Soldaditos de Pavía, delicias de bacalao rebozado
Los soldaditos de Pavía son una de las tapas más clásicas y sabrosas de Madrid. Este bocado consiste en trozos de bacalao desalado rebozados en una masa orly que, al freírse, quedan crujientes por fuera y jugosos por dentro.
El bacalao utilizado es desalado, porque en sus orígenes se recurría a la salazón para conservar el pescado, ya que el bacalao fresco no llegaba fácilmente al interior de la península. Este detalle, aunque simple, hace que el sabor y la textura del pescado sean únicos.
Antiguamente, los soldaditos de Pavía se solían acompañar con un buen vino, lo que los hacía aún más perfectos como aperitivo o tapa en una tarde de cañas.
Hoy en día, esta receta sigue siendo una de las tapas más queridas y representativas de la gastronomía madrileña, y no hay bar que no la ofrezca para disfrutar de una buena comida en buena compañía. Y ahora tú, lo puedes preparar en casa, así que presta atención a nuestra receta.
Índice de contenidos
Ingredientes
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600 gramos de bacalao desalado
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200 gramos de harina de repostería
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1 cucharadita de impulsor químico
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1/2 cucharadita de bicarbonato sódico
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1 pizca de azafrán en polvo
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100 mililitros de leche fría
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150 mililitros de agua fría
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pimientos del piquillo (opcional)
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
10 m
Cocinado
20 m
Tiempo total
30 m
Informacion nutricional
Valor nutricional (*por ración)
| Cantidad | % | |
|---|---|---|
| Energía | 310,43 kcal | 15,52% |
| Proteína | 32,42 g | 43,23% |
| Hidratos de carbono | 44,12 g | 16,04% |
| Azúcares | 2,11 g | 4,22% |
| Grasa total | 2,17 g | 2,78% |
| Grasa saturada | 0,89 g | 4,87% |
| Grasa polisaturada | 6,27 g | 57% |
| Grasa monosaturada | 0,42 g | 0,95% |
| Colesterol | 78,62 mg | 26,21% |
| Fibra | 2,35 g | 7,83% |
| Sal | 2 g | 40% |
| Sodio | 0,14 g | 0,01% |
| Calcio | 84 mg | 7% |
| Yodo | 2,55 mcg | 1,7% |
| Hierro (hombres) | 1,07 mg | 10,7% |
| Hierro (mujeres) | 1,07 mg | 5,94% |
Alérgenos
Gluten
Leche
Paso a paso
Comienza con un lomo de bacalao de aproximadamente 600 g, que haya sido desalado durante un par de días, cambiando el agua cada 12 horas. Corta el lomo en tiras de unos 6 cm de largo por 2 cm de ancho, asegurándote de eliminar cualquier espina que pudiera tener.
Prepara la masa para el rebozado. En un bol amplio, mezcla 200 g de harina floja o de repostería, 1 cucharadita de impulsor químico, 1/2 cucharadita de bicarbonato y una pizca de azafrán en polvo.
Haz un hueco en el centro de los ingredientes secos y añade 100 ml de leche fría y 150 ml de agua fría. Bate bien hasta obtener una masa suave y sin grumos.
Antes de rebozar las tiras de bacalao, coloca una sartén grande con abundante aceite de oliva y caliéntalo hasta que alcance los 170ºC. Luego, pasa las tiras de bacalao por harina, sacudiéndolas para eliminar el exceso. A continuación, sumérgelas en la masa de rebozado, asegurándote de que queden bien cubiertas.
Fríe las tiras de bacalao rebozado en tandas de 2 a 3 minutos, volteándolas a mitad de cocción para que se doren de manera uniforme. Una vez fritas, colócalas sobre un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
Finalmente, traslada las tiras de bacalao a un plato de servir y decora con una tira de pimiento morrón.
Historia de los soldaditos de Pavía:
La historia detrás del nombre de soldaditos de Pavía tiene una teoría bastante curiosa, que aunque no está comprobada, está muy arraigada.
Se dice que el nombre viene de un soldado del siglo XIX llamado Pavía, que llevaba una casaca roja, un uniforme que destacaba en ese tiempo. De ahí la costumbre de servir los soldaditos con un trozo de pimiento rojo asado, para hacer referencia a ese color característico de las casacas. Aunque esto es solo una teoría, es la versión más popular que explica el nombre de la tapa.
Consejos y trucos
Algunas versiones del rebozado incluyen huevos, ajo y perejil picado, mientras que otras usan solo agua en lugar de leche.
En nuestra versión, el rebozado queda muy crujiente y con cuerpo, permitiendo que el sabor del bacalao se disfrute al máximo. Para conseguir este efecto, hemos utilizado harina de repostería, que tiene menos gluten y es más ligera, lo que ayuda a que el rebozado quede más suave. Además, le hemos añadido un poco de impulsor y un toque de bicarbonato para que quede aún más crujiente.
Es crucial que la temperatura del aceite esté bien controlada. Debe estar lo suficientemente caliente para que el rebozado se cocine rápidamente sin absorber demasiado aceite, lo que dejaría la masa pesada.
A la vez, debe ser una fritura breve, ya que el bacalao debe quedar jugoso por dentro. Una fritura rápida garantizará que el pescado conserve su textura perfecta.
El azafrán le da un bonito color dorado al rebozado, además de un toque de sabor. Si no tienes azafrán, puedes usar cúrcuma como alternativa para conseguir un color similar.
Antes de sumergir los trozos de bacalao en la masa, es importante enharinarlos ligeramente. Esto ayuda a quitar el exceso de humedad del pescado después de haberlo desalado y facilita que el rebozado se adhiera mejor durante la fritura.
Para el bacalao desalado, hemos utilizado lomos sin espinas, lo cual es clave para evitar cualquier molestia al comer. El proceso de desalarlo es fundamental: 2 días cambiando el agua cada 12 horas. Si prefieres lomos más finos, el tiempo de desalado puede ser menor, así que ajusta según el grosor de los lomos.
Aunque el acompañamiento tradicional de los soldaditos de Pavía es un trozo de pimiento morrón, esto es completamente opcional. También puedes servirlos con un toque de limón para darle un toque fresco y ácido que contrasta muy bien con el sabor del bacalao.
