Joseba Arguiñano desvela el truco para una sopa de ajo mucho más sabrosa
El truco de Joseba para lograr una sopa de ajo mucho más sabrosa y aromática
Con ingredientes sencillos, propios de la escasez y de esa cocina de aprovechamiento que ha marcado históricamente nuestra gastronomía, la sopa de ajo se ha convertido en un imprescindible en muchas casas cuando llegan los primeros días de frío. Es una receta que sabe a hogar y a la mejor cocina tradicional, muy fácil de hacer, pero que, como pasa en este tipo de recetas, guarda algunos secretos para conseguir que quede tan rica como la que nos preparaban nuestras abuelas.
Joseba Arguiñano ha compartido varios consejos para conseguir que esta receta tradicional tenga un aroma a ajo más intenso y una textura todavía más agradable. Son pequeños detalles fruto de la experiencia que merece la pena conocer y poner a prueba en nuestra propia cocina.
Y es que, en una receta con tan pocos ingredientes, cada paso cuenta. Desde la forma de cocinar el ajo hasta la elección del pan, hay gestos sencillos que pueden marcar la diferencia y ayudarnos a conseguir una sopa sabrosa, reconfortante y con ese toque casero que tanto apetece cuando bajan las temperaturas.
El truco de Arguiñano para potenciar el sabor del ajo en la sopa
La clave está en aprovechar bien el aroma del ingrediente principal. En su receta de sopa de ajo con revuelto de panceta y setas en Cocina Abierta, Joseba cuenta que conoce un truco que aprendió de «un señor», del cual poco más ha especificado, para preparar una sopa de ajo más intensa todavía.
Tan sencillo como preparar un caldo únicamente con ajo y agua y utilizarlo después para mojar la sopa como base de la receta, en lugar de añadir agua sola o el caldo de pollo, por ejemplo. De esta manera, el líquido incorpora parte del aroma del ajo y lo reparte por toda la sopa. El método que explica que utiliza él, sin embargo, consiste en aromatizar el aceite con ajo laminado antes de preparar el plato, lo que también resulta de lo más interesante.
El cocinero aromatiza en primer lugar el aceite con el ajo laminado y emplea ese aceite para elaborar la sopa. La idea es que el ajo perfume la grasa antes de añadir el líquido y el resto de los ingredientes.
¿Cuánto ajo usar para la sopa?
Según explica Joseba, se puede utilizar una cantidad generosa, incluso «una cabeza entera de ajo». Aunque pueda parecer demasiado, señala que durante la cocción el ajo pierde parte de su intensidad y deja un aroma más suave, «no pica, ni nada», puntualiza.
La cantidad, eso sí, se puede adaptar al gusto de cada casa. Si prefieres un sabor más delicado, empieza con menos dientes y ajusta la próxima vez.
El error que debes evitar al cocinar los ajos
Hay una regla que conviene seguir siempre: el ajo no debe quemarse. Joseba advierte de que, si las láminas se quedan negras, pueden aportar un sabor amargo que termine dominando la sopa.
Para evitarlo, cocina el ajo a fuego medio y vigílalo de cerca, removiendo cuando sea necesario. Ten en cuenta que las láminas son finas y pasan rápidamente de doradas a demasiado tostadas. Lo que buscamos es que suelten su aroma en el aceite, no que se doren en exceso.
El pan también importa
Otro de los consejos del cocinero tiene que ver con el pan. Joseba menciona el pan sopako (zopako), también conocido como pan pistola, una opción que ayuda a dar cuerpo a la sopa. Destaca por tener poca miga y mucha corteza dorada, algo que contribuye a espesar el caldo y que aporta a la receta un toque tostado muy característico.
¿No tienes ninguno de estos panes a mano? ¡No te preocupes! No hace falta complicarse. Karlos Arguiñano puntualiza que «si no tenéis este tipo de pan, con pan viejo tostado en la tostadora, bien tostado, perfecto». Así consigues un resultado parecido aprovechando el pan duro, sin tener que comprar un tipo de pan específico.
No hace falta triturar la sopa para darle textura
Si te gusta la sopa de ajo espesa y con los ingredientes bien integrados, Joseba explica que se puede triturar, pero que también se puede romper el pan y los ajos directamente con unas varillas aprovechando lo blandos que quedan después de la cocción.
Hazlo poco a poco, directamente en la cazuela y cuando los ingredientes estén tiernos. De esta manera puedes controlar la textura y dejar algunos trocitos si prefieres una sopa más rústica.
Con estos detalles (aromatizar bien el aceite, evitar que el ajo se queme y elegir un pan tostado), una receta humilde puede ganar mucho sabor sin necesidad de añadir ingredientes complicados.
