Los 7 mitos gastronómicos que aún crees (y la ciencia ya ha desmontado)

¿Cuántas veces has repetido un truco de cocina porque siempre se ha hecho así? La gastronomía está llena de mitos que han pasado de generación en generación como si fueran leyes universales. La cosa cambia cuando nos damos cuenta de que muchos no tienen base científica y hasta hay muchos que directamente han sido ya desmentidos por la ciencia y ¡nosotras sin enterarnos!

Durante años hemos creído que sellar la carne atrapa los jugos, que el azúcar moreno es más sano que el blanco, que los huevos son cápsulas de colesterol o que el microondas elimina nutrientes. Pero la ciencia lleva tiempo desmontando estas ideas con estudios bastante claros y que, parece ser, no están teniendo suficiente repercusión si la creencia popular sigue ahí.

Hoy repasamos siete mitos gastronómicos que siguen circulando por cocinas, redes sociales y sobremesas familiares como verdades absolutas. Algunos te van a sorprender. Otros, directamente, te van a hacer replantearte cómo cocinas. ¡Vamos allá! ;)

1. Sellar la carne encierra los jugos

Seguro que lo has oído mil veces y, seguramente, lo seguirás leyendo en las recetas: «hay que marcar la carne a fuego fuerte para que no pierda sus jugos».

La realidad es otra. Sellar la carne no crea una barrera impermeable que encierra los jugos en su interior. El dorado se produce por la reacción de Maillard (un proceso químico que ocurre al cocinar alimentos), que aporta sabor, sí, pero no impide que los líquidos salgan durante la cocción.

¿Entonces para qué sellar? Para potenciar el sabor y asegurar una textura, no para retener jugos. Se trata de una idea desmentida desde hace décadas, pero que permanece. Es igual de necesario sellar la carne, sin embargo, por otro motivo diferente al que veníamos creyendo.

2. El azúcar moreno es más sano que el azúcar blanco

Este mito es uno de los más frecuentes entre amantes del café con leche, galletas caseras o repostería natural, no obstante, es sólo un mito. El azúcar moreno y el azúcar blanco aportan prácticamente la misma cantidad de calorías y carbohidratos por gramo al ser químicamente muy similares.

La realidad es que, por gramo, ambos tipos de azúcar aportan prácticamente la misma cantidad de calorías. La única diferencia es el color y el sabor, porque el azúcar moreno conserva un poco de melaza. Esa melaza aporta algo de minerales, pero no cambia el perfil energético de manera significativa.

Así que cambiar azúcar blanco por moreno pensando que es más saludable es más cuestión de marketing y estética que de nutrición real. Para endulzar con cabeza, lo que importa es la cantidad total de azúcar que consumes, no el color del cristal.

3. El microondas elimina los nutrientes

El microondas tiene mala fama y la creencia sobre que destruye los nutrientes y vitaminas es una de las que más fuerte ha calado popularmente. Pues resulta que la ciencia no dice lo mismo.

Al reducir el tiempo de cocción y necesitar menos agua, el microondas puede incluso conservar mejor ciertos nutrientes sensibles al calor, como la vitamina C. Así que, bien usado, no es el enemigo que nos han hecho pensar que es.

4. La sal gruesa sala más que la fina

Aquí la clave está en el volumen, no en el tipo de sal. De hecho, si medimos por cucharadas, la sal fina suele aportar más sodio al ocupar menos espacio entre cristales. Pero si pesas en gramos, ambas salan exactamente lo mismo.

La diferencia está en la textura y en cómo se distribuye, no en su potencia. En la boca, los granos más grandes resultan de sabor más concentrado, dando la sensación de salar más. Solamente, está más recogido.

5. Beber agua durante la comida engorda

Este mito ha hecho sufrir a más de una generación bajo la presión social por la delgadez. Pues debes saber que el agua, al no tener calorías, ¡no engorda! Punto. Otra cosa es que algunas personas se sientan más hinchadas o que beber grandes cantidades diluya momentáneamente los jugos gástricos (algo que el cuerpo regula sin problema).

Pero si alguien te dijo que el agua en la comida se convierte en grasa… puedes olvidarlo.

6. Los alimentos detox limpian el cuerpo

En la misma línea que nos ha enseñado que la belleza está en la delgadez (otro mito desmentido), la locura por los batidos detox también golpeó fuerte.

Zumos verdes, batidos milagro y dietas depurativas prometen limpiar toxinas, cuando en realidad es que tu cuerpo ya tiene un sistema detox increíblemente eficaz: hígado y riñones. No necesitas pagar por un zumo carísimo para que hagan su trabajo.

La idea de que necesitas zumos o dietas detox para limpiar toxinas no está respaldada por evidencia científica. Dietistas y expertos en nutrición han desmontado este mito por la falta de evidencias sobre los beneficios reales de estos batidos. Se podría decir que este tipo de bebidas son más marketing que lo que prometen.

7. Comer huevo eleva peligrosamente el colesterol

«Dos huevos por semana». Somos muchas las que hemos crecido con esta ley en la cocina, la de no comer mas de dos huevos semanales por su alto contenido de colesterol. Lo teníamos tan integrado que era considerado una verdad absoluta.

Resulta que la ciencia dice otra cosa y es que, estudios recientes muestran que el comer moderadamente huevos (como con todo) no eleva significativamente el riesgo cardiovascular en personas sanas. Sí, la yema contiene colesterol, pero también aporta nutrientes como colina, luteína y antioxidantes que son beneficiosos para el organismo.

De hecho, con el nuevo boom en redes sobre la cocina sana, vemos cómo comer un huevo cocido (o dos) en el desayuno se ha vuelto una práctica de lo más común y hasta recomendada. ¿Quién nos lo diría a principio de los 2000? ;)