Así aprovecha Karlos Arguiñano el tronco del brócoli: «Tiene un montón de alimento del bueno»

¿Cuántas veces hemos tirado el tronco del brócoli y hemos cocinado solo los arbolitos? Es otro de los gestos automáticos que tenemos en la cocina y nos hace desperdiciar un montón de nutrientes. Como el pelar las frutas, cocer demasiado las verduras o congelarlas sin prepararlas antes, son costumbres que sin darnos cuenta nos hacen perder «alimento del bueno», como dice el chef.

Karlos Arguiñano nos explica en su receta de brócoli con queso y arroz de Cocina Abierta cómo muchas veces nos deshacemos del «rabito del brócoli» y cocinamos solo las «boinas», cuando en realidad, deberíamos aprovechar la pieza entera: «en el rabito hay un montón de alimento del bueno».

Muchas veces lo descartamos también por su dureza, pero el secreto de Arguiñano es simple y efectivo para ablandarlo y, en su caso, al saltearlo después, tenga un sabor intenso y una textura perfecta. De esta forma, no sólo ahorramos comida y dinero, ¡sino que también aprovechamos al máximo los nutrientes del brócoli. ¡Toma buena nota! Porque esto de interesa. ;)

El truco de Arguiñano para aprovechar el tronco del brócoli

Tres pasos: cortar, remojar y saltear. Vamos con el truco de Karlos Arguiñano para preparar el brócoli, tronco incluido y después te dejamos con algunos trucos nuestros y otras ideas para aprovecharlo de maneras diferentes. ¡Vamos allá!

Primero, corta el tronco más grueso del brócoli y guárdalo para algunas de las recetas que te dejamos más abajo. Separa los ramilletes y no cortes los rabitos, en lugar de ello, corta los ramilletes en dos verticalmente. No descartes ninguna parte, porque todas contienen nutrientes importantes que queremos aprovechar.

Luego, coloca los trozos en un bol y cúbrelos con agua caliente (muy caliente) con sal. Esta técnica no es sólo para que se ablanden, también «adelanta la cocción» para que luego, al saltearlos, queden tiernos por dentro y ligeramente crujientes por fuera. Mientras tanto, puedes aprovechar a preparar el arroz u otro acompañamiento que gustes para esta verdura.

Finalmente, saca el brócoli del agua caliente y saltéalo en una sartén con un poco de aceite y -tal y como lo hace en esta receta Arguiñano- con ajo, pimienta rosa y ¡pistachos!

En cinco minutos quedará al dente (más interesante para mantener los nutrientes), pero si no te gusta esa textura crujiente y, tal y como siempre decimos, «es mejor comer verdura demasiado hecha que no comer», puedes agregarle un poco de agua y cocerlo 5 minutos más para ablandarlo.

¿Por qué no deberías tirar el tronco del brócoli?

Aquí van algunas buenas razones para aprovechar también esta parte del brócoli:

• Rico en nutrientes: Contiene fibra, vitamina C y antioxidantes.
• Más sabor: El sabor es ligeramente más dulce y suave que el de los ramilletes.
• Aprovechamiento total: Reduce desperdicio de comida, resulta más saciante y aumenta el valor de nutricional de tus platos.
• Versatilidad: Queda ideal en salteados, sopas, cremas o incluso en tortillas y quiches.

Lo único a tener en cuenta es la cocción, ya que necesita un poco más de tiempo que las puntas, pero nada complicado ni exagerado, apenas unos pocos minutos.

Este enfoque de cocina cero desperdicio es algo que Arguiñano ha promovido durante años. Para él, cada parte del alimento tiene un propósito y siempre ha procurado enseñarnos cómo, con un poco de técnica, se puede convertir algo que normalmente se desecha en un ingrediente estrella.

Ideas para cocinar el tronco del brócoli

Karlos Arguiñano nos enseña como aprovechar los troncos finos en un salteado para luego acompañarlo con queso y arroz, pero las opciones son muchas y muy variadas. Aquí van algunas ideas de recetas con el tronco del brócoli (el grueso incluido):

• Crema de brócoli: Incluye tronco y puntas, cocina en caldo y tritura con un poco de nata o aceite de oliva.
• Brócoli al vapor con especias: Corta los troncos finos y cocínalos al vapor hasta que estén tiernos, luego añade ajo y pimentón al gusto.
• Brócoli salteado con especias: Corta el tronco finamente y saltéalo en una sartén con un poco de aceite, ajo y pimentón hasta que estén tiernos, pero crujientes.
• Salteado con arroz o quinoa: Justo como enseña Arguiñano, añade los troncos después de hervirlos ligeramente.
• En tortillas o revueltos: Pica los troncos en cubitos y agrégalos directamente a huevos batidos para un desayuno, comida o cena sana y nutritiva.
• Palitos de brócoli al horno: Pela el tronco grueso, córtalo en bastones, rocíalos con aceite y especias y hornea hasta que estén dorados y crujientes.
• Brócoli glaseado en sartén: Corta el tronco en rodajas gruesas, cocínalo con un poco de mantequilla, ajo y un chorrito de salsa de soja o miel hasta que esté tierno y brillante; ¡perfecto como una guarnición diferente!

Con estas ideas, no solo aprovechamos el brócoli al máximo, sino que también podemos disfrutar de más variedad y color a nuestros platos, ya ves, sin complicarnos.