Receta catalana
Canelones de San Esteban
Canelones catalanes rellenos de jugosa carne y bechamel suave
Los canelones de San Esteban son un plato tradicional catalán, profundamente ligado a las celebraciones navideñas y que se disfruta especialmente el día 26 de diciembre, San Esteban.
Esta receta nació como una forma de aprovechar las carnes sobrantes de la escudella, que se utilizaban como relleno para los canelones del día siguiente. Con el paso del tiempo, esta costumbre evolucionó y el relleno pasó a elaborarse con un rustido propio, preparado expresamente con distintas carnes para conseguir un sabor más rico y profundo.
En nuestra receta hemos querido respetar esa tradición, utilizando una antigua receta familiar, en la que el relleno se elabora a base de carne de gallina, pollo y cerdo, cocinadas lentamente para lograr una textura melosa y un sabor intenso. Es una receta que requiere tiempo, paciencia y dedicación, pero que se prepara con mucho cariño, como marca la tradición, para compartir en Navidad alrededor de la mesa con la familia.
Índice de contenidos
Ingredientes
Para el relleno:
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1 pechuga de pollo
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1 pechuga de gallina
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250 gramos de cabeza de lomo de cerdo
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30 mililitros de aceite de oliva
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4 higadillos de pollo
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sal
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pimienta negra
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1 cebolla
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1 tomate
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1 cabeza de ajo
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300 mililitros de vino rancio o vino blanco
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100 mililitros de brandy
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1 bouquet garni
Para la bechamel:
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50 gramos de mantequilla
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50 gramos de harina
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700 mililitros de leche
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sal
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pimienta negra
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1 pizca de nuez moscada
Otros:
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20 placas para canelones
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100 gramos de queso rallado
Raciones
5
Coste
Bajo
Dificultad
Media
Preparación
60 m
Cocinado
30 m
Tiempo total
1 h 30 m
Informacion nutricional
Valor nutricional (*por ración)
| Cantidad | % | |
|---|---|---|
| Energía | 362,94 kcal | 18,15% |
| Proteína | 32,83 g | 43,77% |
| Hidratos de carbono | 10,75 g | 3,91% |
| Azúcares | 5,04 g | 10,08% |
| Grasa total | 14,05 g | 17,98% |
| Grasa saturada | 11,05 g | 60,48% |
| Grasa polisaturada | 2,05 g | 18,64% |
| Grasa monosaturada | 5,08 g | 11,55% |
| Colesterol | 175,76 mg | 58,59% |
| Fibra | 3,14 g | 10,47% |
| Sal | 2 g | 40% |
| Sodio | 0,13 g | 0% |
| Calcio | 65,03 mg | 5,42% |
| Yodo | 2,56 mcg | 1,71% |
| Hierro (hombres) | 5,7 mg | 57% |
| Hierro (mujeres) | 5,7 mg | 31,67% |
Alérgenos
Sulfitos
Leche
Gluten
Paso a paso
Comienza cortando en trozos grandes 1 pechuga de pollo, 1 pechuga de gallina y 250 g de cabeza de lomo de cerdo. Parte también por la mitad 4 higadillos de pollo. Calienta 30 ml de aceite de oliva en una olla amplia, salpimienta la carne y séllela a fuego medio-alto hasta que esté bien dorada. Los higadillos requieren menos tiempo, así que retíralos en cuanto empiecen a tomar color.
Corta en cuartos 1 cebolla y 1 tomate. Incorpóralos a la olla junto con 1 cabeza de ajos entera. Añade una pizca de sal, tapa y cocina a fuego lento hasta que la carne esté tierna y las verduras bien pochadas.
Vierte 300 ml de vino rancio o vino blanco y 100 ml de brandy. Añade el bouquet garni, sube el fuego y deja que el alcohol se evapore. Vuelve a tapar y cocina hasta que el líquido se haya reducido por completo y el rustido quede bien concentrado.
Mientras se cocina el rustido, prepara la bechamel. Derrite 50 g de mantequilla en un cazo y añade 50 g de harina. Cocina el roux durante unos minutos y ve incorporando poco a poco 700 ml de leche, removiendo constantemente, hasta obtener una salsa fina y sin grumos. Salpimienta y aromatiza con una pizca de nuez moscada.
Cuece 20 placas de canelones siguiendo las indicaciones del fabricante. Una vez cocidas, colócalas sobre un paño limpio para que se sequen bien.
Desmenuza la carne y pícalo todo con una picadora o a cuchillo. Pasa las verduras al vaso de la batidora y tritúralas hasta obtener una salsa homogénea.
Mezcla la carne picada con la salsa de verduras hasta integrar bien. Añade 3 o 4 cucharadas de bechamel para conseguir un relleno más cremoso. Introduce la mezcla en una manga pastelera para facilitar el relleno.
Rellena generosamente cada canelón y enróllalos. Si sobra relleno, puedes congelarlo para otra ocasión o utilizarlo para preparar croquetas.
Cubre el fondo de una bandeja de horno con una capa de bechamel. Coloca los canelones encima, cúbrelos con más salsa y reparte por la superficie 100 g de queso rallado.
Hornea a 180ºC con calor arriba y abajo durante 15 minutos, hasta que estén bien gratinados.
Sirve los canelones de San Esteban calientes, decorando con un poco de cebollino fresco picado.
Consejos y trucos
La clave de este plato está en un buen rustido hecho a fuego lento y sin prisas, ya que así las carnes se impregnan bien de sabor y el relleno queda meloso y profundo.
En muchas casas se preparan en un par de días: el primer día se hace el rustido y se deja reposar, y al día siguiente, con las carnes ya frías, se pican las carnes, se trituran las verduras, se cuece la pasta y se lían los canelones.
Picar las carnes cuando están frías facilita el trabajo y ayuda a conseguir un relleno más uniforme y con mejor textura.
Es importante preparar una bechamel ligera, suave y bien ligada, que acompañe al canelón sin tapar el sabor del relleno.
El vino rancio aporta el toque más característico de los canelones de San Esteban, y añadir una copita de coñac o brandy durante el rustido realza el aroma y la profundidad del plato.
Los canelones se pueden hacer con antelación y congelar, tanto con bechamel como sin ella, lo que los convierte en una receta muy práctica para las fiestas.
Antes de hornearlos, repartir unas nueces de mantequilla por encima aporta más gusto, brillo y un gratinado final delicioso.
En nuestra receta hemos añadido unos higaditos de pollo, que aportan mucho gusto y profundidad al relleno; también se puede sustituir o complementar con un poco de foie para un toque más especial.
