Judiones de La Granja, la receta tradicional con sus sacramentos
Los judiones de la Granja son un plato contundente y reconfortante, de esos que se cocinan sin prisas y a fuego lento, porque solo así se consigue que las judías queden como mantequilla, pero sin que se rompan.
Este guiso típico de Segovia lleva el nombre de la legumbre que lo protagoniza, los judiones, cultivados en la sierra de Guadarrama y famosos por su gran tamaño y cremosidad.
Como buen plato de cuchara, los judiones se cocinan con sus sacramentos, es decir, con chorizo, morcilla y algunas partes del cerdo como la oreja o la panceta, que aportan un sabor inconfundible.
Además, a mitad de cocción se añade un sofrito que potencia aún más el sabor del guiso. Eso sí, hay un paso que no se puede olvidar: espumar el caldo de vez en cuando para eliminar impurezas y conseguir un caldo limpio y bien ligado.
Al final, el resultado es un plato que, más allá de su origen segoviano, conquista a cualquiera que lo pruebe. Un guiso de los de toda la vida, perfecto para los días fríos y para disfrutar sin prisas.
Índice de contenidos
Ingredientes
-
500 gramos de judiones de La Granja
-
700 mililitros de agua
-
1 hoja de laurel
-
2 chorizos ahumados
-
1 loncha gruesa de panceta ahumada de unos 200 g
-
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
-
2 dientes de ajo
-
1 cebolla
-
1 cucharadita de pimentón
-
1 morcilla de cebolla
Raciones
8
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
10 m
Cocinado
3 h
Tiempo total
3 h 10 m
Informacion nutricional
Valor nutricional (*por ración)
| Cantidad | % | |
|---|---|---|
| Energía | 612,87 kcal | 30,64% |
| Proteína | 32,07 g | 42,76% |
| Hidratos de carbono | 37,28 g | 13,56% |
| Azúcares | 2,24 g | 4,48% |
| Grasa total | 38,33 g | 49,05% |
| Grasa saturada | 13,26 g | 72,58% |
| Grasa polisaturada | 4,36 g | 39,64% |
| Grasa monosaturada | 16,11 g | 36,61% |
| Colesterol | 65,2 mg | 21,73% |
| Fibra | 13,76 g | 45,87% |
| Sal | 2,3 g | 46% |
| Sodio | 0,89 g | 0,03% |
| Calcio | 112,86 mg | 9,41% |
| Yodo | 9,32 mcg | 6,21% |
| Hierro (hombres) | 9,43 mg | 94,3% |
| Hierro (mujeres) | 9,43 mg | 52,39% |
Paso a paso
Antes de empezar a cocinar, pon 500 g de judiones de la Granja a remojar la noche anterior en un bol amplio con abundante agua fría. Ten en cuenta que es una legumbre grande y aumentará de tamaño con la hidratación.
Al día siguiente, escúrrelos y llévalos a una olla. Cúbrelos con 700 ml de agua y añade 1 hoja de laurel. Lleva a ebullición y retira la espuma que se forme para eliminar impurezas.
Cuando el agua haya hervido y los judiones estén limpios de impurezas, incorpora a la olla 2 chorizos ahumados y 1 loncha gruesa de panceta ahumada de unos 200 g. Si tienes oreja de cerdo, agrégala también.
Baja el fuego, tapa la olla y deja que las legumbres se cocinen a fuego lento durante 2 horas.
Mientras tanto, prepara un sofrito. Pon 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra en una sartén y, cuando esté caliente, añade 2 dientes de ajo y 1 cebolla finamente picados. Cocina a fuego lento con un poco de sal hasta que la cebolla esté bien pochada y reducida.
Luego, añade 1 cucharadita de pimentón y, si quieres que el guiso quede más espeso, 1 cucharada de harina. Remueve bien y cocina unos instantes más, asegurándote de que el pimentón no se queme.
Tritura el sofrito con un poco del caldo de cocción de los judiones y viértelo en la olla. Añade también 1 morcilla de cebolla.
Vuelve a tapar la olla y deja que el guiso se cocine a fuego lento durante 1 hora más, hasta que los judiones estén muy tiernos y mantecosos. Para terminar, rectifica de sal y corta la carne en trozos de bocado.
Después reincorpórala al guiso antes de servirlo bien caliente a los comensales.
Sirve los judiones de La Granja bien caliente. ¡Que aproveche!
Consejos y trucos
Para conseguir un guiso más fino y homogéneo, tritura el sofrito con un poco de caldo de cocción antes de añadirlo a la olla. Si prefieres un caldo más espeso, puedes incorporar una cucharada de harina al sofrito antes de añadirlo, removiendo bien para que se integre sin grumos.
Como muchos guisos tradicionales, los judiones ganan en sabor si se dejan reposar. Prepararlos con antelación y calentarlos al día siguiente hace que los sabores se asienten y el caldo quede aún más ligado.
No hay atajos aquí. Deja los judiones en remojo la noche anterior en un bol amplio con abundante agua fría. Así se hidratan bien, se cocinan de manera uniforme y quedan tiernos sin romperse.
Para que los judiones queden cremosos pero enteros, hay que cocerlos a fuego lento, sin que el agua borbotee demasiado fuerte. Además, evita removerlos en exceso con una cuchara para que no se rompan; mejor mueve la olla suavemente.
