El truco que usan las pizzerías para que su masa sea tan buena

No se trata de un ingrediente secreto ni de tener una maquinaria profesional en casa, sino que el verdadero truco de una masa de pizza italiana está en el proceso. Especialmente en la fermentación y en el reposo de la masa (le sentimos por las más impacientes, el tiempo es el mejor amigo de las masas).

Las masas de pizzería son crujientes por fuera, ligeras por dentro y con burbujas irregulares. Tan características también por su sabor que parece imposible de conseguir en casa, pero, ya te adelantamos que sí lo es.

Muchas recetas caseras fallan en lo mismo, en las prisas. Se busca preparar la masa rápido, llenarla de ingredientes y llevarla al horno directa. El resultado funciona, sí, pero no puedes negar que está lejos (y mucho) de la textura y el sabor de una pizza italiana original. Entender qué hacen diferente las pizzerías cambia completamente el resultado, así que, ¡vamos al lío! ;)

 

El gran secreto de las pizzerías

Si hay un factor que marca la diferencia real entre una pizza casera normal y una de pizzería, es el tiempo.

Las pizzerías suelen fermentar la masa entre 24 y 72 horas, normalmente en frío dentro de cámaras refrigeradas. Esta fermentación larga transforma por completo el resultado de la masa al hornearla.

Durante la fermentación lenta, se permite que las levaduras trabajen de forma progresiva, desarrollando más su sabor y mejorando la textura de modo que la masa resulte más ligera y digestiva. Una masa rápida puede inflarse, sí, pero no desarrolla la misma estructura interna.

Lo que debemos entender es que, cuando la masa descansa durante más tiempo, ocurren varios procesos clave.

Una masa con más sabor

Los azúcares naturales de la harina durante una fermentación lenta se transforman despacio, permitiendo adoptar más complejidad en cuanto a aroma y sabor. Por eso la masa de pizzería destaca por ese sabor ligeramente tostado y profundo incluso sin apenas ingredientes. No es magia, básicamente es paciencia y química culinaria básica.

Una masa más ligera y aireada

Un largo reposo también permite que el gluten se relaje y forme una red más elástica, lo que facilita que aparezcan las típicas burbujas grandes del borde de la pizza, algo muy difícil de lograr con las fermentaciones cortas.

Una masa más digestiva

Las fermentaciones largas también ayudan a descomponer parcialmente algunos compuestos de la harina, lo que hace que la pizza resulte menos pesada y se sientan más ligeras a pesar de llevar el mismo tipo de harina.

 

Otro truco clave: usar menos levadura

Uno de los errores más comunes al intentar conseguir este resultado en la masa de pizza casera es añadir demasiada levadura. Ya sea pensando que quedará más aireada de esta manera o para acelerar el proceso, te aseguramos que las pizzerías hacen justo lo contrario.

Utilizan cantidades muy pequeñas de levadura y compensan con tiempo de reposo. Esto, aunque parezca lo contrario, evita sabores excesivamente fermentados y mejora la textura final.

Como referencia orientativa, para una fermentación de 24 horas basta con alrededor de 1-2 gramos de levadura fresca por kilo de harina.

La hidratación de la masa también importa

Otro detalle que muchas veces pasa inadvertido en comparación con lo anteriores es la cantidad de agua que utilizamos en la masa.

Las masas de pizzería suelen tener una hidratación más alta que muchas recetas caseras, normalmente entre el 60% y el 70% de agua en proporción a la harina. Esto también permite que la masa resulte más ligera, con sus características burbujas de aire en el borde.

Ahora la cuestión es, ¿cómo manejar una masa más hidratada? Es mucho más pegajosa y se puede complicar la tarea, pero el truco está en amasar menos y reposar más. Has los pliegues durante el reposo y procura tener siempre la harina cerca en el momento de trabajarla. Verás que, con el tiempo, la masa se volverá manejable sin perder aire.

El reposo después del amasado

No es una regla fija, pero en muchas cocinas la masa no se trabaja de forma continua. Sino que se amasa brevemente y luego se deja reposar varios minutos antes de volver a manipularla. Con este método, conocido como reposo o autólisis, se busca mejorar la elasticidad de la masa sin tener que hacer un esfuerzo extra.

Cómo aplicar el truco de las pizzerías en casa

No hace falta tener un horno de piedra para conseguir una pizza como esta en casa.

Prepara la masa de la pizza

En cuanto a la masa, procura seguir este paso a paso:

1. Mezcla harina, agua, sal y muy poca levadura.
2. Amasa solo hasta integrar.
3. Dejar reposar 20 minutos.
4. Guardar la masa en la nevera entre 24 y 48 horas.
5. Sacarla una hora antes de cocinar.

Dale forma sin utilizar el rodillo

Uno de los detalles menos conocidos (y que realmente más influyen en el resultado final) es el cómo se estira la masa antes de hornearla. En la mayoría de pizzerías tradicionales el rodillo prácticamente no existe.

Estiran la masa con las manos para conservar el aire acumulado durante la fermentación. El rodillo solo tiene sentido en masas muy hidratadas difíciles de manejar o cuando se busca una pizza fina de base crujiente.

Así que ya sabes, presiona suavemente el centro con las yemas de los dedos y ve empujando el aire hacia los bordes. El borde exterior apenas se toca para que crezca en el horno.

Añade los ingredientes justos

En cuanto a los ingredientes, no te excedas con el tomate para que no humedezca de la masa haciendo que quede blanda en el horno e importante, no la colmes sin sentido. Agrega tus ingredientes favoritos, sí, pero sin pasarte. Procura no eclipsar la masa ni hagas que no pueda con su peso.

Cómo hornear la pizza en casa

Los hornos de pizzería alcanzan temperaturas superiores a 400°C, algo difícil o prácticamente imposible de replicar en casa, pero que podemos compensar con algunos truquitos.

Para empezar un error muy común: no calentar la bandeja. Deja la bandeja dentro del horno durante el precalentado, de manera que, al posar la masa en ella, ya reciba el calor en la base. Usar una piedra para pizza o bandeja muy caliente ayuda a conseguir una base crujiente.

Colocar la pizza en la parte más baja del horno durante los primeros minutos también mejora notablemente el resultado.