Caldo gallego
Un guiso gallego lleno de tradición, nutritivo y delicioso servido bien caliente
El caldo gallego es el alma de la cocina de Galicia, un plato humilde y reconfortante diseñado para combatir el frío y la humedad del noroeste peninsular. Se consume tradicionalmente como primer plato, tanto en el almuerzo como en la cena, y es especialmente popular durante los meses de otoño e invierno, aunque en muchas aldeas nunca falta en la mesa durante todo el año.
Su preparación es un ritual de cocción lenta. La base fundamental son las berzas, los grelos o las nabizas, que se cuecen junto a patatas gallegas y alubias blancas. El secreto de su sabor reside en el unto (grasa de cerdo rancia que aporta un aroma ahumado característico) y el compango, un acompañamiento de carne de cerdo que incluye espinazo, oreja o lacón.
Es un plato que gana con el reposo; muchos aseguran que sabe mejor al día siguiente, cuando los sabores se han asentado y el caldo ha espesado.
Ingredientes
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300 gramos de alubias blancas
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300 gramos de lacón de cerdo
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1 chorizo ahumado
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300 gramos de espinazo de cerdo
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50 gramos de unto de cerdo
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2 patatas
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5-6 hoja de col (rizada)
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2 litros de agua
Raciones
6
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
15 m
Cocinado
2 h
Tiempo total
2 h 15 m
Informacion nutricional
Valor nutricional (*por ración)
| Cantidad | % | |
|---|---|---|
| Energía | 414,53 kcal | 20,73% |
| Proteína | 30,25 g | 40,33% |
| Hidratos de carbono | 36,8 g | 13,38% |
| Azúcares | 0,93 g | 1,86% |
| Grasa total | 17,85 g | 22,84% |
| Grasa saturada | 6,66 g | 36,45% |
| Grasa polisaturada | 1,58 g | 14,36% |
| Grasa monosaturada | 4,48 g | 10,18% |
| Colesterol | 49,05 mg | 16,35% |
| Fibra | 12,05 g | 40,17% |
| Sal | 2 g | 40% |
| Sodio | 0,99 g | 0,04% |
| Calcio | 108,44 mg | 9,04% |
| Yodo | 11,89 mcg | 7,93% |
| Hierro (hombres) | 4,8 mg | 48% |
| Hierro (mujeres) | 4,8 mg | 26,67% |
Paso a paso
La noche anterior, pon a remojo 300 g de alubias blancas en abundante agua fría. Al día siguiente, escúrrelas y colócalas en una olla. Añade 300 g de lacón, 1 chorizo ahumado y 300 g de espinazo de cerdo. Cubre todo con 2 litros de agua.
Lleva la olla a ebullición y cocina a fuego medio durante 30 minutos, retirando la espuma que se forme en la superficie para eliminar impurezas. Pasado este tiempo, incorpora 50 g de unto, tapa la olla y reduce el fuego. Deja cocer durante 1 hora más.
Retira el unto de la olla. Pela 2 patatas y córtalas en trozos irregulares, chascándolas para que liberen almidón y espesen el caldo durante la cocción.
Lava 5 o 6 hojas de col rizada, elimina el nervio central y córtalas en trozos. Incorpóralas a la olla.
Tapa de nuevo y cocina durante 15-20 minutos más, hasta que las patatas estén tiernas.
Para servir, retira las carnes, córtalas en trozos y vuelve a incorporarlas al caldo.
Sirve el caldo gallego bien caliente, asegurándote de repartir alubias, patata, col y compango en cada ración.
Consejos y trucos
El unto es grasa de cerdo blanca, salada y curada. Es el ingrediente que aporta ese sabor rancio y aroma ahumado tan auténtico. Con un trozo pequeño es suficiente para que se deshaga y aporte una textura untuosa al caldo.
El unto y los grelos son ingredientes que se encuentran con facilidad en Galicia, pero si fuera de Galicia no los conseguís, podéis sustituir el unto por tocino y los grelos por diferentes verduras del país como las nabizas, berzas, repollo, etc
Si no tienes acceso a las berzas tradicionales, la col rizada es un sustituto fantástico. Tiene una resistencia similar a la cocción y aporta un sabor herbáceo que encaja perfectamente con el resto de los ingredientes.
El compango es el conjunto de carnes que acompañan al guiso, como el lacón, el espinazo o la oreja. Aunque lo tradicional es que el caldo sea blanco, hay variaciones regionales donde se añade un poco de chorizo para darle más fuerza.
La carne salada es una parte importante de la receta, nosotras hemos usado panceta, costilla y el lacón, pero podéis emplear otras partes del cerdo como costilla, tocino, un poco de morro, espinazo...
Si quieres que el caldo tome consistencia un truco es retirar algunas patatas, machacarlas y volverlas a añadir al caldo.
La clave del éxito es cocinar a fuego lento. Una ebullición suave y prolongada permite que las alubias se ablanden perfectamente y que la patata suelte su fécula, ligando el caldo de forma natural.
Lo normal es que la cocción de las alubias vaya bien con los tiempos que empleamos en la receta. Si se da el caso de que al añadir las patatas y los grelos las alubias ya están cocinadas, retira las alubias con una espumadera a un bol (se pueden quedar algunas en la olla, se trata de sacar la mayoría), agrega las patatas y los grelos y cocínalos. Cuando estén hechos, vuelca el bol de las alubias en la olla y todo junto.
No es algo que suela pasar, pero depende también del tipo de alubia se puede dar el caso.
El caldo siempre está mejor de un día para otro. Al dejarlo reposar, los sabores de la verdura, el unto y la carne se integran completamente y la textura del líquido se vuelve más densa y reconfortante.
Al trocear las patatas, es mejor escacharlas o chasquearlas con el cuchillo en lugar de cortarlas de forma limpia. Este gesto ayuda a liberar el almidón, fundamental para que el caldo no quede aguado.
El orden de los ingredientes es vital: primero se cuecen las carnes con las alubias y, solo cuando estas están casi listas, se añaden las patatas y la verdura para que no se deshagan por exceso de cocción.
