Salsa pil pil
La receta tradicional de la salsa pil pil vasca para el bacalao o marisco
La salsa pil pil es una de las recetas más emblemáticas de la cocina vasca y también una de las más sorprendentes si nunca has tenido la oportunidad de probarla.
Con apenas unos pocos ingredientes básicos podemos preparar esta salsa cremosa, brillante y llena de sabor en casa, capaz de convierte cualquier pescado en un auténtico plato de restaurante. Aunque tradicionalmente se asocia al bacalao al pil pil, esta salsa se puede aprovechar en muchas otras recetas como las cocochas al pil pil o las gambas al pil pil.
Te enseñamos cómo conseguir esa característica textura ligada y sedosa tan apetecible de esta salsa vasca con unos cuantos trucos y técnicas alternativas para asegurarte que te quede perfecta y hasta ahorrarte tiempo y esfuerzo en el proceso.
Ingredientes
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4 trozos de bacalao
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300 mililitros de aceite de oliva virgen extra
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5 dientes de ajo
-
1 guindilla seca
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Media
Preparación
10 m
Cocinado
25 m
Tiempo total
35 m
Alérgenos
Pescado
Paso a paso
Pela los ajos y córtalos en láminas finas. Corta la guindilla en rodajas pequeñas.
Calienta abundante aceite de oliva virgen extra en una cazuela baja y amplia a fuego suave. Añade los ajos laminados y la guindilla. Cocina lentamente hasta que los ajos estén dorados (cuidado, que no se quemen). Cuando estén listos, retira los ajos y la guindilla y resérvalos en un plato con papel de cocina para volver a incorporarlos después una vez la salsa lista.
Seca bien el bacalao con papel de cocina para eliminar el exceso de humedad para ayudar a que la salsa pil pil emulsione mucho mejor y evitar salpicaduras.
Coloca el pescado en el mismo aceite con la piel hacia arriba (importante) y una vez todos los lomos en la cazuela, apaga el fuego y, con la tapa puesta, deja que el pescado vaya soltando su gelatina natural mientras el aceite se templa.
Verás cómo aparecen pequeños jugos blanquecinos en el fondo de la cazuela; esa es la parte esencial para conseguir que la salsa quede ligada y cremosa.
Retira el bacalao de la cazuela con cuidado y reserva en un plato.
Reserva también gran parte del aceite de la cazuela en una jarra, dejando únicamente el fondo con los jugos y la gelatina en ella para comenzar la emulsión.
Vuelve a colocar el bacalao con la piel hacia arriba en la cazuela y empieza a moverla con movimientos circulares suaves mientras vas incorporando el aceite reservado poco a poco, en un hilo fino gracias a la jarra, mientras continúas moviendo sin parar.
Verás cómo la mezcla empieza a espesar y a tomar esa textura aterciopelada tan característica de la salsa pil pil. Ten paciencia en este paso (te dejamos algunas otras técnicas para aligerarlo en los consejos y trucos).
Cuando la salsa tenga la textura cremosa y brillante propia de esta salsa, sirve inmediatamente bien caliente y acompaña con pan, ¡porque esta salsa pide a gritos no dejar ni una gota en el plato! ;)
Consejos y trucos
Uno de los errores más comunes al preparar la salsa pil pil es trabajar con un aceite demasiado caliente. En tal caso, la gelatina del pescado no emulsiona correctamente y la salsa puede romperse. De ahí el apagar el fuego la primera vez que incorporamos el bacalao a la cazuela y dejar que suelte su gelatina con el calor residual.
Otro error común es el limpiar demasiado el pescado antes de cocinarlo o de desechar los jugos que suelta. Esa gelatina natural es oro puro para la salsa pil pil al ser la responsable de que la emulsión funcione.
El tipo de cazuela también influye en el resultado final de la salsa. Una cazuela baja y amplia facilita el movimiento del aceite y ayuda a controlar mejor la emulsión. Si es demasiado alta o estrecha, el movimiento se complica y la salsa puede tardar más en ligar o incluso hacer que quede menos uniforme.
No te preocupes si la salsa pil pil no liga a la primera. Es bastante habitual, incluso en cocinas profesionales. Si esto te ocurre, retira un poco de aceite y vuelve a intentar la emulsión con movimientos más suaves y constantes. Hacerla con el bacalao en la cazuela ayuda al aprovechar los jugos del pescado.
Al igual que la temperatura, el movimiento también es clave para un buen resultado (¡y no vale parar!). La elaboración de esta salsa vasca está sujeta al movimiento constante. Ya sea con un colador, una cuchara o agitando suavemente la cazuela, lo importante es mantener ese vaivén continuo que permite que el aceite y la gelatina se integren. Si dejas de mover, la emulsión se puede separar. Ritmo constante, sin golpes bruscos y con paciencia.
Se trata de una receta exigente físicamente, por lo que si te cansas demasiado o por temas de salud no puedes mover la cazuela como requiere la salsa, ¡no te preocupes! Karlos Arguiñano nos explica cómo hacer una salsa pil pil perfecta con la batidora o siempre puedes utilizar unas varillas para mover el fondo.
En cuanto reposa demasiado, la salsa pil pil puede perder textura y separarse ligeramente, por lo que, lo ideal es servirla justo al terminar, cuando todavía está brillante, recién emulsionada.
La salsa pil pil se puede congelar en recipientes herméticos o bolsas aptas para congelación. Al descongelarla parecerá que se habrá cortado al haberse separado el aceite de la gelatina, pero no te preocupes. Tan sencillo como pasar el aceite a un bol y calentar la gelatina en una cazuela a fuego suave.
