro ni pan de molde: el secreto de Eva Arguiñano para unas torrijas perfectas
El mejor pan para torrijas según Eva Arguiñano y por qué marca la diferencia
Las torrijas parecen una receta sencilla, pero cualquiera que haya intentado hacerlas en casa sabe que lo de que queden tan cremosas como las de la abuela ya es una historia aparte. A veces incluso pasa al contrario y quedan demasiado blandas, otras se rompen al freírlas o, simplemente, no tienen ese sabor tan especial que recordamos.
Al contrario de los que muchas personas piensan, el secreto de unas buenas torrijas no está solo en la leche, ni en el azúcar, ni siquiera en el rebozado. Hay un detalle que clave que cambia completamente el resultado: el tipo de pan.
En una de sus recetas más populares, Eva Arguiñano lo deja claro al enseñar cómo prepara ella este dulce tradicional de Semana Santa y Carnavales. Y su elección no deja de sorprender, porque rompe con la idea clásica del pan duro de siempre y es que, por lo visto, el secreto no está ni en utilizar pan del día anterior ni en el pan de molde. ¡Este es el favorito para las torrijas de Eva Arguiñano!
¿Qué pan usa Eva Arguiñano para sus torrijas?
Lejos de utilizar pan del día anterior, la cocinera apuesta por un tipo concreto que marca la diferencia desde el primer paso.
Pan de Viena, el verdadero protagonista
Eva Arguiñano no tiene duda, el pan de Viena es uno de los mejores panes para hacer torrijas. «Es una delicia», asegura. Se trata de un pan blanco, ligeramente dulce, con miga muy tierna y porosa.
Tal y como lo describe Arguiñano, es «muy blandito, muy poroso». Por lo que es capaz de absorben mucho líquido y mantener la forma sin romperse al freírlo.
El caso es que, el pan de Viena tiene una miga más abierta y esponjosa que otros tipos de panes, lo que permite que la leche penetre bien en ella sin llegar a deshacer la estructura (como puede pasar con el pan de molde). A esto se le suma que su ligero dulzor combina especialmente bien con los sabores clásicos del postre.
El resultado final es más equilibrado que con el clásico pan duro, ni seco por dentro ni excesivamente blando.
Resumiendo, se puede afirmar que este tipo de pan tiene varias ventajas clave:
- Absorbe muy bien la leche aromatizada
- Mantiene la forma sin romperse
- Aporta una textura jugosa tras la fritura
Además, a diferencia del pan duro tradicional, no necesita secarse de un día para otro. Funciona perfectamente desde el primer momento si se corta en rebanadas gruesas, de unos dos centímetros.
¿El pan de Viena es pan brioche?
Aunque llegan a confundirse, el pan de Viena no es un pan brioche como tal, aun compartiendo ambos la característica de ser un pan enriquecido. Es decir, sus masas llevan grasas y lácteos.
La principal diferencia se encuentra en la proporción de mantequilla, mucho mayor en el brioche. El pan de Viena resulta más ligero y menos grase, aunque sigue siendo tierno y algo dulce. Es similar a un brioche ligero se podría decir.
El otro secreto de Arguiñano: una leche bien aromatizada
Más allá del pan, hay otro paso que Eva Arguiñano repite con insistencia y es que «es súper importante aromatizar la leche bien».
Antes de empapar el pan, no te olvides de calentar la leche a fuego suave durante unos minutos con varios ingredientes clave. Eva Arguiñano utiliza los siguientes para su versión de las torrijas con pan de Viena:
- Piel de naranja (sin parte blanca)
- Piel de limón (sin parte blanca)
- Un toque de azúcar
- ¡Agua de azahar!
En su versión, la cocinera sustituye la clásica canela por el agua de azahar (un ingrediente fielmente arraigado al Roscón de Reyes) y agrega la naranja además del limón. Con el toque personal de Eva Arguiñano, estas torrijas destacan con un sabor mucho más especial para Semana Santa.
No obstante, es totalmente opcional, por lo que puedes infusionar la leche de manera tradicional, para hacer las más clásicas torrijas de leche, con canela y piel de limón, simplemente.
Además de los ingredientes que utilizamos para aromatizar la leche de las torrijas, un detalle importante es no hervirla a lo loco. Se trata de infusionar, no de reducir. Incluso puedes calentar la leche, apagar el fuego y dejar reposar con el calor residual para que tome sabor.
¿Cómo consigue Eva Arguiano una textura perfecta en sus torrijas?
Una vez preparada la base, el proceso es bastante clásico, pero con algunos detalles importantes.
Empapado sin prisas
Coloca las rodajas de pan en una fuente sin amontonarlas y vierte la leche poco a poco por encima. No se trata de sumergirlo sin control, sino de dejar que absorba el líquido progresivamente. Deja que absorba el líquido por unos minutos, dándole la vuelta para que empape bien por ambos lados.
Agregar la leche por encima, en lugar de sumergir el pan directamente en la leche, ayuda a evitar que se rompa, al mismo tiempo que asegura una textura uniforme y cremosa.
Rebozado y fritura
Después de escurrir ligeramente el exceso de leche, las rebanadas se pasan por huevo batido y se fríen en aceite de oliva virgen extra. Aun siendo este pan más resistente, nunca conviene ser demasiado bruscas al manipularlo. Hazlo siempre con cuidado y delicadeza.
Al freírlas el resultado es una torrija dorada por fuera y muy jugosa por dentro. Asimismo, existen otras versiones de resultados cremosos, como las torrijas al horno o las torrijas en freidora de aire, pero que a su vez resultan más ligeras al no necesitar tanto aceite.
Toque final
Con las torrijas aún calientes, se espolvorea una mezcla de azúcar y canela. Se generosa, ya que este último paso es clave para conseguir ese acabado clásico que todos reconocemos.
