RECETA DE OTOÑO
Receta de marrón glacé: Castañas confitadas
El marrón glacé se basa en una castaña confitada o glaseada, un dulce originario de Francia que es muy típico en la época de otoño e invierno y se suele consumir sobre todo en Navidad.
El origen de este dulce se remonta al siglo XV, cuando comenzó a ser elaborado en monasterios. Con el tiempo la receta fue evolucionando y expandiéndose a países vecinos como Italia o España.
En el siglo XIX se desarrolló la producción a nivel industrial de esta golosina en Francia, siendo posteriormente imitada en Italia, y en España en 1980, principales países productores de la castaña.
El marrón glacé es uno de los dulces más delicados de toda la gastronomía europea. La delicadeza reside en lo complicado que resultan las diferentes fases de elaboración de la receta del marrón glacé.
Desde un inicio se tiene que hacer una minuciosa selección de las castañas, luego pasar por una cocción a fuego lento, el pelado de las castañas que deben quedar enteras y por último su cocción en almíbar y reposo de al menos un día.
Además, para evitar que se magullen o se desmoronen las castañas y su glaseado se suelen envolver de manera individual.
Estos factores hacen que el marrón glacé sea un producto de muy alto costo en el mercado, llegando a ser considerado como un producto de lujo.
Es por ello que merece la pena dedicar algo de tiempo a esta receta, ya que nos supone un gran ahorro en costes en comparación con el precio de las castañas confitadas que encontramos en el mercado, ¡además caseras quedan espectaculares!
Índice de contenidos
Ingredientes
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100 gramos de castañas
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100 gramos azúcar
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200 mililitros de agua
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1 rama de canela
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1 limón
Raciones
6
Coste
Medio
Dificultad
Media
Preparación
2 h
Tiempo total
2 h
Alérgenos
Frutos de cáscara
Paso a paso
Para comenzar a elaborar nuestro marrón glacé abriremos nuestras castañas. Para ello realizaremos un corte en cada una de las castañas, con que sea un pequeño corte es suficiente, con el fin de que no exploten durante la cocción.
Cocemos nuestras castañas a fuego fuerte por unos 10 minutos. Las sacamos del agua y las dejamos enfriar un poco para poder pelarlas, tienen que quedar bien limpias y luego aclaradas.
Es importante seleccionar solo las castañas que hayan quedado enteras tras el proceso de cocción y limpieza, si alguna de ellas se ha roto o dañado no podremos usarla y deberemos apartarla.
Con nuestras castañas ya limpias pasaremos a hacer el almíbar.
En una cazuela disolveremos el azúcar y el agua y lo llevaremos a ebullición, añadimos la cáscara de limón y la canela y dejamos que reduzca unos minutos. Mientras se hace, cocemos las castañas peladas partiendo de agua fría durante 20 minutos con cuidado de que las castañas no se rompan.
Cuando tengamos listo nuestro almíbar añadimos las castañas y cocemos durante 10 minutos.Pasado ese tiempo apagamos el fuego y dejamos que enfríe ahí la mezcla por 24h.
Al día siguiente repetimos la operación, cociendo durante 5 minutos y dejando en el sirope otras 24 horas. Repetimos otro día más y ya tendríamos nuestras castañas confitadas listas para disfrutarse.
Historia del marrón glacé
En la parte sur de Francia y el norte de Italia existíangrandes extensiones de bosques de castaños, así que sobre el siglo XV secomenzó en los monasterios a confitar las primeras castañas. Pero no fue hastael siglo XVI que el cocinero francés del rey Luis XVI François Pierre de laVarenne, le sirvió al rey el primer marrón glacé, dejando su receta para laposteridad.
En el siglo XIX la empresa francesa Ardèche creó la primerafábrica de marrón glacé y, desde entonces, la técnica ha sido perfeccionadahasta llegar a nuestros días.
Consejos y trucos
Truco para pelar las castañas
Para hacer más fácil la ardua tarea de pelar las castañas un truco es mantener las castañas en la olla después de la primera cocción. Esto hará que sea más sencillo pelar las castañas, ya que al estar a remojo en agua caliente son más fáciles de pelar, si en algún momento se enfría el agua conviene volver a recalentarla un poco. ¡Cuidado de no quemarte!
¿Qué hago con las castañas descartadas?
¿Algunas castañas se han roto en el proceso y las has tenido que descartar?, no te preocupes, puedes usar las castañas que has descartado para preparar una crema de castañas o un puré de castañas.
