Receta tradicional
Cocido montañés
Un cocido tradicional cántabro contundente y perfecto para entrar en calor en invierno
El cocido montañés es un plato tradicional de Cantabria, en el norte de España. Está muy relacionado con la vida rural y con el clima frío de la zona, por eso es un plato contundente y reconfortante. Es un plato de cuchara con legumbres que se elabora principalmente con alubias blancas, berza y el compango de cerdo, donde no pueden faltar ingredientes como el chorizo, la morcilla, y el tocino.
Se prepara a fuego lento, dejando que los sabores se mezclen durante varias horas. Normalmente se come en invierno, bien caliente, y suele servirse como plato único. Se come con cuchara y es una de las recetas más representativas de la gastronomía cántabra.
Índice de contenidos
Ingredientes
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300 gramos de alubias blancas
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2 dientes de ajo
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1 cebolla
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1/2 pimiento verde
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1/2 pimiento rojo
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1 zanahoria
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1 morcilla
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1 chorizo ahumado
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200 gramos de panceta ahumada
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1 patata
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8 hojas de berza
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2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
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1 cucharadita de pimentón
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sal
Raciones
6
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
10 m
Cocinado
2 h
Tiempo total
2 h 10 m
Paso a paso
Antes de comenzar a preparar el cocido montañés, pon 300 g de alubias blancas en remojo en agua fría durante unas 12 horas.
Escurre las alubias y colócalas en una olla grande. Añade 2 dientes de ajo y 1 cebolla picada. Lava ½ pimiento verde y ½ pimiento rojo, córtalos en rodajas e incorpóralos a la olla junto con el resto de las verduras. Cubre todo con agua y lleva la olla al fuego.
Cocina a fuego alto hasta que comience a hervir, retirando la espuma que se vaya formando. Cuando rompa a hervir, baja el fuego y cocina a fuego lento durante 30 minutos, retirando más espuma si fuese necesario.
Añade las carnes o compango: 1 morcilla, 1 chorizo ahumado y un trozo de panceta ahumada de unos 200 g. Continúa la cocción a fuego lento durante 1 hora más, hasta que la panceta esté tierna.
Lava y pela 1 patata y córtala en cuartos. Lava también 8 hojas de berza y córtalas en trozos grandes. Incorpora la patata y la berza al cocido.
A continuación, prepara un refrito: calienta 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una sartén, añade 1 cucharadita de pimentón y retira rápidamente del fuego para evitar que se queme y amargue. Vierte el refrito en la olla.
Continúa la cocción durante 30 minutos más, hasta que la patata esté bien cocida y la berza tierna.
Para terminar, sirve el cocido montañés bien caliente y corta las carnes para repartirlas entre los comensales.
Consejos y trucos
Para que las alubias queden tiernas y se cocinen bien, es fundamental dejarlas en remojo al menos 12 horas en agua fría. Esto ayuda a que se hidraten correctamente y evita que queden duras. Una de las claves para hacer unas legumbres perfectas.
Las alubias deben empezar a cocerse en agua fría y subir la temperatura poco a poco, así se cuecen de forma uniforme y la piel no se rompe.
Durante la cocción, cuando el agua empiece a hervir fuerte, se añade un poco de agua fría. A este proceso se le llama asustarlas y se puede hacer una o dos veces para que las alubias queden más tiernas y enteras.
La elección de las carnes es muy importante, ya que el uso de carnes ahumadas como el chorizo, la costilla o panceta aporta mucho más sabor y un aroma característico al cocido.
El cocido montañés debe cocinarse a fuego lento y sin prisas, permitiendo que todos los ingredientes se integren bien y el caldo resulte más sabroso.
Las patatas y la berza se añaden al final de la cocción para evitar que se deshagan y conseguir que queden enteras y en su punto.
