El truco de Dabiz Muñoz para que el pollo quede tan jugoso que se deshace en la boca

Cuando un chef con tres estrellas Michelin confiesa que ha descubierto una forma de convertir un simple filete de pollo en algo casi tipo mousse, no podemos sino ir directas a la cocina a probarlo. Y resulta que ese chef del que hablamos hoy es ¡Dabiz Muñoz!

Lo mejor es que el truco que nos comparte en su Instagram (@dabizdiverxo) es que no necesita ni técnicas raras ni ingredientes que no tengamos ya en casa. De hecho, es tan de andar por casa que seguramente te sorprenderá no haberlo probado antes.

Lo que más nos gusta también es que, tal y como explica Dabiz Muñoz en su vídeo, este descubrimiento nace de algo muy cotidiano, tanto como cocinar para su hija Laia. Cuenta que antes de esta receta, ya había preparado unas hamburguesas de pollo para ella, pero que habían quedado algo secas para su gusto. En esta segunda ocasión el cocinero adapta su receta para hacer unos filetes rusos más jugosos, dando con el punto perfecto: «no tienes que masticar, se deshace en la boca», asegura.

Más allá de la jugosidad, el cocinero también ha dado con la clave para conseguir que las hamburguesas queden irresistiblemente caramelizadas por fuera (sin azúcar). ¡Todo un espectáculo! Te lo explicamos todo en detalle, cuál es el truco y cómo replicarlas en casa para conseguir su mismo resultado. ¡Vamos al lío! ;)

¿En qué consiste el truco que está enamorando a medio Instagram?

La base es sencilla: miga de pan remojada en leche de avena. Así, tal cual. Un gesto que transforma la carne picada y hace que quede tierna, húmeda y aireada.

No es la primera vez que escuchamos este truco de la miga remojada. Cocineros como Karlos Arguiñano lo aplican en su cocina diaria, pero más relacionado con las albóndigas u otros tipos de carne, no con el pollo.

Ya te aseguramos que, antes de llegar ahí, Muñoz ya había intentado una primera versión, unas hamburguesas de pollo picadas a cuchillo. Éstas, sin embargo, le quedaron algo secas. La magia llegó cuando añadió este aglutinante humedecido, muy típico en albóndigas clásicas, pero con una vuelta creativa marca XO al hacerlo directamente con bebida vegetal en lugar de la leche de vaca.

«Así que hoy le he hecho unos filetes rusos, que lo he hecho ha sido picar el pollo y le he metido un poquito de orégano y un pelín de ajo en polvo. Pero, sobre todo, lo que he hecho ha sido coger miga de pan, sin sal y sin azúcar, y la he remojado en leche de avena», relata.

Este truco funciona tan bien por la sencilla razón de que la miga humedecida crea una especie de gel suave que retiene la humedad del pollo, haciendo que, durante la cocción, la proteína no pierda agua. Como consecuencia, el resultado es una textura que recuerda más a una mousse que a un filete ruso tradicional.

Y aquí viene otro plus que Muñoz destaca, carameliza con mucha facilidad, incluso sin azúcar. «Está superjugoso y, además, la leche de avena y la miga ayudan a que caramelice superfácil la hamburguesa», describe. Los azúcares naturales de la avena reaccionan rápido al calor, lo que nos deja un dorado sabroso en la hamburguesa sin necesidad de trucos extra.

Cómo replicar el truco en tu cocina

Lo bueno de este tipo de trucos es que no requieren medidas exactas ni técnica imposibles. Verás que sencillas son de hacer estas hamburguesas de pollo al estilo de Dabiz Muñoz.

Ingredientes básicos

• Solomillo de pollo picado a cuchillo
• Miga de pan (sin sal ni azúcar)
• Leche de avena
• Orégano
• Ajo en polvo
• Aceite suave para cocinar

Receta inspirada en Dabiz Muñoz

1. Pica el pollo a cuchillo. Más trabajo, sí, pero la textura final no tiene nada que ver con la picadora.
2. Remoja la miga en leche de avena. Que quede blandita, como una pequeña esponja.
3. Mézclalo todo. Añade el pollo, el orégano y un toque de ajo en polvo.
4. Moldea filetes rusos pequeños. Cuanto más pequeños, ¡más jugosidad retendrán!
5. Cocina a fuego lento. Este paso es clave, así que hazlo a baja potencia y con paciencia.
6. Deja que caramelicen. Cuando los bordes empiecen a dorarse, ahí sabrás que va bien.

Si como el chef, vas a preparar esta receta para los peques de la casa, procura hacer porciones pequeñas y cuidar que la textura quede tierna para que no se les haga bola ni se atraganten. Puedes acompañarlos con unas verduritas (incluso incluirlas en la masa si les cuesta comerlas), puré de patata o arroz blanco.

Si los vas a preparar para disfrutar tú misma, prueba con añadirles más especias a tu gusto. Con comino, perejil fresco o incluso una pizca de curry suave quedan muy ricas. Asimismo, con espinacas, pimientos o zanahoria en la misma masa quedarán espectaculares también.