Empedrat
Una ensalada tradicional con legumbres y bacalao ideal para los días de calor
El empedrat es uno de los platos más representativos de la cocina catalana. Su nombre proviene de la palabra catalana empedrat, que significa «empedrado» o «cubierto de piedras», en referencia al aspecto que ofrecen las judías blancas repartidas por el plato.
Esta ensalada tradicional se prepara principalmente con judías blancas cocidas y bacalao desalado, acompañados de tomate, cebolla, pimiento y aceitunas, todo aliñado con aceite de oliva.
Nacido de la cocina popular catalana, el empedrat aprovecha ingredientes sencillos y nutritivos. Se sirve frío y suele consumirse sobre todo en primavera y verano, como entrante o como plato ligero y refrescante.
Ingredientes
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1 huevo
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1/2 pimiento rojo
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1/2 pimiento verde
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1/2 cebolla tierna
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1 tomate
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50 gramos de aceituna negra con hueso
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cebollino
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250 gramos de alubias blancas cocidas
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200 gramos de migas de bacalao al punto de sal
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1 cucharada de vinagre de manzana
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sal
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3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
20 m
Tiempo total
20 m
Alérgenos
Huevos
Pescado
Paso a paso
Cuece el huevo
Para comenzar, coloca 1 huevo en un cazo con agua fría y llévalo al fuego. Cuando el agua rompa a hervir, cuécelo durante 10 minutos. Escúrrelo y enfríalo inmediatamente bajo el chorro de agua fría para detener la cocción. Resérvalo.
Corta las verduras
Mientras se cuece el huevo, prepara el picadillo de verduras. Comienza cortando ½ pimiento rojo en dados muy pequeños, retirando previamente las partes blancas y las semillas. Repite el proceso con ½ pimiento verde. A continuación, pica finamente ½ cebolla tierna. Corta después 1 tomate por la mitad, retira las semillas y trocea la pulpa en dados de un tamaño similar al de las demás verduras. Deshuesa 50 g de aceitunas negras y córtalas en trozos pequeños y regulares. Termina picando finamente un poco de cebollino.
Trocea el bacalao y el huevo
Trocea 200 g de migas de bacalao al punto de sal en piezas regulares. Procura que sean ligeramente más grandes que las verduras para que el bacalao destaque en la ensalada. Pela el huevo cocido y córtalo en trozos. Reserva una pequeña parte para la presentación final.
Prepara la vinagreta
En un bol mezcla 1 cucharada de vinagre de manzana, sal al gusto y 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Remueve hasta disolver la sal y bate ligeramente hasta obtener una vinagreta bien integrada.
Mezcla los ingredientes
Coloca 250 g de alubias blancas cocidas en un bol amplio. Si son de conserva, escúrrelas y enjuágalas previamente bajo agua fría. Añade el picadillo de verduras, las aceitunas, el bacalao y el huevo cocido. Incorpora la vinagreta y mezcla con suavidad hasta que todos los ingredientes queden bien aliñados.
Deja reposar en la nevera
Guarda la ensalada en la nevera durante al menos 3 o 4 horas para servirla bien fría, aunque gana mucho sabor si se prepara de un día para otro.
Sirve la ensalada de alubias con bacalao
En el momento de servir, añade el huevo reservado, un chorrito de aceite de oliva virgen extra y un poco más de cebollino picado por encima.
Consejos y trucos
Aunque hoy en día se pueden encontrar versiones con lentejas o garbanzos, la legumbre más tradicional del empedrat es la alubia blanca. En esta receta hemos utilizado una variedad de alubia blanca pequeña, como la mongeta del ganxet, que tiene una textura muy cremosa y suave.
Nosotros hemos usado alubias ya cocidas para ahorrar tiempo, pero si prefieres cocerlas en casa, deja la legumbre en remojo para que queden perfectas unas 10-12 horas y cuécelas a fuego suave hasta que estén tiernas. Merece la pena porque podrás controlar mejor el punto de cocción y conseguir una textura más agradable.
Para preparar el empedrat hemos utilizado migas de bacalao al punto de sal. Son más económicas, fáciles de encontrar y quedan perfectas mezcladas con el resto de los ingredientes. Si buscas una presentación más vistosa, también puedes utilizar lomos o tacos de bacalao.
Si compras bacalao salado, tendrás que desalarlo previamente. Lo habitual es mantenerlo entre 24 y 48 horas en la nevera, cubierto de agua fría y cambiando el agua varias veces. Comprar bacalao ya desalado o al punto de sal te permite saltarte este paso y ahorrar bastante tiempo.
Tomate, pimiento y cebolla forman la base más tradicional del empedrat. A partir de ahí puedes adaptarlo a tu gusto o a lo que tengas en la nevera. Un poco de calabacín crudo, zanahoria rallada o incluso pepino aportan frescura y un toque diferente sin complicar la receta.
Nosotros hemos utilizado cebolla tierna por su sabor suave y ligeramente dulce. Si prefieres un punto más intenso, puedes sustituirla por cebolla morada, que aporta más carácter y además añade un bonito contraste de color al plato.
Las aceitunas negras son un ingrediente casi imprescindible en el empedrat. Siempre que sea posible, elige aceitunas con hueso y deshuésalas tú misma. Suelen conservar mucho mejor su sabor y su textura que las que ya vienen preparadas.
Hemos preparado una vinagreta clásica con aceite de oliva virgen extra y vinagre de manzana, pero puedes personalizarla a tu gusto. Un poco de mostaza, otro tipo de vinagre o simplemente variar las proporciones puede cambiar por completo el resultado final. Además, si preparas el empedrat de un día para otro, las alubias absorberán mejor todos los sabores y el plato estará aún más rico.
