Comer cabezas de langostinos: ¿sí o no? La verdad según la AESAN

Seguro que alguna vez has visto a alguien chupar la cabeza de un langostino con esa actitud de esto es lo mejor. Es un gesto clásico en muchas mesas, especialmente en Navidad, pero ¿de verdad se puede comer? ¿Tiene algún beneficio? ¿Es seguro? La respuesta a todas estas preguntar resulta no ser solo culinaria, sino que también se trata de seguridad alimentaria.

Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), existe un motivo por el que muchas instituciones recomiendan limitar el consumo de la cabeza de crustáceos como gambas, langostinos o cigalas: la presencia de un metal pesado llamado cadmio, el cual tiende a acumularse, precisamente, en esa parte del animal.

Antes de tomar una decisión, vamos a ver qué dice la ciencia, qué riesgos reales hay y en qué contextos puede o no tener sentido disfrutar de esta parte del marisco. ¡Vamos al lío!

¿Es comestible la cabeza de langostino?

Desde un punto de vista biológico y culinario, sí, la cabeza de los langostinos es comestible. En muchas culturas se aprovecha para dar sabor a sopas, caldos o guisos. En algunos sitios incluso se fríe para conseguir un bocado crujiente.

Lo que importa, sin embargo, ya te adelantamos que es la frecuencia y el contexto, no tanto el chupar las cabezas de los langostinos una vez al año o de manera esporádica o aislada. Y aquí es donde entra la recomendación de la AESAN: «limitar, en la medida de lo posible, el consumo de la carne oscura de los crustáceos, localizada en la cabeza».

Esto no significa que comer una vez la cabeza de un langostino sea veneno como tal, pero sí que hay un riesgo que hay que entender para no tomarlo a la ligera.

El cadmio: el metal pesado del que habla la AESAN

La principal preocupación con las cabezas de crustáceos no tiene que ver con microbios comunes o con su valor nutricional, sino que se trata del cadmio (Cd). Un metal pesado que está presente en el medio ambiente y que no tiene ninguna función biológica en el cuerpo humano. Puede acumularse gradualmente, principalmente en hígado y riñón durante 10-30 años.

La misma AESAN explica que, aunque la absorción en el aparato digestivo sea baja, el cuerpo no elimina fácilmente el cadmio, por lo que se acumula con el tiempo, puede afectar al funcionamiento de los riñones, desmineralizar los huesos y a largo plazo puede ser cancerígeno según como advierte la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC).

¿Por qué la cabeza contiene más cadmio?

En los crustáceos, el cadmio tiende a acumularse en el hepatopáncreas, un órgano interno que forma parte del sistema digestivo y que, en caso de los crustáceos, se encuentra principalmente en la cabeza.

Esto se traduce en que la carne blanca del abdomen (la cola) tenga niveles bajos de cadmio, mientras que la carne oscura de la cabeza puede llegar a acumular hasta 4 veces más cadmio que la cola.

Es decir, comer solo la cola de langostinos no supone un riesgo, pero chupar la cabeza incrementa considerablemente nuestra exposición al metal.

¿Significa esto que nunca debes comerlas?

La recomendación oficial de la AESAN es «limitar el consumo» de estas partes del crustáceo, no prohibirlo directamente. Por lo que podemos distinguir matices importantes dentro de la cuestión:

Situaciones donde no supone un problema considerable

Cuando se consume de manera ocasional y esporádica. Comerlas una vez al año en Navidad, por ejemplo, no supone un riesgo considerable. Así como es importante el estar sanas para exponernos al riesgo y no tener una exposición continuada a otras fuentes extras de cadmio. Como con todo alimento, siempre es recomendable que vaya acompañado de una dieta equilibrada en la que predominen alimentos variados.

Situaciones donde hay que tener cuidado

Conviene tener cuidado o limitar su consumo si comen crustáceos frecuentemente (varias veces a la semana). Lo mismo, si tienes problemas renales, óseos o estás en grupo vulnerable (embarazo, infancia…). Evita las cabezas si quieres minimizar exposición acumulativa a metales pesados.

La clave es moderación y contexto, no en una prohibición rígida. Y recuerda que hablamos de las cabezas, no de los cuerpos.

¿Y si se usan para caldo o fumet?

Muchas de nosotras preparamos el caldo de nuestras sopas o arroces de marisco con las cabezas de gambas o langostinos confiando en el sabor que aportan. Sin embargo, ahora sabemos que esta práctica también puede concentrar cadmio en el caldo, ya que el metal no se destruye con la cocción.

Esto no implica que no podamos hacerlo ni una sola vez, pero sí que es recomendable hacerlo esporádicamente y no como una preparación habitual, especialmente si comemos este tipo de recetas con cierta frecuencia o consumimos otros alimentos que también aportan cadmio.

Balance nutricional: entre los beneficios y la precaución

Los crustáceos en general aportan nutrientes valiosos como proteína de alta calidad, ácidos grasos omega-3, yodo y vitaminas del grupo B.

Sin embargo, la parte más nutritiva suele ser la carne blanca del cuerpo, no la cabeza. La recomendación se centra en reducir la exposición al cadmio (concentrado en la parte de la cabeza), sin renunciar completamente al alimento.

Fuente principal: Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) — Recomendaciones de consumo de crustáceos para reducir la exposición al cadmio.