Joseba Arguiñano revela su secreto para la crema pastelera perfecta

La crema pastelera es un básico en la repostería. Una de esas recetas que parecen sencillas, ¡hasta que nos ponemos a hacerla! Entre los grumos y el punto de espesor, lo que parece fácil puede suponernos todo un reto y dolor de cabeza.

Y ahí es cuando nos preguntamos, ¿pero como lo hacen los reposteros para que les quede tan perfecta? ¿Acaso hay algo que no conocemos? Pues efectivamente, cada uno tiene sus trucos, como el mismísimo Joseba Arguiñano, que no ha dudado en compartir su receta paso a paso y todos los secretos para que le quede perfecta cada vez en el programa de Cocina Abierta en el que cocina junto a su padre, Karlos Arguiñano.

Todo se reduce al tipo y orden de los ingredientes, en controlar el calor y remover, remover mucho. La receta de Arguiñano es algo diferente a la crema pastelera tradicional, pero una vez puesta a prueba, tiene nuestro aprobado ¡y con buena nota! Queda suave y cremosa como nos gusta, pero, además, con el truco que hace con la vainilla se potencia su sabor que da gusto. ¡Un diez!

Te contamos paso a paso cómo lo hace y por qué funciona tan bien. ¡Vamos al lío!

Crema pastelera de Joseba Arguiñano

Como comentábamos antes, la receta de Joseba dista un poco de la preparación más tradicional de las cremas pasteleras. ¿Sabrías encontrar las diferencias?

Ingredientes de la crema pastelera

• 200 ml de leche
• 200ml de nata líquida
• 1 vaina de vainilla
• 3 huevos
• 75 g de azúcar
• 15 g de harina de maíz refinada
• 15 g de harina de trigo

El paso a paso de Joseba Arguiñano para una crema sin grumos

El proceso comienza infusionando la leche con una vaina de vainilla natural. Para intensificar su sabor, Joseba la abre por la mitad a lo largo y con el canto del cuchillo saca «el caviar de la vainilla», a lo que se refiere a las pequeñas pepitas negras que guarda en su interior. Este detalle marca la diferencia, ya te lo seguro.

Primero, la vainilla natural da un sabor más intenso y evita recurrir a esencias artificiales. Y segundo, el abrirla de esta manera permite que su sabor se integre mejor en la leche.

Con la leche ya en un cazo al fuego, el chef explica lo siguiente: «Lo que hago es, la vaina partirla por la mitad y sacarle el caviar. Todo dentro [agrega las pepitas y vaina a la leche al fuego]. Esto, nada más que de un hervor y luego se deja reposar 5-10 minutos para que infusione bien».

Mientras la leche calienta al fuego hasta punto de ebullición, prepara la base de la crema en frío: harina de trigo, harina de maíz refinada, azúcar, un huevo entero y tres yemas. Aquí está el primer truco clave para evitar los grumos. «Esto es conveniente hacerlo siempre en frío, porque si no, quedan grumitos», revela.

Esto se explica porque al mezclar los ingredientes fríos, las harinas se disuelven de forma uniforme y no se cocinan antes de tiempo.

Después, añade la nata líquida de una sola vez y remueve hasta conseguir una masa lisa.

Una vez infusionada la leche (todavía caliente) la incorpora de una sola vez (vainilla incluida) al bol con la mezcla de harina y huevo, removiendo con las varillas. Joseba insiste en mezclar bien antes de volver a poner al fuego para que la textura quede homogénea desde el principio.

Luego, toda la mezcla pasa de nuevo al cazo. Fuego medio, varillas en mano y ¡mucha atención! Sin dejar de remover (importante), hay que calentar la crema hasta que empiece a espesar, entonces se retira del fuego y se sigue batiendo unos segundos más, para que no se corte ni se formen grumos.

Y aquí llega paso crucial con la firma Arguiñano para asegura una crema suave y muy cremosa: colar la crema antes de enfriarla.

«Colamos la crema pastelera, la pasamos a un bol y le ponemos un plástico a piel, para que no haga costra», explica. En este paso, también retira la vainilla, no nos olvidemos de ella.

De esta manera, el cocinero asegura una textura verdaderamente fina y sin un solo grumo. El film a piel, como dice Joseba, se refiere a que debe tocar directamente la superficie de la crema para que no se seque ni forme esa capa típica de las cremas mal guardadas. «Como hacemos con la bechamel», puntualiza.

Resumen del paso a paso de Joseba Arguiñano

1. Añadir a la leche la vaina de vainilla y su caviar. Calentar hasta hervir y dejar infusionar con el fuego apagado unos 5-10 minutos.
2. Mezclar en un bol utilizando las varillas: la maicena, la harina de trigo, el azúcar, un huevo y tres yemas. Hacerlo con los ingredientes fríos para evitar grumos.
3. Agregar la nata y mezclar.
4. Agregar al bol la leche infusionada, mezclar y devolver la mezcla al cazo al fuego.
5. Calentar sin dejar de remover con las varillas hasta que empiece a espesar.
6. Apagar el fuego y remover fuera del fuego unas cuatro vueltas más.
7. Colar la crema pastelera con un colador y retirar la vainilla.
8. Cubrir la crema con papel film. Que toque la crema para que no salga costra.
9. Dejar enfriar ¡y listo!