La bechamel no espesa, ¿cómo lo puedo conseguir?
Si te has puesto manos a la obra y llevas rato sin que tu bechamel espese, ¡esto te interesa!
Primero nos aprendemos la receta de la bechamel casera, y una vez nos metemos de lleno en su elaboración surgen las dudas y (aunque no siempre) los errores que hacen que no salga como nos gustaría. ¿Cuántas veces hemos empezado con buen pie y tras rato y medio removiendo la salsa no conseguimos que coja forma alguna?
Sí soy. Yo también me he visto en esa situación más de una vez. Sigues cada paso a raja tabla, derrites bien la mantequilla y la mezclas con la harina sin que queden grumos, luego añades muy poco a poco la leche mientras no dejas de remover. Y se supone que con esto, nada puede salir mal. ¿Por qué a veces no funciona? ¡Te lo explico!
¿Por qué no espesa la bechamel?
Como ya sabes, la textura de la bechamel suele ser cremosa y bastante densa. No se trata de una simple salsa para aliñar carnes o pescados, es la base de rellenos, gratinados o platos de pasta. Y para ello, es necesario que tenga consistencia y densidad. Pero no olvides que no es lo mismo hacer una bechamel para regar una lasaña que hacerla para unas croquetas de jamón.
Ahora bien, aunque la harina es el ingrediente clave para espesar cualquier salsa, es posible que en alguna ocasión no haga su función y se nos que líquida y sin espesar. ¿Por qué sucede esto?
Bien, puede ser por dos razones: que hemos elaborado mal el roux, la base de la salsa en la que se cocina la harina con la mantequilla, o simplemente que hemos añadido la leche muy fría o de golpe sin ir poco a poco. La mezcla de harina y mantequilla necesita tiempo y paciencia para espesar la leche que vamos incorporando lentamente. No se puede hacer deprisa y sin atención. Así que coge boli y papel y apunta estos trucos que te doy (o mejor, guárdate el enlace de esta receta en tu móvil, que es más rápido).
Trucos para que la bechamel espese y quede perfecta
En primer lugar, antes de encender el fuego, asegúrate que las cantidades son exactas. Según cuenta el chef Raül Balam Ruscalleda (autoproclamado como rey de la bechamel) al medio La Vanguardia, es necesario usar los ingredientes con estas cantidades:
- 55 gramos de mantequilla
- 45 gramos de harina de trigo
- 1 litro de leche
- 10 gramos de sal
Y es importante que las cantidades sean al milímetro porque tanto si te pasas como si te quedas corto influenciará muchísimo en la espesura de la salsa y además, aumentará la posibilidad de grumos en su resultado final. "Sobre todo si pones mucha harina y la cueces mal", tal y como argumenta el chef.
El truco infalible para espesar la bechamel está en dejar atemperar la leche para que no esté fría e ir añadiéndola muy poco a poco en la mezcla de harina y mantequilla. Añade un poquito de leche y remueve muy bien hasta que coja densidad. Hasta que no espese ese poquito de leche, no añadas más. Y así sucesivamente hasta que uses el litro de leche.
Y si todavía te queda líquida y no consigues espesarla, puede probar a añadir migas de pan, tal y como hacemos para arreglar la mayonesa cortada. Es otro truco para espesar cualquier salsa.
Cómo evitar que la bechamel sepa a harina
Usando las cantidades exactas (tal y como te comentaba antes) conseguirás que el resultado final sepa a bechamel y no a harina. Al final influye mucho la cantidad de leche que uses para tu salsa. No es lo mismo cocinar 45 gramos de harina de trigo en 300 ml de leche que cocinarlos en un litro de leche. La leche debe prevalecer siempre para darle su sabor a la bechamel.
Además, siempre puedes darle otro toque de sabor con especias como pimienta negra molida o nuez moscada. A mí por ejemplo, para los platos de pasta me encanta añadirle un toque de orégano a la salsa. ¡La hace mucho más especial!
Cómo evitar que queden grumos en la bechamel
¡Muy fácil! Tamizando la harina y removiendo sin parar la salsa desde el principio. Cansa un poco, lo sé, pero dicen que quien algo quiere, algo le cuesta. Aunque siempre puedes ir por la vía rápida usando una batidora de mano para remover la salsa.
En cualquier caso, tras derretir la mantequilla, añade la harina y remuévela bien con una varilla. Ésta te ayudará a esparcir bien la harina y evitar que queden grumos. Luego, sólo tendrás que ir añadiendo la leche poco a poco sin parar de remover con la varilla.
Empieza vertiendo unos 100 ml de leche y remueve la mezcla hasta conseguir una pasta suave. Es importante que este paso sea suave y lento (sin parar de remover) para que la harina se vaya acostumbrado al líquido y se eviten los grumos. Remueve siempre suavemente y cada vez que consigas una masa homogénea, añades otros 100 ml de leche y sigues removiendo. Y así hasta usar toda la leche.
Esta es la única manera de que tu bechamel vaya cogiendo forma sin grumos.
Con estos trucos y consejos que te he dado, ya no tendrás problemas para hacer una salsa bechamel requetebuena y perfecta. Además, también son muy buenos trucos para hacer las croquetas perfectas, ya que la clave para moldearlas y darles su característica forma es que la masa esté dura y espesa. Así que no simplemente es hacer la bechamel y dejarla enfriar. Es más bien, conseguir que nuestra bechamel espese lo suficiente para mantenerse firme. ¡Pero ojo! Para hacer las croquetas debes tener en cuenta que las cantidades varían un poco (más harina y menos leche).
No dudes en usar también estos consejos para hacer bechamel vegana con cualquier bebida vegetal (de soja, de almendras, de avena o de coco, entre muchas otras). Aunque siempre puedes probar otras recetas originales y diferentes con elaboración distintas. Es el caso de la bechamel vegana de coliflor, que se prepara únicamente con cebolla pochada, coliflor y agua.
