Morcillo o jarrete guisado a la andaluza
El morcillo, también conocido como jarrete o zancarrón según la zona, es un tipo de carne muy tierna, perfecta para hacer guisos como el que traemos en esta ocasión.
Preparar el morcillo o jarrete guisado a la andaluza es uno de los grandes clásicos de la gastronomía española. Es muy rápida de hacer en olla a presión con tan solo 20 minutos de cocción para obtener como resultado una carne tan suave que prácticamente se deshaga en la boca.
Este plato se caracteriza también por su salsa de intenso sabor a base de verduras, caldo de carne y el toque inconfundible del Brandy. La combinación resulta una espiral de aromas y sabores que combina a la perfección con el morcillo de ternera.
Índice de contenidos
Ingredientes
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800 gramos de morcillo de vacuno
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1 calabacín
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1 puerro
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1 cebolla
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1 pimienta verde italiano
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2 dientes de ajo
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1 hoja de laurel
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30 mililitros de brandy
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200 mililitros de caldo de carne
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hebras de azafrán
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
20 m
Cocinado
20 m
Tiempo total
40 m
Informacion nutricional
Valor nutricional (*por ración)
| Cantidad | % | |
|---|---|---|
| Energía | 262,87 kcal | 13,14% |
| Proteína | 48,25 g | 64,33% |
| Hidratos de carbono | 11,97 g | 4,35% |
| Azúcares | 5,64 g | 11,28% |
| Grasa total | 3,1 g | 3,97% |
| Grasa saturada | 16,62 g | 90,92% |
| Grasa polisaturada | 1,25 g | 11,36% |
| Grasa monosaturada | 11,6 g | 26,36% |
| Colesterol | 65 mg | 21,67% |
| Fibra | 4,1 g | 13,67% |
| Sal | 1,8 g | 36% |
| Sodio | 1,69 g | 0,08% |
| Calcio | 113 mg | 9,42% |
| Yodo | 6,5 mcg | 4,33% |
| Hierro (hombres) | 3,5 mg | 35% |
| Hierro (mujeres) | 3,5 mg | 19,44% |
Paso a paso
Preparamos esta receta de guiso en la olla a presión súper rápida de Jata. Una manera muy sencilla de conseguir una carne tierna en mucho menos tiempo y conservar todos los jugos y sabores de los ingredientes.
Te explicamos cómo preparar el morcillo de ternera en este plato sabroso y sencillo, ¡en tan sólo seis pasos! Te aseguramos que repetirás, así que guarda bien la elaboración.
Corta el puerro, el calabacín, la cebolla y el pimiento verde.
Prepara la olla a presión súper rápida de Jata con un poco de aceite y comienza por dorar ligeramente el ajo picado, la cebolla, el pimiento y el puerro. Agrega el calabacín y deja pochar todo habiendo mezclado bien todos los ingredientes.
Incorpora el morcillo de una pieza, mezcla y sella la carne dorando su exterior, pero sin llegar a hacerla por dentro, para que quede tierna y jugosa.
Añade el Brandy y cocina un par de minutos para evaporar el alcohol. Agrega entonces el caldo de carne, el laurel, el azafrán y sal al gusto. Remueve para mezclar todos los ingredientes.
Cierra la olla a presión súper rápida de Jata y deja cocinar el conjunto 20 minutos. Cuando veas que ha subido el pitorro de presión, baja la temperatura para que no pierda presión.
Cuando sea seguro, abre la olla y retira el morcillo. Al ser una olla estanca que no expulsa vapor conserva todo el líquido que añadimos, así que habrá una buena cantidad de salsa. Tritúrala con la batidora para conseguir un resultado más fino y suave para acompañar la carne.
Aprovecha también para trocear el morcillo a tu gusto.
Sirve el morcillo o jarrete guisado a la andaluza bañado en su salsa y no te olvides del pan para untar.
Consejos y trucos
Si tras los 20 minutos de cocción y una vez sea seguro abrir la olla compruebas que a la carne le hace falta un poco más de cocción, ¡no te preocupes!
Tienes dos opciones, cocinarlo durante unos pocos minutos más con la tapa abierta o, por el contrario, cerrar la olla a presión de nuevo y cocinar unos 5 minutos más. Importante hacerlo en cortos periodos de tiempo para no pasarte de cocción.
Aún así, en un principio, con el tiempo indicado en el paso a paso debería ser suficiente para conseguir, normalmente, una carne tierna y jugosa cocinada en su punto.
Si te gustaría que la salsa quedase lo más fina posible, no dudes en pasarla por un pasapurés. El resultado será mucho más sedoso y agradable si no te gusta que se noten las verduras.
Agrega un poco más de Brandy para intensificar el sabor de la salsa. Se trata de un licor que sienta muy bien a la carne, así que te recomendamos ser algo generosa. Eso sí, recuerda cocinarlo bien para evaporar el alcohol antes de agregar el resto de los ingredientes.
¿Qué tipo de carne es el morcillo?
El morcillo o jarrete es una de las piezas de ternera más jugosas y valoradas en la cocina. Se obtiene de la parte baja de las patas del animal y se caracteriza por ser una carne ciertamente gelatinosa y muy melosa. Además de ser una gran fuente de colágeno, también contiene mucha fibra.
Preguntas frecuentes sobre las ollas a presión
¿Qué diferencias hay entre olla exprés y olla rápida?
Aun siendo parecidas y popularmente utilizados ambos nombres sin distinción, la verdad es que la olla rápida y la olla exprés ¡no son lo mismo! Ambas son ollas a presión, incluso podríamos decir que la olla rápida es una versión más evolucionada de la exprés, aunque técnicamente son diferentes.
La principal diferencia se encuentra en el cierre, lo que afecta a los tiempos de cocinado, haciendo, precisamente, que se distingan así la una de la otra.
La olla exprés se caracteriza por una barra en la parte superior que se acopla a las asas de los extremos, mientras que la tapa de la olla rápida se ajusta girándola sobre la propia olla, haciendo que su cierre sea completo.
Las ollas rápidas destacan por tener dos niveles de presión regulables según el plato que queramos cocinar. Alimentos más delicados como el pescado necesitarán el nivel más bajo de presión, mientras que algunos tipos de carne, como el morcillo en este caso, pueden soportar niveles más altos.
¿Qué ventajas tiene cocinar en una olla a presión?
Además del tiempo que ahorramos en comparación con las cazuelas tradicionales, la cocción a presión también es muy interesante en la cocina al permitir conservar los nutrientes de los alimentos a partir de su método de cocción.
El funcionamiento de este tipo de ollas se centra en mantener la presión por encima de la presión atmosférica. Con esto conseguimos incrementar la temperatura de ebullición del agua y recortar así los tiempos de cocción de los alimentos que preparemos en ellas, preservando no sólo nutrientes como minerales, vitaminas y sales, sino que también los sabores y aromas de los ingredientes.
Quedan tan sabrosos que, si te fijas, no utilizamos apenas condimentos o especias en la receta.
