Las especias que podrías estar cocinando demasiado (un error que apaga su sabor)
Algunas pierden aroma, color e intensidad si pasan demasiado tiempo al fuego
Las especias tienen el poder de transformar un plato sencillo en una receta insuperable. Una pizca de pimentón, un toque de hierbas provenzales o unas semillas de comino pueden cambiar por completo el resultado final de un guiso de carne o legumbres, una salsa o un arroz.
Sin embargo, hay un error muy común y que todas cometemos por pura ignorancia. Y es que, por muy sencillo que parezca, es más importante de lo que parece saber cuándo agregar las especias al fuego, ya que el calor prolongado puede hacer que pierdan parte de sus aromas e incluso desarrollar sabores menos agradables.
Algunas necesitan cocinarse desde el principio para liberar sus aromas, mientras que otras funcionan mucho mejor cuando se añaden al final o durante los últimos minutos de cocción. Es más fácil de lo que parece, ¡te lo aseguramos! Te lo explicamos de manera sencilla. ;)
No todas las especias reaccionan igual al calor
El primer factor que debemos tener en cuenta es que el tiempo de cocción influye directamente en el sabor. Algunas especias ganan intensidad y otras la pierden.
Las especias contienen aceites esenciales y compuestos aromáticos que son responsables de su olor y sabor característicos. Cuando permanecen demasiado tiempo expuestas a altas temperaturas, parte de estos compuestos puede evaporarse o degradarse. Como consecuencia, el plato pierde detalles y las especias dejan de aportar el toque de sabor que se buscaba.
Por eso no existe una única regla válida para todas. Te explicamos las más comunes para que sepas el momento idóneo en las que añadirlas a la sartén o cazuela.
Pimentón
Es probablemente la especia que más problemas da cuando se cocina en exceso. No siendo suficiente el que pueda perder aroma al cocinarse en exceso, también puede amargar estropeando el resultado final de la receta en cuestión.
El pimentón es una especia que aporta color, profundidad y notas ahumadas, dulces o incluso picantes según la variedad utilizada. No obstante, si se quema en el sofrito o permanece demasiado tiempo hirviendo, puede perder intensidad aromática y desarrollar un ligero amargor. Por eso muchas recetas recomiendan añadirlo justo antes del líquido o reservar una pequeña cantidad para el final.
Hierbas secas más delicadas
Aunque solemos pensar en ellas como condimentos resistentes al estar secas, lo cierto es que algunas son más sensibles de lo que parecen.
Por eso mismo, las hierbas secas como la albahaca, el perejil, el cebollino o en eneldo, siempre es mejor agregarlas en los últimos minutos de cocción. Si pasan demasiado tiempo al fuego, gran parte de sus notas frescas desaparecen.
Pimienta negra recién molida
Otro ingrediente que suele desaprovecharse, dado a que su aroma se volatiliza rápidamente.
Cuando se añade al inicio de una cocción larga, buena parte de sus aromas termina perdiéndose. Por eso muchos chefs prefieren molerla justo antes de servir o añadir una pequeña cantidad al final para potenciar su presencia.
Azafrán
Aunque soporta mejor el calor que otras especias, tampoco conviene abusar añadiéndola desde el principio y de forma directa.
De hecho, el azafrán libera mejor su aroma cuando se hidrata previamente y se incorpora durante la cocción sin someterlo a tiempos al fuego excesivamente largos.
Un ingrediente de lo más común en las recetas de arroz y que muchas veces no se aprovecha como es debido. Haz este pequeño cambio y verás que diferencia.
Las especias que sí agradecen más tiempo
En el otro extremo, encontramos las especias que no necesitan un trato delicado.
Comino, laurel, cúrcuma o las semillas de cilantro, son algunas especias, por ejemplo, que desarrollan mejor su sabor cuando cocinan durante más tiempo junto al resto de ingredientes.
Estas especias suelen integrarse bien en guisos, legumbres y estofados largos, así que no dudes en aprovecharlos desde el principio.
El truco que utilizan muchos cocineros
Más que añadir todas las especias a la vez, los profesionales juegan con distintos momentos de incorporación.
La clave está muchas veces en dividir las cantidades de la misma especia, añadiendo una parte al principio para aromatizar la preparación y reservar otra pequeña cantidad para el final. De esta forma se consigue profundidad de sabor durante la cocción y un aroma más fresco justo antes de servir.
En platos como lentejas, arroces, curris o salsas, este pequeño gesto puede marcar mucho la diferencia, por lo que te recomendamos mucho el probarlo en casa.
