El truco de Eva Arguiñano para una crema pastelera suave y brillante sin azúcar

Si pensabas que la crema pastelera sin azúcar tenía que ser seca, apagada o sosa, ¡Eva Arguiñano viene a demostrarnos todo lo contrario! Con un par de trucos durante su elaboración y un ingrediente extra, consigue que la crema quede suave, brillante y, lo mejor, con un sabor que no le envidia nada a la crema pastelera tradicional.

El secreto de la chef está en entender cómo funcionan la grasa, la leche y la maicena para conseguir textura y brillo, ¡pero no te asustes! Esto se traduce fácilmente en saber cómo remover la crema, con qué utensilios y qué ingrediente añadirle (y cómo) para aportar una cremosidad inigualable.  Ya te adelantamos que es de lo más sencillo.

Si quieres elevar tus postres al siguiente nivel sin tener que complicarte demasiado, descubre el truco de Arguiñano, en cuanto lo conozcas ya será un imprescindible, ¡ya verás! ;)

La técnica paso a paso que hace brillar la crema

Tan importantes son los ingredientes como el orden, cómo los tratamos y el calor que les damos. Toma buena nota, porque esto te interesa.

Ingredientes para crema pastelera

• 250 ml de leche
• 3 yemas de huevo
• ½ vaina de vainilla
• 20 g de harina de maíz refinada
• 35 g de azúcar
• 1 nuez de mantequilla

Crema pastelera paso a paso

Todo empieza mezclando la vainilla y la harina de maíz refinada (maicena) con un poco de la leche. «La papillita lo primero», como lo define Eva. La clave es remover bien para que no queden grumos, algo en lo que Eva insiste varias veces durante su receta.

Antes de echar todo el líquido, la cocinera le añade las tres yemas, mezcla muy bien con las varillas y pasa todo a un cazo a fuego medio-bajo, agregando la leche restante, ahora sí, «de una, rápido y sin dejar de remover», dicta.

En este punto la maicena comienza a actuar: «Y ahora, como tiene harina de maíz, esto tiene que hervir (sin dejar de remover), sino no engorda […] todo el rato, ya veis, removiendo con las varillas, con energía, porque solo calienta abajo y, si no movemos, se nos va a pegar».  

¡Cambio de utensilios! Toca dejar la varilla a un lado para tomar la lengua de silicona. Sin apartar la vaina de vainilla todavía, Arguiñano pasa la crema pastelera a un bol y, ahí sí, entra en juego un ingrediente que no suele incluir la receta original: la mantequilla.

El toque que marca la diferencia: mantequilla

Cuando la crema ya está lista, Eva termina por incorpora un par de trozos de mantequilla a la mezcla, aprovechando que todavía está caliente para fundirla.

Este gesto tan sencillo es el que le dará brillo, elasticidad y un efecto emulsión, «como si fuera una mayonesa ligera», le explica a su hermano, Karlos Arguiñano, cuando le pregunta por el efecto de la mantequilla en este dulce.

La grasa de la mantequilla se integra con la leche y la yema: «al principio está muy caliente y se funde, pero luego estará más fría y le dará todo lo que mencionábamos», comenta haciendo referencia a la elasticidad, brillo y textura que nombraba instantes antes. «¡Y sabor!», agrega, «una crema pastelera de diez».

No solo se trata de estética, sino que la incorporación de la mantequilla la crema garantiza que mantenga su textura incluso al enfriarse, sin endurecerse ni agrietarse.

Consejos extra para una crema pastelera sin azúcar perfecta

Aplicar estos pequeños truquitos garantiza un resultado perfecto cada vez que prepares una crema pastelera casera.

• Usa leche entera o semi: La grasa de la leche aporta sabor y ayuda a la emulsión con la mantequilla.
• Varilla y lengua de silicona: Con este cambio combinamos fuerza y suavidad. Importante utilizar la varilla para mezclar y la lengua para integrar la mantequilla sin romper la textura.
• Vainilla natural: Deja la vaina durante toda la cocción y remueve, de esta manera aportará un aroma intenso sin necesidad de recurrir al azúcar.
• Paciencia con el calor: Mantener el fuego a potencia medio-baja evita que se queme la base y permite que la maicena haga su trabajo y engorde bien la crema.

Más allá de estos consejos, existen muchas personalizaciones que pueden funcionar igual de bien. Por ejemplo, añadir un chorrito de leche vegetal para disfrutar de una versión más ligera o vegana o ajustar la mantequilla según la textura deseada.