Salsa vizcaína
Una receta tradicional vasca con pimientos choriceros y un sabor intenso irresistible
La salsa vizcaína es una de las grandes joyas de la cocina vasca. Siendo conocida por el clásico bacalao a la vizcaína, realmente es una salsa de lo más versátil al poder acompañar también otros tipos de pescados, platos de carne e incluso unos caracoles a la vizcaína.
Su base es sencilla, y aunque existen muchas versiones de ésta, la tradicional se elabora solamente con pimientos choriceros, cebolla y ajo. Normalmente, se suele alterar con pimientos rojos, tomate u otros, dando como resultado en todas sus alternativas una salsa de sabor intenso y profundo, de toque ligeramente dulce y muy agradable.
En esta receta te traemos la receta tradicional de salsa vizcaína, esa que solo incluye los tres ingredientes de base para acompañar el bacalao o preparar el plato que más te apetezca. Hacerla es de lo más sencillo en cocina, solo necesita un poco de paciencia y mimo para conseguir el mejor resultado. ;)
Ingredientes
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10 pimientos choriceros
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3 cebollas blancas
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3 cebollas rojas
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6 dientes de ajo
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aceite de oliva virgen extra
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
20 m
Cocinado
40 m
Tiempo total
60 m
Paso a paso
Retira los rabos y las semillas de los pimientos choriceros. Para hidratarlos, ponlos a cocer en agua durante unos 10 minutos hasta que se ablanden.
Mientras tanto, prepara el sofrito. Pela las cebollas blancas y rojas y pícalas finamente.
Calienta una cantidad generosa de aceite de oliva en una sartén amplia, dora los dientes de ajo pelados (enteros) y añade las cebollas. Cocínalas a fuego medio-bajo, removiendo de vez en cuando, hasta que estén bien pochadas y empiecen a caramelizarse ligeramente.
Este proceso puede llevar su tiempo, así que ten paciencia, que lo agradecerás en el resultado final. Asegúrate eso sí, de que no se quemen los ajos, podrían amargar la salsa.
Una vez listos los pimientos choriceros, ábrelos y extrae la carne con ayuda de un cuchillo o cuchara. Esta pulpa será la base del sabor de la salsa.
Añade la pulpa de los pimientos choriceros a la sartén junto con la cebolla y el ajo. Mezcla bien con el sofrito y cocina el conjunto durante unos 8-10 minutos para que los sabores se integren completamente.
Pasa la salsa por un pasapurés para conseguir una textura algo más fina, aunque la esencia de esta salsa también es que quede rústica y no completamente homogénea.
Devuelve la salsa a la sartén y deja que reduzca ligeramente a fuego suave. En este punto puedes usarla directamente o continuar con la receta tradicional añadiendo el pescado o carne que prefieras a la sartén para que termine de cocinarse junto con la salsa, absorbiendo su sabor.
Consejos y trucos
¡Ten paciencia con la cebolla! La cebolla debe cocinarse lentamente hasta quedar muy blanda y ligeramente caramelizada. Si tienes prisa y subes el fuego, la salsa no tendrá ese punto dulce tan característico de la cebolla caramelizada.
La calidad de los pimientos marca totalmente el resultado. Si están muy secos o viejos, aportarán menos sabor y color. Si los notas muy duros, hidrátalos más tiempo para poder extraer mejor su pulpa.
Aunque es más rápido usar batidora, el pasapurés nos da una textura más tradicional, menos aireada y más ligada en la salsa. Este detalle marca la diferencia en recetas clásicas como esta, manteniendo ese toque casero e rústico.
En cuanto al aceite no escatimes en él, pero tampoco te pases. El aceite ayuda a emulsionar la salsa y aporta brillo, no obstante, en exceso puede hacer que la salsa resulte pesada. Ante la duda, lo ideal es añadirlo poco a poco y ajustar al final.
Como muchos guisos tradicionales, esta salsa de pimientos choriceros mejora tras reposar. Si puedes, déjala enfriar y vuelve a calentarla antes de servir. De esta manera darás margen a que los sabores se asientan y se vuelven más redondos.
