Cómo cocer pulpo para que quede perfecto y no se pase de cocción

Cocer pulpo puede parecer una tarea complicada y engorrosa de hacer en casa, pero te aseguramos que con las indicaciones adecuadas es mucho más sencillo de lo que parece, así como es mucho más fácil conseguir que quede tierno y sabroso, digno del mejor restaurante.

Ya sea para prepararlo a la gallega, a la brasa o en ensalada, el primer paso para preparar cualquier plato con pulpo siempre es el cocerlo. Solemos comprarlo cocido, de hecho, pero hacerlo en casa tiene sus ventajas: Es más económico, evitamos los conservantes y aditivos que suelen incluir los comerciales y, además, podemos aprovechar el caldo de la cocción para otras recetas (arroces, sopas, salsas marineras…).

Lo más importante para evitar un pulpo demasiado duro, gomoso e insípido es respetar los tiempos, la temperatura del agua y un par de trucos clave que te explicamos a continuación. Te contamos también (importante) cómo saber cuándo está en su punto y qué hacer para que no se endurezca. ¡Vamos allá!

¿Qué necesitas saber antes de cocer pulpo?

Antes de meternos en el meollo del asunto, hay algunos aspectos básicos que conviene tener en cuenta para evitar caer en errores comunes.

¿Pulpo fresco o congelado?

Aunque el pulpo fresco puede parecer más natural y atractivo, lo cierto es que lo mejor es congelarlo mínimo 48 horas antes de cocinarlo. ¿Por qué? Al congelarlo se rompen las fibras del músculo y ayuda a que quede más tierno una vez cocido.

Por eso, la mayoría de chefs prefieren usar pulpo congelado y luego descongelarlo lentamente en la nevera. ¿Lo sabías?

Limpieza previa

Cuando lo compramos entero, debemos asegurarnos de que esté bien limpio antes de cocinarlo. Para ello, debemos retirar las vísceras de la cabeza, el pico (que se encuentra en el centro de los tentáculos) y los restos de tinta si los tuviera.

Muchos pulpos ya vienen limpios, ¡pero conviene revisarlo!

Cómo cocer pulpo paso a paso

Una vez descongelado y limpio, ¡es hora de cocerlo! Atenta especialmente a los tiempos para asegurarte de que quede tierno.

Usa una olla grande y solo agua

Llena una olla suficientemente grande con abundante agua. No hace falta añadir sal en este paso, ya que el pulpo tiene su propio toque salado, no lo necesita.

Tampoco es recomendable añadir aromáticos (como laurel u otras especias) si lo que buscamos es un sabor neutro para combinarlo con otras recetas.

«Asustar» al pulpo: el truco tradicional

¡Este es uno de los pasos más curiosos y efectivos! De hecho, así es cómo de cuece el pulpo tradicionalmente para que quede perfecto, así que atenta.

Sumerge el pulpo unos segundos en el agua hirviendo, sácalo y repite el proceso 2 o 3 veces más. Con esto provocamos que los tentáculos se encojan de forma controlada y ayuda a que la piel no se desprenda durante la cocción.

Tiempo de cocción del pulpo (según tamaño)

Una vez bien asustado el pulpo, déjalo dentro del agua y cuece a fuego medio-bajo. Aquí tienes una referencia de tiempos aproximados según su peso:

• Pulpo de 1 kg: 25-30 minutos
• Pulpo de 2 kg: 35-40 minutos
• Pulpo de 3 kg o más: hasta 50 minutos

Importante: no debe hervir a borbotones. Es fundamental mantener el agua a un hervor suave para que el pulpo se cocine de manera uniforme.

Cómo saber si el pulpo está cocido

Al no existir un tiempo exacto universal, ya que depende del tamaño, la variedad y hasta el tipo de agua, lo ideal es pinchar el pulpo con un palillo o tenedor en la parte más gruesa de un tentáculo para comprobar su dureza y si está tierno.

Debe entrar con cierta facilidad, pero con una ligera resistencia. Si está demasiado blando, puede que se haya pasado de cocción; si, por el contrario, está duro, aún le falta.

Cuando esté en su punto, retíralo del agua y deja que repose unos minutos antes de cortarlo.

¿Se puede cocer en olla exprés o en su jugo?

Sí, se pueden ambas. De hecho, usar la olla exprés puede ser una buena opción si vas con poco tiempo.

Cocer pulpo en olla exprés

Coloca el pulpo (sin agua) directamente en la olla exprés, cierra y cocina durante 10-12 minutos a partir de que suba la válvula. El pulpo soltará su propio jugo y se cocerá al vapor en su interior. Una vez pasado el tiempo, deja que la olla pierda presión antes de abrir ¡y listo!

Cocer el pulpo sin agua (en su jugo)

También puedes cocer el pulpo sin añadir agua, solo colocándolo en una olla tapada a fuego bajo para conseguir un sabor mucho más intenso.

De esta manera, el pulpo se cocinará en su propio jugo, aunque tarda un poco más, esta técnica es perfecta para potenciar su sabor natural, además de que evita que pierda minerales en el agua.

¿Qué hacer después de cocerlo?

Una vez el pulpo cocido, puedes dejarlo enfriar y conservarlo en su propio líquido o bien usarlo directamente en tus recetas. Eso sí, si lo vas a preparar a la brasa o a la plancha, lo ideal es dejarlo enfriar por completo primero para que no se rompa al manipularlo.

Recetas con pulpo cocido

Y aquí van algunas ideal para aprovechar ese pulpo que acabas de cocer en casa. ;)

• Pulpo a la gallega: cortado en rodajas, con sal gruesa, pimentón y aceite de oliva sobre patatas cocidas.
• Pulpo al ajillo: Parecido a la receta gallega, pero con un punto especiado que lo hace más sabroso todavía si cabe.
• Pulpo a la brasa: dorado en la parrilla con un toque crujiente.
• Pulpo a la plancha con puré de boniato: ligeramente crujiente por fuera y un contraste de sabor gracias al boniato.
• Ensalada de pulpo: frío, con cebolla, pimiento y vinagreta.
• Arroces y fideuás: añadiendo el pulpo cocido al final para no sobrecocerlo. El arroz con pulpo te animamos a hacerlos meloso o caldoso.
• Brochetas de pulpo y langostinos: Perfectas como entrante y los días de calor, puedes combinarlos con guindillas, pimientos, cebolla…